Luftig och delikat proteinkräm är en favoritingrediens hos konditorer. Att känna till de grundläggande principerna och subtiliteterna i dess beredning är det mycket möjligt att förbereda en dessert baserad på proteinkräm hemma.
De viktigaste typerna av proteinkräm
Innan du tar fram en efterrätt med proteinkräm måste du bestämma vilken grädde som passar bäst för ett visst recept. Det finns flera typer av äggvita krämer.
En traditionell proteinkräm framställs genom att vispa råa proteiner med socker. Denna efterrätt är väldigt luftig och öm, men har tyvärr kort hållbarhet. Dessutom faller dess prakt snabbt och därför är den inte särskilt lämplig för att dekorera kakor.
Vaniljsåsproteinkräm anses vara den mest optimala för att fylla desserter. Den har längre hållbarhet och en stramare, stabil struktur. Eclairs är fyllda med denna grädde, kakor är inklämda och så vidare.
Men för att dekorera kakor är det bäst att använda en proteinkräm på olja eller grädde. Denna kräm är mycket tät och lätt att forma. Dessutom, under lagring ändrar den inte volymen och strukturen, vilket gör att du kan skapa olika typer av dekorativ design av desserter.
Krämberedning
För att förbereda en traditionell proteinkräm för tre äggvitor, ta ett glas socker och slå allt ordentligt i en mixer tills en homogen luftmassa erhålls. Vid vispning ökar en sådan kräm i volym med ungefär tre gånger. För mer enhetlighet och förbättring av smak tillsätts citronsyra vid knivspetsen och lite vanillin. Den resulterande grädden kan användas för att baka maränger eller maränger.
Protein vaniljsås recept är lite mer komplicerat. Du behöver: 4 st. äggvitor, 200 g socker, 100 ml vatten och en nypa citronsyra. Till att börja med kokas sockersirap av socker och vatten på låg värme. Sirapen är klar när droppen inte sprider sig på nageln (detta är ett gammalt sätt att bestämma beredskap som fortfarande är relevant idag).
Därefter piskas de vita till ett svalt skum med tillsats av citronsyra. När konsistensen får prakt och densitet hälls het sockersirap i en tunn ström utan att piska. Vid blandningsprocessen blir proteinmassan tung, tjocknar och får en homogen plaststruktur som är perfekt för att fylla desserter.
En oljebaserad proteinkräm är gjord av en proteinkräm genom att knåda den med mjukt smör eller tung grädde. Samma mängd olja tas per hundra gram grädde. För piskning måste massan vara vid rumstemperatur för att undvika delaminering av oljebasen. Om detta ändå hände är det tillräckligt att värma upp grädden lite i en förvärmd ugn och fortsätta vispningen.
