Många köper jäst från butiken för att göra hemlagat bröd. Bakning med sådan jäst anses inte vara hälsosam.
Inte alla vet att du själv kan göra en naturlig surdeg. Det kommer att tjäna som grund för läckra hemlagade bakverk och andra bakningsändamål.
Att göra en förrätt, eller förrätt, som det kallas utomlands, är inte alls svårt. Det finns många recept på surdeg. Den är gjord av vete, råg, ris, bovetemjöl. Surdeg kan användas till vitt bröd, baguette, ciabatta, pizza, pannkakor och andra bakverk.
Det första receptet. Klassisk förrätt utan jäst
För detta enkla recept måste du ta:
- 50 g vetemjöl;
- 50 g ml mineral- eller filtrerat vatten.
Steg för steg:
Steg 1. Välj en behållare som innehåller din starter. Behållarens volym ska utformas för 500-1000 ml. En plastbehållare rekommenderas, men glas är det bästa alternativet. Använd inte behållare av aluminium eller andra metaller. Behållaren måste vara ren och torr. Det är tillåtet att smörja botten och väggarna på behållaren med det tunnaste lagret av solrosolja.
Steg 2. Knåda startmotorn. Blanda 50 g mjöl med 50 g rumstemperatur tills det är jämnt.
Steg 3. Överför startkulturen till en behållare, täck med en trasa eller plastfolie, gör några hål - degen ska "andas". Omgivningstemperaturen, som anses vara optimal för början av startjäsning, är 18-30 ° C. Behållaren ska placeras på ett lugnt ställe, helst mörkt. Rör om startkulturen 1-3 gånger varje dag, annars skjuter den över.
Steg 4. Det är viktigt att ha tålamod, eftersom mogningen av surdeg inte är en snabb fråga. Så snart de första bubblorna dyker upp i surdegen kan detta betraktas som ett gott tecken, eftersom fermenteringsprocessen har intensifierats. De första bubblorna dyker vanligtvis upp efter 12 timmar, i vissa fall efter 36 timmar om omgivningstemperaturen är tillräckligt låg. Om inget händer efter 36 timmar, gör startaren igen. Kanske är det kvaliteten på vetemjölet eller vattnet. När jäsningsprocessen fortskrider utvidgas surdeget avsevärt.
Steg 5. Surdeg måste "matas". Varje ny portion mjöl och vatten upprätthåller en aktiv jäsningsprocess. För att göra detta, tillsätt 50 ml rumstemperaturvatten och rör om med en träpinne eller spatel, inte en metallsked. Tillsätt sedan 50 g vetemjöl och blanda igen tills det är jämnt. Vänta på nya bubblor (12-36 timmar).
Steg 6. Det är för tidigt att använda syret för bakning. När startmotorn aktiveras en andra gång måste hälften av startmotorn tas bort.
Steg 7. Då måste du "mata" startkulturen: tillsätt åter en ny portion mjöl (50 g) och vatten (50 ml). Rör om tills det är jämnt.
Steg 8. Vänta på den tredje jäsning. Jäven ska vara "stark" och stiga stadigt.
Nu kan du ta hälften av surdeg och använda den för att knåda degen. Varje gång du tar ut hälften av förrätten, kom ihåg att lägga till ett nytt parti mjöl och vatten så att bakterierna har "mat" att föröka sig hela tiden. I detta skede är det möjligt att sakta ner jäsningsprocessen om du till exempel lämnar någonstans. Det räcker att placera behållaren med starter i kylen.
Det andra receptet. Icke-jäst starter kultur på druvor
Även i det forntida Rom användes en liknande metod för att ge bakat bröd lyft och arom. Nödvändig:
- 1 glas vetemjöl (150 g);
- 2 glas mineral- eller källvatten vid rumstemperatur (cirka 500 ml);
- en massa otvättade hemlagade druvor.
Steg för steg:
Steg 1. Blanda 150 g vetemjöl och 500 ml vatten i en stor behållare. Bättre att ta mineralvatten, filtrerat eller källvatten. Även smältvatten är acceptabelt i vissa recept. Det rekommenderas inte att använda kranvatten, speciellt om det är klorerat.
Steg 2. Tillsätt hela druvmängden i surdegen. Använd inte butiksdruvor eftersom de använder kemikalier vid odling och transport av dem. Bättre att använda dina egna hemlagade druvor. Det är tillåtet att ta andra bär, till exempel plommon. Det är omöjligt att tvätta druvorna, eftersom det är tack vare vildjäst som jäsningsprocessen börjar på bärens yta. Du kan också lägga bären separat, eller så kan du lägga druvorna i ostduken och placera dem i surdeg.
Ett annat alternativ är möjligt: använd en sked för att välja den lättfördärvliga fruktmassan, till exempel päron, och lägg till surdeg.
Steg 3. Täck behållaren med en ren handduk eller plastfolie, stans hål och placera den på en mörk och varm men inte varm plats, borta från buller. Byt surdeg varje dag för att hålla jäsningsprocessen jämnt.
Steg 4. Mata startkulturen. Tillsätt 1 msk varje dag. l. vatten och 1 msk. l. mjöl. De första bubblorna ska visas om några dagar. Om inget händer efter 48 timmar, upprepa processen för att skapa startmotorn igen.
Steg 5. Efter de första tecknen på jäsning kommer surdegen att få en behaglig sur lukt på 5-6 dagar. Glöm inte att "mata" startmotorn varje dag, jäsningsprocessen bör inte avbrytas.
Steg 6. Efter ungefär en vecka kan bären tas bort från surdeg. Kom ihåg att rör om förrätten varje dag.
Steg 7. När jäsning i behållaren blir stabil kan den flyttas till kylskåpet och "matas" minst en gång i veckan, annars kommer bakterierna att dö. Före användning bör startkulturen tas bort från kylskåpet och tillåtas stiga. Innan behållaren "matas" ska den tas ut ur kylskåpet, stå i 1 timme, tillsätt en ny portion mjöl och vatten, vänta på reaktionen och sätt tillbaka den i kylskåpet.
Du kan behålla din hemlagade startkultur i veckor, till och med månader, så länge du har tillräckligt med tålamod. Den berömda franska bagaren och författaren till bästsäljarna "Eget bröd" och "brödaffär", Richard Bertinet, har använt sin egen surdeg i många år i rad, tack vare vilket hans bröd är otroligt gott och aromatiskt.
Det tredje receptet. Startkultur som inte är jäst på ananasjuice
Denna metod skapades av Debra Vink (en populär utländsk bakblogger och författare till en bok om bakning). För att framgångsrikt göra bröd surdeg rekommenderar hon dig att följa tre viktiga villkor:
- använd fullkornsmjöl. Fullkornsråg eller vetemjöl fungerar bra här, eftersom vildjäst lever på kornens skrov.
- sura surdegen i början av jäsning. Användningen av sockerfri ananasjuice har fungerat bra. Kan ersättas med sockerfri äppeljuice.
- bibehålla en temperatur på cirka 24 ° C. Varma omgivningstemperaturer påskyndar jäsningsprocessen.
Dag 1. Blanda 2 msk. l. mjöl och 2 msk. l ananasjuice.
Dag 2. Tillsätt 2 msk. l. mjöl och 2 msk. l. ananas juice.
Dag 3. Upprepa en gång till.
Dag 4. Ta bort hälften av startmassan och tillsätt 2 msk. l. mjöl och 2 msk. l. renat vatten (filtrerat, källa). Nu kan du lägga till vanligt vete- eller rågmjöl. Vänta tills startkulturen bubblar bra och ökar i storlek. Därefter kan en del av startkulturen användas för att förbereda degen. Den andra delen måste "matas" och kylas. "Mata" en gång i veckan.
Debra Winks recept för surdegsbröd
För att knåda deg till bröd behöver du:
- 1 kopp fullkornsmjöl (om det inte finns, kan du byta ut vanligt vete eller annat);
- 2 koppar vetemjöl;
- 1, 5 Art. l. salt;
- 1,5 koppar filtrerat vatten (inte från kranen);
- ¼ glas av surdeg.
Steg 1. Kombinera det siktade mjölet och saltet i en stor skål. Lös upp surdeget i 1, 5 glas vatten och knåda degen.
Steg 2. Forma degen i en boll och överför den till en skål, täckt med plastfolie (eller påse). Om degen är för tunn, tillsätt bara lite mjöl. Degen ska inte vara tuff.
Steg 3. Låt degen stå vid rumstemperatur på den varmaste platsen (cirka 24 ° C) i cirka 18 timmar. Efter denna tid ska degen dubbla i storlek.
Steg 4. Damm ytan lätt med mjöl. Sked ut den stigna degen. Sträck degen försiktigt för att vika tre gånger. Vik upp igen. Täck degen med plastfolie och låt vila i 15 minuter. Degen i detta skede kommer att vara lite klibbig, du bör inte lägga till för mycket mjöl.
Steg 5. Ta en stor skål, täck med pergament, handduk eller bomullstrasa. Handduken gör att överflödig fukt i degen absorberas. Degen lämnas på en varm plats i 1-2 timmar innan den höjs.
Steg 6. Strö arbetsytan med mjöl och forma degen till en boll. Ta en präglad korg beströs med mjöl. Du kan strö botten av korgen med havre, vete eller annat kli, sesamfrön, vallmofrön eller solrosfrön. Det är också möjligt att lägga torkade frukter till degen. Överför degen. Täck med plastfolie. Låt degen höjas.
Steg 7. När degen har stigit, vänd korgen och lägg degen i en rund skål smord med solrosolja (en gryta, en stor kastrull med lock, en djup gjutjärnspanna med lock etc. kommer att göra).
Steg 8. Baka vid 200-220 ° C under locket i 30 minuter, ta bort locket och koka i ytterligare 15 minuter.
Hur man använder surdeg i bakverk?
Efter ungefär en vecka (5-7 dagar), när surdegsbakteriens aktivitet stabiliserades och en behaglig sur lukt uppstod, kan den säkert användas för att knåda huvuddegen och baka bageriprodukter.
Det är viktigt att observera förrätten: den knappt ökade surdegen började falla - det är just nu då surdegen kan användas till bröddeg.
Du bör ta hälften av den aktiva startkulturen (enligt det första receptet är detta cirka 100 g, enligt det andra - ett glas eller 200-220 g, enligt det tredje - 2 matskedar), medan du inte glömmer att lägga till en färsk sats mjöl-vatten, observera andelen.
Om du lägger till mer aktiv förrätt i degen kommer tiden för att höja degen att minskas, men hela aromen av bröd avslöjas inte i bakverk. Omvänt, mindre förrätt - brödet stiger längre i tiden, men dess arom blir rikare.
Det är viktigt att veta att bröddeg med hemlagad surdeg ökar mycket långsammare än med vanlig jäst. Därför bör bakning planeras i förväg och knådas dagen innan bakning.
Jäst i vilket recept som helst kan ersättas med surdeg, beroende på degen. I genomsnitt ersätts 1 dospåse torrjäst med 1 kopp startkultur. Det är bäst att börja med surdeg när man knådar degen, tillsätt sedan mjöl, salt och i slutet tillsätt vatten - på så sätt är det lättare att kontrollera degens konsistens.
