Visst var du tvungen att observera detta fenomen: om du biter av (eller skär av) ett stycke från ett äpple, kommer dess kött att mörka ganska snart. Ursprungligen vit (eller med en subtil rosa nyans), kommer den att få en brunaktig färg. Dessutom blir äpplen av olika sorter mörkare på olika sätt: en är snabbare, den andra är långsammare och graden av mättnad av "mörkare" är inte heller densamma. Varför händer det här?
I själva verket är allt väldigt enkelt och naturligt. Faktum är att ett äpple (som alla andra frukter) innehåller en hel del olika mikroelement, inklusive ett så användbart element för kroppen som järn. Som du vet från kemiets gång kan järn i föreningar ha två huvudoxidationstillstånd: +2 och +3. Äppelmassan innehåller järn, som har ett oxidationstillstånd på +2. Vad händer om du biter av eller skär av en bit av frukten?
Den exponerade massan kommer i kontakt med atmosfäriskt syre och under dess inflytande oxideras järnet gradvis. Denna oxidation accelereras av enzymer - oxidaser och peroxidas, som finns i äppeljuice. När man biter av eller skär, släpps mycket juice ut, och de frigjorda enzymerna "går igång". Som ett resultat bildas föreningar med olika kompositioner (oxider, hydroxider, salter, komplexa komplex) på massans yta, i vilken järn nu har ett oxidationstillstånd på +3. Det är dessa föreningar som ger äppelmassan en brunaktig nyans. Mörkningshastigheten beror på äpplesortens egenskaper, det vill säga innehållet i syror och spårämnen.
Ett enkelt och intuitivt experiment kan genomföras. Skär i halva och applicera snabbt citronsaft. Efter ett tag kommer köttet från den första halvan att mörkna, medan köttet från den andra halvan förblir lätt. Varför? Anledningen är att järn +2-joner i kombination med citratjoner bildar ett ganska starkt komplex och bibehåller samma oxidationstillstånd. Följaktligen, tills dess att dessa komplexa föreningar förstörs, kommer järnet inte att ändra oxidationstillståndet och äppelmassan blir inte mörkare.
Dessutom innehåller citronsaft mycket askorbinsyra - en kraftfull naturlig antioxidant som "binder" syre, vilket förhindrar att den "går ner i affärer."
