Pilaf är en av de mest populära hemlagade rätterna som har sitt ursprung i Centralasien. Man tror att det är de östra folken som talar flytande konsten att göra riktig pilaf. Men i olika länder skiljer sig recepten på denna maträtt i sina nyanser och egenskaper. Vad är hemligheten med den perfekta uzbekiska pilaf?
Val av ingredienser
Verklig pilaf är baserad på två huvudingredienser - kött och ris. I Centralasien, där den muslimska religionen dominerar, används endast lamm till denna maträtt, och ibland kan den ersättas med nötkött. Valet av ris är ännu mer noggrant. I det uzbekiska köket ges en lokal och mycket värdefull sort som kallas devzira. Sedan urminnes tider har den odlats i de steniga markerna i Fergana Valley, som ligger vid gränsen till Uzbekistan och Kirgizistan. En särskiljande egenskap hos detta ris är det rödbruna ärret som kan ses på varje korn. Det är ett spår av ett naturligt hölje som finns kvar efter tröskningen. Dessutom har ris en karakteristisk rosa färg. Det kommer också från de fina partiklarna i den slipade skalen.
Tidigare var sorten devzira svår att hitta utanför Centralasien. Men tack vare det faktum att det började odlas i Krasnodar-territoriet har sådant ris blivit billigare, inklusive i Ryssland. Som en sista utväg kan denna orientaliska produkt ersättas med alla sorter där det inte finns några trasiga eller krossade korn.
En annan viktig ingrediens i riktig pilaf är morötter. I det uzbekiska köket används en gul eller röd sort av denna rotgrönsak. Men riktiga finsmakare rekommenderar att man föredrar röda morötter eftersom de är hårdare och bättre behåller sin form i den färdiga skålen.
I det klassiska uzbekiska receptet kokas pilaf på fett svansfett; bomullsfröolja kan fungera som ett alternativ. För andra vegetabiliska oljor bör du välja sorter som inte har en uttalad smak och lukt. För pilaf är ris- eller majsolja, liksom druvkärnolja, perfekta.
Förberedelser och proportioner
I Uzbekistan är pilaf nödvändigtvis förberedd för alla viktiga händelser - bröllop, nationella helgdagar, födelse av barn eller till och med en minnesdag. Traditionella rätter anses vara en speciell metallkittel - en kittel med en halvcirkelformig botten. Den placeras på en spis, en brinnande eldstad eller en vanlig hushållspanna. Alternativt kan du använda en låg och bred kastrull med tjock botten.
För perfekt uzbekisk pilaf är det också viktigt att observera rätt proportioner av ingredienserna. För en familj på fyra personer tas vanligtvis följande mängd mat:
- 800 g kött;
- 800 g ris;
- 800 g morötter;
- 150 g lök;
- 1 vitlök;
- 2 stycken paprika
- 200 g vegetabilisk olja;
- 1 msk. sked kummin;
- salt att smaka.
Först måste riset blötläggas i varmt vatten med tillsats av en matsked salt. Vattentemperaturen måste vara cirka 60 grader för att förbereda stärkelsen i riset för ytterligare värmebehandling på kaminen. Det känns som att det kommer att vara vatten där du bara kan sänka handen en kort stund utan att uppleva obehag. Förblötläggning av riset bör ta minst 30 minuter och helst 2 timmar.
Köttet ska skäras i stora bitar, löken ska skäras i halva ringar. För uzbekisk pilaf hackas morötterna i långa tunna remsor. Om vegetabilisk olja används för matlagning, är det tillrådligt att värma upp det tills en blåaktig dis uppträder och sedan steka en liten lök i den. När löken får en rik gyllene färg kan du ta bort den och fortsätta direkt tillagningsprocessen.
Principer för matlagning
Först doppas hackad lök i väl uppvärmd olja. Den stekas tills den är gyllenbrun och sedan tillsätts lamm. Det rekommenderas att köttet täcker kokkärlets botten i ett lager. Detta tillagar alla bitar samtidigt.
Rör om köttet då och då för att få en skorpa på alla sidor. Sedan kan du hälla ut morötterna och lägga kummin i den. Det är kombinationen av dessa två ingredienser som ger pilaven en specifik, igenkännlig smak.
På de listade stadierna kokas pilaf över hög värme. Så snart morötterna blir mjuka, sänk värmen till ett minimum och häll kokande vatten över köttet och grönsakerna. Vattnet ska bara täcka alla ingredienser lätt. Den resulterande buljongen kallas zirvak i det uzbekiska köket. Om du använder kallt vatten i det här skedet kokar morötterna och pilafen blir till gröt.
Zirvak låt sjuda i 30-40 minuter. Efter denna tid doppas en hel vitlök och en hel chili i buljongen. Du kan också tillsätta salt i detta skede. Cirka en matsked salt spenderas på den tidigare angivna volymen produkter.
Slutligen kan du ta itu med ris. Det är nödvändigt att tömma vätskan ur den och försiktigt, för att inte bryta riskornen, skölj 4-5 gånger i varmt vatten. Det tvättade riset doppas omedelbart i kitteln. Det fördelas i ett jämnt lager över zirvak. Buljongen bör helt täcka spannmålen. Annars tillsätt kokande vatten så att det täcker riset med en marginal på cirka 1,5 cm. Nu kan du sätta på den höga värmen igen.
Under kokning kan riset omröras något, var försiktig så att du inte rör vid köttlagret. När allt vattnet uppifrån har avdunstat kan du använda en sked för att göra vertikala fördjupningar till botten för att påskynda avdunstningsprocessen från botten av pannan.
När kokan är över skördas riset i mitten i en hög, eftersom krukans sidor svalnar snabbt på spisen och kornen kan hålla ihop. Branden reduceras åter till ett minimum. Pilaf är täckt med en lämplig tallrik. Lägg 3-4 pappershanddukar ovanpå och lägg locket på pannan. I den här formen lämnas pilaf att smälta på spisen i ytterligare 40 minuter. Använd pappershanddukar för att absorbera överflödig fukt. Om de blir våta under försvinnandet bör de bytas ut.
Den idealiska uzbekiska pilaf visar sig vara smulig, doftande, med en vacker gyllene nyans. I Centralasien serveras det vanligtvis med en lätt grönsaksallad av tomater och rödlök.
