Världens hetaste sås finns. Det har ett namn, ingredienser och skapare. Och till och med ett visst antal konsumenter som "mirakulöst överlevde" och fick ett outplånligt intryck från användningen av en sådan superkrydda.
Tillsätt "eldkryddor" i såser gör smaken på maträtten rikare och stimulerar också aptiten. Sådan mat blir hälsosammare, eftersom kroppens ämnesomsättning accelererar förbättras blodcirkulationen. Kryddor bidrar till viktminskning, hjälp i kampen mot förkylning, varma under hypotermi etc.
Det är därför varma såser är vördade och populära i många nationella rätter. Oftast konsumeras de med kycklingvingar och fisk, majsbröd och smörgåsar. I hemmamatlagningen är de enkla och lätta att laga, de erbjuder variation med respekt för proportionerna och fyller smaken av vanlig mat med arom och pikant.
På tal om heta såser talar vi som regel inte om deras kaloriinnehåll eller näringsvärde i den vanliga formuleringen "proteiner-fett-kolhydrater". Det viktigaste här är skarpt.
Den klassiska basen med varm sås är tomater och paprika. Och om den förstnämnda ansvarar för densiteten och konsistensen, tilldelas ansvaret för skarpheten peppar. Inte konstigt att den här produkten sägs ge karaktär till maten. Sanna finsmakare och finsmakare från världens folk kan enkelt skilja närvaron av habanero, chili eller jalapenos i en maträtt. Men för att jämföra måste du använda någon form av verktygslåda. Det finns en enhet som används för att mäta skarpheten hos olika växtextrakt. Det kallas "Scoville" och betecknas SHU (Scoville Heat Units).
"Paraden" av pepprig skarpa och skarpa domineras av substansen capsaicin (decylensyra vanillilamid). Det finns i fruktens frön, ven och hud. Ren capsaicin är färglös, luktfri och är ett kristallint vaxartat fast ämne vid rumstemperatur. Att vara en alkaloid, capsaicin (liksom etylalkohol och den aktiva substansen i svartpeppar - piperin), stimulerar grenarna i trigeminusnerven, stimulerar värmereceptorerna i munnen och ger en brännande känsla.
Ketchup, som säljs i våra butiker under namnet "kryddig", har inget att göra med en riktigt het sås. Denna slutsats kan dras genom att titta på skalan för att mäta skarphet.
Detta system uppfanns för många år sedan av den amerikanska kemisten och apotekaren Wilbur Scoville, baserat på organoleptiska studier av olika sorter av chilipeppar som utförts i hans laboratorium. Forskaren mätte och registrerade hur många gånger 1 ml alkoholhaltig pepparessens måste spädas ut i 999 ml sötat vatten så att pepparen slutade brinna. Denna indikator blev måttenheten för skarphet enligt Scoville Heat-skalan.
Referenspunkten på skalan var paprika, som har ingen skarphet. Gränsvärdet (16 miljarder enheter) motsvarar det mest akuta ämnet som vetenskapen för närvarande känner till (rubberiniferatoxin). Det är ett toxin som nekrotiserar nervvävnad och finns i Poisson euphorbia-växten.
Olika paprika "tänder" på olika sätt. Det finns sorter av söt, kryddig-söt, skarp, bitter. Men det finns också de som är så kryddiga att de i princip inte kan ätas och vissa är till och med farliga att röra vid händerna. Var och en av dem tar sin plats i Scoville-tabellen:
- Beroende på sorten är varmhetsområdet för Tabasco paprika från 100-600 SHU (för varm söt) till 9000 SHU (för habanero).
- Från 2, 5 tusen till åtta tusen enheter på Scoville-skalan uppskattas Jalapeno-pepparens skärpa.
- I sin rena form kan skarpheten hos Capsicum cayennepeppar nå 50 000 SHU.
- Den hetaste paprikan som växte under naturliga förhållanden utan att uppfödare deltog - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - har en indikator på mer än 1 000 000 "skovlar".
Genom att kombinera olika typer av paprika, ändra konsistensen och lägga till alla typer av kryddor och knepiga ingredienser skapar kockar otaliga varianter av varm sås. Samtidigt positionerar många författare sina skapelser som de hetaste kryddorna i världen.
Gourmeter och fans av varm mat följer noga betyg och TOPPAR för de hetaste såserna i världen. Dispositionen på marknaden för hårdhet förändras snabbt. Men experter utpekar de så kallade "klassikerna i genren" som tilldelas en historisk roll för att bestämma kriteriet "mest akut" på grund av den komponent som förhärligade dem. Bland dessa finns två kända rätter.
Hot Suicide Wings är skriven av Chicago-baserade tavernakock Robin Rosenberg. Efter att ha uppfyllt sin dröm - att skapa den mest kryddiga maträtten i världen - blev han känd. En restaurangkund som har uttryckt en önskan att smaka på de ursprungliga kycklingvingarna varnas för att institutionen inte ansvarar för konsekvenserna av att äta en varm måltid och de ombeds att underteckna dokument som bekräftar detta innan middagen börjar. De levererar också "motgiften" - gräddfil, socker och vitt bröd - om han blir sjuk. Självklart håller kocken hemligheten med receptet för sin signaturbehandling i hemlighet. Namnet på en produkt i Hot Suicidal Wings är dock välkänt.
Såsen under vilken skålen serveras bereds med röd Savina Habanera-peppar. Denna habanero chili har en Scoville poäng på 577.000 och har en rik arom. I 12 år (från 1994 till 2006) var Red Savina Habanera listad i Guinness rekordbok som den mest bittra peppar i världen. Tack vare detta toppade Hot Suicide Wings under lång tid världsrankingen av de kryddiga rätterna.
Såsen som kallas "Phaal" anses vara en uråldrig nationell maträtt i Indien. Den innehåller tio typer av heta chilipeppar. Men den huvudsakliga brinnande ingrediensen är indisk naturlig krydda. Under lång tid visste ingen vilken typ av kryddor det var, tills den företagsamma ägaren till en av restaurangerna i New York inkluderade denna maträtt på menyn för sin anläggning. Den hemliga ingrediensen i Phaal-såsen visade sig vara Bhut Jolokia-peppar. I Guinness rekordbok listades den som den kryddiga naturliga curryen.
Den enkla och goda Naga Jelokia-kryddan som skapades på grundval av den ansågs vara den mest akuta (1.040.000 SHU) tills, som ett resultat av urvalet av naturforskare, hybrider av paprika som överträffade den naturligt födda sorten uppträdde.
2011 uppträdde två nya såser på kryddmarknaden nästan samtidigt: New Mexico Scorpio och Naga Viper.
Trots Scoville Scoville Pungency of Infinity Chili (huvudingrediensen i New Mexico Scorpio) är såsen skarpare vid 1 191 595 SHU.
Det amerikanska företaget Fire Foods har producerat drygt tre hundra flaskor med eldig tomatkrydda. På grund av den speciella risken för konsumenten sås såsen alltid i begränsade mängder. Det konsumeras främst i länder i Latinamerika, som har en tolerans för kryddor.
När det gäller Naga Viper, gjordes denna kryddor, som har en skarphet på 1 382 118 Scoville-enheter, av peppar med samma namn.
En artificiellt skapad hybrid av tre superskarpa sorter (Naga Morich, Bhut Jolokia och Trinidad's Scorpion) höjdes av den brittiska uppfödaren Gerald Fowler. Den som bestämmer sig för att prova denna grönsak i sin rena form kommer att kräva en skriftlig försäkran om att provsmakaren är i fysisk och mental hälsa. Med tanke på att användningen av en sådan skarp kryddning kan få negativa konsekvenser för entusiasterna har skaparna av de kommersiella satserna av såsen vidtagit vissa säkerhetsåtgärder. I synnerhet, för att undvika överdosering, tillhandahölls en inbyggd pipett i Naga Viper-flaskan.
Skapandet av en annan extremt het smaksättning blev möjlig när nya sorter gick in i tävlingen mellan paprika och en överdriven skarp nivå: Trinidad Scorpion Moruga och Carolina Reaper.
Moruga Scorpio blev den skarpaste i 2012 års ranking. Scoville Heat Pungency-nivån är över 1,2 miljoner enheter. För dem som har smakat det blir ansiktet omedelbart rött och blodtrycket stiger, ögonen börjar vattna kraftigt och illamående kan uppstå.
Men nästa år "pressades" mästaren av peppar, som inte ens kan beröras med bara händer. Carolina Reaper (Carolina Reaper) fick 1569 300 SHU och stannade på första plats i 4 år. De som vågar prova säger att Carolina Reaper har citrus- och chokladnoter. Idag är detta den sort som deltagarna i populära chiliätande shower "ger upp".
Paprika med så hög skarpa är inte matpeppar. De används i avelsarbete och för olika tekniska ändamål: produktion av tårgas, skapande av färg som skyddar fartyg från att fastna i botten av skaldjur.
För jämförelse:
- den maximalt tillåtna säkra skarpheten för en stråle från en tårspray är 1 miljon enheter på Scoville-skalan;
- skarphetsnivå 2.000.000 SHU kvalificerar sig som hälsofarligt.
Det var uppenbart att det ögonblick som den peppriga skarpheten närmade sig en viss kritisk punkt gillades. Men varken för uppfödare eller för industriföretag eller för kockar var denna omständighet inte en avskräckande faktor.
Lusten att bli känd för sig själv och att popularisera sin restaurang, liksom ett levande exempel på matlagningsförmåga och uppfinningsrikedom hos författaren till Hot Suicidal Wings, fick ägaren till en brittisk anläggning som heter Bindi att skapa en het heta kryddor.
Klassificeras på en 12 miljon skarpsskala, såsen fick namnet Atomic Kick Ass och gjorde ett stänk. En verkligt atomär kombination av de hetaste paprikorna i världen förklarar både kryddans namn och originalitet. Tre huvudingredienser i receptet: 5 ml pepperextrakt med en skarphet på 13 miljoner SHU, gjord av chilipeppar, plus en väl vald andel av Carolina Reaper och Moruga Scorpio.
Kocken måste arbeta med användningen av skyddsutrustning, han sätter på en gasmask inte för publicitet, men för att inte svimma av lukten av hans skapelse.
Restauranggäster som vågar beställa vingar i blöt i mango- och tamarindsås bär två par handskar (för att undvika skållning vid kontakt med godis). Innan provningen börjar, ger deltagaren ett kvitto på att han tar allt ansvar för eventuella konsekvenser. Hotet att få tillfällig förlamning av ansiktsnerven, kramper och inre blödningar hindrar inte fans av den gastronomiska extremiteten. Det mest figurativa svaret från en av våghalsarna som smakade "Atomic Tin": "känslan av att de lämnade ett hett strykjärn på läpparna."
På grund av den potentiella risken med att använda en sådan produkt är denna sås inte tillgänglig på den fria marknaden. Atomic Kick Ass har gjort Muhammad Karim världsberömd som skaparen av en sås med en kryddig smak och en behaglig fruktig eftersmak, som är 3 gånger mer skarp än innehållet i en pepparspray.
Under årens lopp har nya "tuffa paprika" försökt erövra Olympus av hårdhet. Alla nuvarande utmanare om titeln "kryddig" är olämpliga för konsumtion i ren form.
Chilipeppar, med en hårdhet på 2,48 miljoner Scoville Heat-enheter, odlades 2017 i Wales. Naturforskaren kallade denna stam för "Dragon's Breath" och föreslog att han skulle använda sin skapelse som "ett alternativt bedövningsmedel i fattiga länder."
Efter tio år tillägnad utvecklingen av en ny sort avslöjade skaparna av "Karolinska Reaper" världen Pepper X (3,18 miljoner SHU). Endast koncentrat som är konstgjorda under laboratorieförhållanden kan överträffa Pepper X. Det är tre gånger varmare än alla paprika på marknaden. Pepper X är för närvarande den absoluta rekordhållaren för skarphet.
Puckerbutt Pepper Company gjorde det säkert att äta med en varm sås som heter The Last Dab.
En 5-uns flaska kostar $ 20. På etiketten kan du läsa kompositionen: X-peppar, X-chokladpeppar, ingefära, gurkmeja, koriander, kummin, torr senap, destillerad vinäger. Smakämnet anses vara perfekt för indiskt kök.
"Den nya såsen är mer än en värme i munnen, den bränner själen", sa en av dess skapare vid presentationen av produkten. Skivan har ännu inte officiellt registrerats i Guinness Book. Men ansökan om fastställande av prestationen har lämnats in och bekräftelse förväntas vara i slutet av året.
Frågan uppstår ofrivilligt - finns det en gräns för "attraktion av oöverträffad skarphet"? Ett negativt svar antyder sig själv.
För inte så länge sedan blinkade medierna rapporter om att ett fall av att smaka på den hetaste såsen i världen spelades in. Det visade sig att sådan idag är en produkt som heter Blairs 16 miljoner reserver.
I raden av "miljonärsåser" från Blair betraktas den lilla 1 ml konen som samlingens pärla.
Men att känna igen innehållet i en vackert utformad flaska som sås, i vanlig mening, är omöjligt. Det är ett laboratoriaskapat kristallint extrakt av ren capsaicin. För att aktivera måste ämnet blandas med alkohol och värmas upp. När du arbetar är det nödvändigt att iaktta försiktighetsåtgärder (vid hudkontakt är en allvarlig kemisk förbränning möjlig, jämförbar med effekten av hett järn). Blairs 16 miljoner Reserve rekommenderas endast för användning av proffs.
I själva verket är det idag världsstandarden för växternas ultimata skarpa och skarpa.
En injektionsflaska med laboratoriaskapad extraherad capsaicin är en mycket samlarobjekt och ganska dyr. Endast 999 av dem släpptes, auktionspriset på en sådan flaska mäts i tusentals dollar.
Trots detta fanns det en modig man som löste upp kapsaicinkristaller i en kastrull med tomatsoppa. Han försökte inte bara denna intressanta maträtt själv utan lät också sin fru smaka på den. Resultatet blev som följer: frun "kastade" ett raserianfall och hotade att skilja sig, och älskaren av "eldiga blandningar" föredrog att hälla soppan på toaletten. Men inte för att han inte ville äta den ensam. Han gillade bara inte krydda. Och den här soppan var det hetaste han någonsin smakat.
Att lägga till världens hetaste sås i din mat betyder inte att du smakar en ny maträtt. Efter att ha smakat "elddrycket" kan du bli en deltagare i den extrema gastronomiska showen "Inte bara för att äta utan också för att hålla sig vid liv!"
