Det skulle vara bra att bevara vitaminer i grönsaker och frukter för hemlagade preparat, och det stör inte att bli av med mikroorganismer på samma frukt och grönsaker. Hur jagar jag två fåglar i en sten och fångar båda?
Nästan 350 år har gått sedan holländaren Anthony van Leeuwenhoek, som byggde ett mikroskop och var den första som såg mikroorganismer med det. Men fram till nu är det få som tror att han själv och allt omkring honom bokstavligen är full av bakterier och mikroskopiska svampar. Även om mikrober inte är synliga utan en bra förstoringsanordning, lever de fortfarande, vilket innebär att de gör samma sak som alla andra: de multiplicerar, äter, andas, utsöndrar avfallsprodukter … Även om bakterier eller svampar som kommer in i livsmedel är inte farligt för människor, de förstör fortfarande smaken och lukten av arbetsstyckena. Ett av få undantag är alkoholhaltiga drycker som erhålls just på grund av jästens vitala aktivitet. Det är dock osannolikt att du får utsökt alkohol från en burk med gurkor eller hallon sylt. Stinkande mögel är dock lätt.
Strikt urval
Redan innan konserveringen bör du noggrant undersöka vad du kommer att göra mellanrummen från. Om frukten skadas på något sätt ska den inte användas. Det är sannolikt redan påverkat av svampar, som stör växtens försvarsmekanismer och förändrar surheten i miljön. Detta skapar gynnsamma förutsättningar för utveckling av bakterier, som kommer att fortsätta att förstöra grönsaken som redan finns i din burk.
Speciella villkor
Liksom alla levande saker reagerar mikroorganismer på sin miljö. Under gynnsamma förhållanden trivs de, i ogynnsamma förhållanden - även om de inte dör slutar de att multiplicera. Speciellt känns bakterier och svampar inte bra vid låga temperaturer och under torra förhållanden, så det är värt att lagra råvaror under sådana förhållanden. Det viktigaste i konserveringsprocessen är värmebehandling. Redan före kokning dör jäst och andra svampar, liksom deras sporer, vid 0-70 ° C. Bakterier tål värme bättre och vissa arter dör bara vid temperaturer över 100 ° C. För att sterilisera burkar måste du hålla dem i en ugn eller dubbelpanna i minst 15 minuter. Arbetsstyckena rekommenderas att kokas eller åtminstone skållas med kokande vatten. I en sur miljö dör mikroorganismer och deras sporer under påverkan av temperatur snabbare än i en neutral. Därför är vinäger och citronsyra naturliga konserveringsmedel.
Capricious ascorbic
Till skillnad från många andra vitaminer finns askorbinsyra (vitamin C) främst i vegetabiliska livsmedel, inte animaliska livsmedel. Det är inte särskilt svårt att bevara det i tomma ämnen om du vet hur och varför det kollapsar. Frukterna innehåller inte bara askorbinsyra utan också ett enzym som omvandlar det till en instabil form. Det fungerar bäst vid en temperatur på cirka 50-60 ° C. Detta innebär att de flesta C-vitaminnedbrytningarna inträffar när grönsaker värms upp försiktigt under tillagningen. Men om du kastar dem omedelbart i kokande vatten, kan nästan allt C-vitamin sparas, för vid så hög temperatur kommer enzymet inte längre att fungera. En annan fiende av vitamin C är syre. Den fäster vid askorbinsyramolekylen, oxiderar den och förvandlar den till en instabil form. Andra oxidanter som finns i kranvatten (som fluor och klor) gör ungefär detsamma. Därför är det bättre att lägga frukterna i vatten, som har kokat i flera minuter: färre oxiderande gaser löses upp i det.
