Gelatin är nödvändigt för beredning av många kalla snacks och desserter: aspic, galantiner, mousses, gelé. En produkt tillverkad av brosk är dock inte lämplig i alla fall. Fasta, specialdieter, individuella allergiska reaktioner är goda skäl att leta efter en ersättning för tillgängligt gelatin. Det finns många komponenter med en uttalad gelningseffekt, som inte bara används av professionella kockar utan också av vanliga hemmafruar.
Gelatin i köket: applikationsfunktioner
I vardagen används gelatin ofta för gelning i pulver, granulat eller plattor. Produkten späds i en liten mängd varmt vatten och blandningen upphettas över en eld tills massan är helt homogen. Ett viktigt villkor är att gelatin alltid måste omröras så att det inte går vilse i en klump. Efter att kornen är helt upplösta kan flytande gelatin kombineras med buljong, juice eller annan vätska. Därefter hälls blandningen i formar och avlägsnas för att stelna helt. Snabbast kommer skålen att få önskad konsistens vid låg temperatur, men den halvfärdiga produkten kan inte placeras i frysen.
Fördelarna med gelatin inkluderar god kompatibilitet med olika produkter, ingrediensen är lämplig för att tillaga söta och hjärtliga rätter. Graden av täthet hos den färdiga skålen kan justeras oberoende genom att ändra komponenternas proportioner. Gelatin är billigt, lättillgängligt, kan förvaras under lång tid vid rumstemperatur utan att förlora dess egenskaper. Produkten har lågt kaloriinnehåll, den är lämplig för beredning av kosträtter. Man tror att naturligt gelatin har en positiv effekt på hudens tillstånd, förbättrar ledens rörlighet och förhindrar artros och artrit.
Men gelatin har också sina nackdelar. Den är gjord av broskvävnaden hos nötkreatur, så den är inte lämplig för vegetarianer, veganer, människor som har en dålig tolerans för animaliskt protein. Professionella konditorer försäkrar att desserter med tillsats av gelatin får en subtil smak som förstör maträttens smak. Det är därför som vanligt gelatin ofta ersätts med andra komponenter med gelningsegenskaper. Valet är stort - det finns alternativ för desserter och snacks, vilket ger de färdiga rätterna en tät eller öm och smälter konsistens.
Hur man byter gelatin: professionell rådgivning
Alla produkter med gelande egenskaper kan delas in i två grupper. Den första innehåller ersättare som är enkla att använda och tillgängliga för vanliga hemmafruar. Den andra innehåller komponenter som används i professionella kök. De kräver ytterligare utbildning och skicklighet hos kockarna.
Gruppen tillgängliga produkter inkluderar:
- Agar-agar. Ämne av vegetabiliskt ursprung, erhållet från en speciell typ av alger. Luktfri och smaklös, perfekt för desserter. En komplett analog av gelatin, den är rik på komposition och låg i kalorier.
- Pektin. En naturlig komponent som finns i stora mängder i vissa frukter (kvitten, äpplen, persikor, aprikoser). Ger disken en ovanlig konsistens, påverkar inte smaken. Det är bekvämare att använda färdigt koncentrerat pektinpulver som säljs på hälsokostavdelningarna. Tät gelé kommer inte att fungera, det är bättre att använda pektin för att göra sylt, musslor, glass.
- Stärkelse. Ett villkorligt substitut, eftersom det inte har en gelning utan en förtjockande egenskap. Tillverkad av ris, potatis eller majs och har en karakteristisk smak. Används för att göra gelé, mousse, pudding.
Kategorin professionella ersättare för gelatin inkluderar:
- Carrageena. Extraherad från irländsk mossa, används för att göra gelé, mouss och andra desserter. För att uppnå en tät konsistens behöver du minst 150 g produkt per 1 liter vätska.
- Kudzu. En gelatinsubstitut gjord av baljväxter. Populär i Japan och lite känd i Ryssland. Lämplig för att göra såser och kalla snacks innehåller minst kalorier. Det är lättare att använda färdiga blandningar med pulverkudzu.
- Guargummi. Professionellt gelningsmedel som används i konfektyrindustrin.
- Arrowrot. En variant av stärkelse, ett förtjockningsmedel gjord av tropiska växter. Det går dåligt med mejeriprodukter, krullar sig snabbt utan att bilda en homogen massa.
Agaragar: det bästa valet för hemmabruk
För vegetarianer och fastande människor är det bättre att ersätta gelatin med agar-agar. Det är en helt växtprodukt som inte har någon främmande lukt och smak, gjord av röda eller bruna alger. Komponenten är lätt tillgänglig; pulver, flingor eller tallrikar säljs i konfektavdelningar och specialaffärer för restauratörer. Produktens näringsvärde är högt, agar-agar är rikt på proteiner, värdefulla polysackarider, kalium, magnesium, fosfor, jod, vitamin K och E.
Alla desserter kan tillagas på basis av agar-agar: gelé, soufflés, mousses, glass, sylt, konfektyr, marmelad, kakafyllning. Det är också lämpligt för att hälla ytan på fruktkakor. En sådan beläggning bevarar färgen och aromen hos frukten, hindrar dem från att torka ut och luftas. Färdiga kakor ser bra ut på foton och videor.
Mängden gelande pulver beror på den erforderliga densiteten hos slutprodukten. För att göra en stark gelé behöver du 14-15 g agar-agar per glas vätska (fruktbuljong, juice eller vatten). För gelande fyllningar halveras mängden pulver.
För att skålen ska få önskad konsistens är det viktigt att ta steg och ta dig tid. Först späds pulvret eller flingorna i vatten vid rumstemperatur. Vätskan läggs på spisen och kokas under omrörning. När alla partiklar är helt upplösta, tillsätt resten av ingredienserna och häll blandningen i formar. När produkten svalnar får den en gelaktig konsistens; det är inte nödvändigt att placera formarna i kylen.
