Gluten är ett speciellt komplext protein som finns i spannmålen för de flesta spannmål som råg, vete, korn och havre. Människor som inte tål detta växtprotein måste byta till en glutenfri diet.
Ett annat namn för gluten är gluten. Det är hon som är ansvarig för degens elasticitet och direkt påverkar hastigheten och graden av dess höjning under bakning. Gluten eller gluten finns i alla livsmedel gjorda av råg, havre, vete, korn och derivat som pitabröd, kakor, kakor, muffins, flingor och naturligtvis bröd.
Under de senaste 200 åren har avel av högproteinvete ökat förekomsten av celiaki med 400%. Celiac sjukdom är en sjukdom där människokroppen uppfattar gluten som främmande och följaktligen angriper det med tillgängliga medel. Tyvärr lider som ett resultat inte bara gluten utan också kroppsvävnaderna där det möts av immunceller. Detta gäller främst tunntarmens väggar.
Det bör noteras att celiaki direkt drabbar cirka 1% av världens befolkning, men varje tredje person har olika reaktioner på gluten, så många människor med kroniska sjukdomar och oklara diagnoser börjar ofta må bättre efter att ha bytt till en glutenfri diet.
Glutenfritt bröd är tillverkat av ris, majs, bovete, potatis, hirs och sojamjöl. Tyvärr, eftersom det är gluten som är ansvarig för glansen, är sådant bröd ofta för vått, tungt, tätt, i allmänhet, inte för lika det vanliga vetebrödet.
Många moderna hemlagade brödtillverkare kan baka glutenfritt bröd på olika sätt. Hemlagat glutenfritt bröd smakar bättre än köpt bröd, och det är billigare, eftersom glutenfria produkter vanligtvis kostar mycket (ibland flera gånger) mer än vanliga.
Tyska forskare arbetar aktivt med att utveckla glutenfritt vete. Gluten består av hundratals olika proteiner, varav endast en liten del är farligt för celiacpatienter. Forskare har dragit slutsatsen att syntesen av gluten (som är nödvändig för att skapa normalt bröd och en mängd bakverk) i växter regleras av två olika mekanismer. Proteiner som är farliga för personer med celiaki är kodade av en specifik grupp av gener och säkra proteiner kodas av en annan, vilket inte är relaterat till det första. Därför arbetar forskare för att blockera eller inaktivera en skadlig grupp av gener. De har genetiskt konstruerat rätt vete och arbetar med naturligt urval av rätt typ för att inte skrämma konsumenterna med GMO-märket på ofarligt glutenfritt mjöl. De första resultaten är redan där, så det är troligt att snart glutenfritt bröd kommer att bakas från det vanliga vetemjölet.
