Risotto är en italiensk maträtt, vars namn översätts som "risik", så det är lätt att gissa att det viktigaste i beredningen är ris. Den ska vara mjuk på utsidan och fast på insidan.
Ris för risotto
Endast tre risvarianter är lämpliga för risotto: arborio, carnaroli och vialone nano. Dessa är italienska sorter. Till skillnad från vanligt ris innehåller de två typer av stärkelse: amylopektin, stärkelsen på utsidan och amylas, stärkelsen inuti riskornet. Det är tack vare stärkelsen som ligger på riskornet att den färdiga skålen visar sig vara krämig och mjuk på utsidan. Därför bör dessa typer av ris aldrig sköljas före tillagning. Och stärkelsen inuti spannmålen gör den färdiga skålen "al dente", vilket betyder "vid tanden", det vill säga det färdiga riset förblir lite hårt på insidan.
Arborio är den vanligaste och lättillgängliga rissorten. Kornen av detta ris är stora, så det är lättast att göra risotto av det. De innehåller också en mycket stor mängd amylopektin. Den enda nackdelen med detta ris är att det efter servering måste serveras omedelbart, eftersom det om några minuter kommer att hålla ihop och förvandlas till gröt. Därför är denna typ av ris perfekt för att tillaga klassisk risotto utan komplicerade sidrätter. Till exempel risotto med ost eller svamp.
Carnaroli är ett ris med stora, långsträckta korn som innehåller amylopektin och amylaser. Av de tre sorterna är den här den dyraste, men samtidigt den mest mångsidiga. Att göra risotto av detta ris är svårare. Kokt ris behåller sitt utseende lite längre än arborio. Den används oftast för att göra risotto med sparris eller vilt.
Vialone nano är den svåraste risvarianten att få. Det används ofta i restaurangpraxis, eftersom risets korn är mindre i storlek än arborio, och det har en låg nivå av amylopektin. Den är lämplig för beredning av alla typer av risotto.
När du köper ris måste du vara uppmärksam på förpackningsdatumet. Om riset var förpackat för länge sedan, finns det en möjlighet att förpackningen ofta ordnades om och kornen i den flisas och knäcks. Om förpackningen säger "ris för risotto", är detta troligen arborio-sorten.
Funktioner av risotto
Förutom ris behövs buljong för att göra risotto. Beredningen av risotto innehåller flera steg.
Det första steget är att förbereda sofrito. Detta steg inkluderar stekning av lök och andra grönsaker. Det är värt att notera att löken inte bör bli toasty, den ska bara förlora sin färg men i inget fall ändra den.
Det andra steget är toastatura. Riset blandas med grönsaker och stekas tills det absorberar oljan. Sedan tillsätts vinet och skålen kokas tills alkoholen har avdunstat helt.
Det tredje steget är att lägga buljongen till riset. Kycklingbuljong är perfekt för risotto. Några skänk med buljong tillsätts i riset och kokas tills det är helt absorberat. Denna procedur upprepas flera gånger. När riset är nästan klart läggs huvudingredienserna till det: svamp, skaldjur etc. Sedan hälls den återstående buljongen ut. Efter att riset är helt kokt kommer detta att hända på cirka 15-20 minuter, det måste tas bort från värmen och lämnas i fullständig vila i cirka 1 minut.
Den sista etappen är mantekatura. Tillsätt kallt, finhackat smör, riven ost, allt detta blandas. Skålen är klar att äta.
