Artikeln berättar om den traditionella maträtten från det judiska köket - fylld fisk (gefilte fish) och ger ett av sätten att förbereda den
Gefilte fish - fylld fisk, en festlig maträtt av Ashkenazi-judar. Den är vanligtvis förberedd för Rosh Hashanah ("judiskt nyår"), påsk och ofta på sabbat (på lördagar) och på andra helgdagar.
Det finns flera versioner av ursprunget till gefilte fish: en av dem citerar ett banalt behov som anledningen till utseendet av fyllda fiskar och malet kötträtter i Ashkenazi-kosten. Inte alla judar var Rothschilds, och alla höll sabbaten. Det var mycket problematiskt för fattiga familjer och stora familjer att tillåta sig att servera kött eller fisk "i sin rena form" varje lördag, och traditioner krävde en festmåltid. Och sedan hittade de judiska kvinnorna en original väg ut ur situationen: att laga så att säga en hel fisk fylld med malet kött med tillsats av billiga produkter (grönsaker, matzo mjöl, etc.). Således blev det möjligt att avsevärt öka volymen och näringsvärdet för varje portion, "sträcka" en fisk för hela familjen och samtidigt hålla sabbaten med värdighet. På samma sätt, enligt denna version, uppstod fylld kyckling eller gåshals, kotletter, köttbullar, fyllda paprika och andra liknande rätter.
Enligt en annan version visade det sig att den fyllda fisken var den”rätta” maträtten på lördag, för när man äter den behövde man inte välja ben från den, vilket är förbjudet på sabbaten.
Att säga att det är lätt att laga gefilte fish är definitivt omöjligt. Ändå ligger skålens enda svårighet i den mycket känsliga rengöringen av fisken från fjällen och flårningen från hela slaktkroppen utan skador, men trots allt kom judarna aldrig lätt! Men denna meditativa lektion gör att du kan reflektera över livets förgänglighet i processen. Men på allvar är fylld fisk mycket välsmakande och ser imponerande ut när den serveras, vilket mer än kompenserar för ansträngning och tid som spenderas på beredningen.
Inte varje fisk är lämplig för gefilte fish. Först och främst måste fisken vara kosher, det vill säga ha fenor och skalor, och här behandlade skaparen det utvalda folket för att inte säga mänskligt: det enklaste sättet att ta bort huden från fisken är bara inte kosher - havskatt. Och köttfärs från det anses bland kockarna och hemmafruarna som gick med som det bästa för fiskkakor, till exempel. Men tyvärr … Det andra villkoret är att fiskens storlek ska vara ganska stor, att formen ska vara närmare oval och slaktkroppen ska vara köttig: föreställ dig fyllda korskarp eller skrubb? Det är samma sak. Den tredje och mycket viktiga faktorn ur praktisk synvinkel (här upprepar jag lite): fiskskal ska vara tillräckligt stark och väl avlägsnad. Karp och gädda passar bäst för alla dessa egenskaper. Jag läste någonstans att lax är fyllda, men i verkligheten har jag inte mött detta.
Jag måste säga att moderna hemmafruar ofta har börjat tillåta sig att minska komplexiteten i att laga fisk: de gör en "lat" gefilte fish. För att göra detta skärs den, rå och inte rensad, efter rengöring från skalorna i ganska tjocka (ca 3,0 cm) bitar, och i denna form är varje bit redan rensad och separerad från huden. Sedan fylls de resulterande ringarna av fiskhud och sätts ihop innan de lagas, och låtsas noga att "det var så." Vissa särskilt upptagna hemmafruar förenklar i allmänhet processen att förbereda fiskkakor och lägga dem vackert på en maträtt. Men vi, som redan har sagts här, letar inte efter enkla sätt.
Så som sagt, sluta prata, låt oss gå till affären, eller bättre till marknaden. Vi behöver:
· Gädda - 1, 5-2, 0 kg;
· Karp - 1,5 kg;
1 stor lök;
1 medium morot;
· 2 stora bitar vitt bröd (cirka 2 cm tjockt vardera);
1 rå ägg
1 matsked gryn;
· En massa persilja;
· Salt, svartpeppar, muskot efter smak;
· vegetabilisk olja.
Själva processen ser ut så här steg för steg:
1) Färskt (detta är viktigt!) Gädda, tvätta, rengör, ta bort gälar och ögon.
2) Skär försiktigt huden på den plats där huvudet passerar in i ryggraden, känn åsen, bita den med en sax. Håll fisken vid åsen, ta bort huden från den med en "strumpa" - den drar lätt av från en ny slaktkropp.
3) Dra ut insidan och ta bort den vita filmen (bukhinnan) som löper längs fiskens ås, det finns en liten ansamling av blod under den, som också måste tas bort. Separera köttet från benen (vi behöver inte ben i detta recept, till skillnad från traditionell (kokt) gefilte fish, där de används för att laga fiskbuljong). Det är viktigt att gädda måste vara fräsch, inte frusen, annars blir det mycket svårt att ta bort skinnet från slaktkroppen utan att riva efter frysning. Därför, om du inte planerar att laga gädda omedelbart på inköpsdagen, men kommer att frysa, är det bättre att ta bort huden från färsk fisk och frysa huden och köttet separat.
3) Skala karp, tarm och separera köttet. Små ben - "gafflar", av vilka det finns många i karp, kan inte tas bort - de kommer att krossas i en köttkvarn. Vi skonar inte karpskinnet under rengöringen: vi behöver det inte.
4) För gädda och karpkött genom en köttkvarn.
5) I en stekpanna, stek finhackad lök och grovrivna morötter i vegetabilisk olja i cirka 10 minuter.
6) Blötlägg vitt bröd i vatten eller mjölk efter eget val.
7) Kombinera köttfärs, lök med morötter, pressat blötbröd, tillsätt ägg och gryn, hackad persilja, blanda noga tills det är jämnt, salt, peppar, tillsätt muskot efter smak.
8) Fyll gädda och huvud med gälarna som avlägsnats med malet kött, fyll inte mycket tätt så att skinnet inte spricker under bakningen.
9) Smörj ett bakplåt med vegetabilisk olja, lägg fisken, linda fenorna och svansen i folie för att inte brinna. Sätt in 2-3 tandpetare vertikalt i gädden: detta förhindrar att det stängs, det blir vackert och malet kött inuti huvudet bakar bra. Smörj gädden ovanpå med vegetabilisk olja och lägg den i ugnen i 1 timme vid en temperatur på 180 grader. Beroende på ugnens individuella egenskaper kan den här tiden ökas med 15–20 minuter.
10) Vi låter den färdiga gäddan svalna, istället för de borttagna ögonen sätter vi in tranbär (eller något liknande, den som gillar vad). Skär i portioner. Servera med pepparrot.
Tack för din uppmärksamhet och god aptit!
