Betkål är det enklaste och vanligaste sättet att bearbeta det för långvarigt konservering. Surkål ska inte vara mjuk, klibbig eller grå. Handjäsning är särskilt bra för smaken.
För att surkålen inte ska bli mjuk, skynda dig inte att jäsa den omedelbart efter skörd. I kålhuvudena fortsätter processen med sockerackumulation under lång tid, så de måste mogna. Till exempel kan sena kålsorter jäses först efter december. Surkål från tidiga sorter förvärvar i de flesta fall inte den önskade krispigheten och visar sig vara mjuk. I det här fallet har den en obehaglig lukt och en sötaktig smak. Den vanligaste orsaken till att surkål blir mjuk beror på felaktig surdegsprocess. Till exempel höll du kålen i mer än fem dagar vid temperaturer över 20 ° C (den optimala hålltiden är från två till tre dagar), eller du genomborrade inte den fermenterade kålen för att frigöra överskott av koldioxid från den, som bildas under jäsning. Men kanske är poängen i salt: det är nödvändigt att bara ta saltat salt för jäsning. Enligt det traditionella receptet för betning av kål tar de starka och friska kålhuvuden, som "Slava", "Moscow Winter". Ta inte ruttna, lösa, tröga eller frysta kålhuvuden för jäsning. Därefter skalas kålen från de övre bladen, hackas och blandas försiktigt med salt. I inget fall ska du krossa hackad kål, annars blir den mjuk. Det är också viktigt att förbereda behållaren ordentligt för kål så att kålen inte försämras och blir mjuk. Trätunnor och glasburkar eller emaljskopor är bäst lämpade för betning av kål. Det viktigaste är att emaljen är fri från fragment och intakt. Kokkärl i aluminium är inte lämpliga för betning av kål eftersom det kommer att göra ett hälsosamt mellanmål till en mycket farlig maträtt. Eftersom diskens väggar korroderas av mjölksyran som frigörs av surkål under lagring kan skadliga ämnen komma in i kroppen.
