Graden av syrning av mjölk beror på olika faktorer som är reaktorn i processen för koagulering av mjölkprotein. Mjölkprotein (eller kasein) är helt upplöst i mjölk och när det är surt släpps det ut.
Mjölkstoppning är en ganska komplex mikrobiologisk process. När mjölk lagras vid rumstemperatur multipliceras mjölksyrabakterier snabbt, som använder ämnena i mjölk (proteiner, fetter, socker) för sin egen utveckling. Överensstämmelse med lagringsförhållanden hämmar reproduktionen av mjölksvamp.
De vanligaste mjölksyrabakterierna är acidofila, termofila, mesofila bakterier, bifidobakterier. Under livets gång äter de inte bara mjölkens beståndsdelar utan utsöndrar också mjölksyra, vilket är orsaken till sur mjölk. Detta är den naturliga processen för proteinsekretion.
Artificiell syrning underlättas genom användning av olika syror (till exempel vinäger), som, när de släpps ut i mjölk, leder till frisättning av mjölkprotein. Denna process sker inte på några dagar (som med naturlig suring) utan på några sekunder.
Det finns också en uppfattning att mjölk under ett åskväder blir surt, naturligtvis, om det inte lagras i kylen. Detta beror på det faktum att effekten av elektromagnetiska pulser med lång frekvens uppstår. Enligt en annan version inträffar surmjölk under åskväder på grund av interaktionen mellan protein och kalcium, vilket leder till att det curdlar.
Det är möjligt att förhindra förstörelse av mjölk genom pasteurisering och kokning, eftersom mjölksvampen dör under värmebehandlingen. Men det bör noteras att ibland under kokning fastnar mjölken snabbt. Detta är anledningen till att mjölksvampen lyckades bereda den erforderliga mängden syra.
Som regel är endast naturlig mjölksur, och inte den som säljs i butiker, eftersom produkten går igenom en teknisk cykel och genomgår olika typer av bearbetning.
