Saltmjölksvampar är en favoriträtt som länge har behärskats av ryska gourmeter. Trots att mjölksvampar inte anses vara ätbara i vissa europeiska länder, åt våra förfäder inte bara dessa svampar med glädje, utan visste också hur man skulle bevara eller salta dem ordentligt för vintern. Moderna svampplockare använder också grunderna i gamla recept för betning av svamp.
I augusti-september börjar en stor svampplockning och deras förberedelser för framtida användning. Olika mjölksvampar växer i Ryssland - vit, svart, asp, peppar, men den mest utsökta av dem anses med rätta vara den svarta mjölksvampen. Han är större och fetare än sina släktingar. Han har en mörk, nästan brun keps, som ibland når 20 centimeter i diameter.
Innan saltning rengörs mjölksvamp noggrant från vidhäftande löv, skräp och nålar. Ta bort filmen från locket med en kniv och skrapa ut kärnan, varefter svampen tvättas och blötläggs i en stor skål - en hink eller handfat. Rå mjölksvamp smakar bitter. De utsöndrar juice som irriterar och inflammerar magslemhinnan, innan de saltas måste de förvaras i kallt vatten i 5-7 dagar.
För att förhindra att svampen blir svart måste du lägga till en tesked salt eller 2 g citronsyra för varje liter vatten. Varje dag måste vattnet dräneras och fyllas med nytt vatten. Efter blötläggningen är mjölksvamparna redo för betning.
De mest aromatiska och krispiga svamparna erhålls om de saltas på ett kallt sätt.
För beredning av svamp i gamla dagar användes träfat, men inte varje modern hemmafru har ett träkar i källaren. Därför kommer inget hemskt att hända om du förbereder en emaljhink eller 3-liters glasburkar för saltning. Även pepparrots- och vinbärslöv, vitlök och dill, några ärtor svartpeppar förrenas, tvättas och bereds. Läggningen av svampen görs enligt principen: salt, svamp, löv, peppar.
Det finns ett bevisat förhållande mellan salt och svamp för kall betning. För det totala antalet svampar bör 4% salt konsumeras, det vill säga 40 g (en och en halv matskedar) per 1 kg svamp.
Salt hälls i botten av en burk eller annan behållare, sedan staplas mjölksvamparna tätt med locken nedåt. Nästa lager läggs ut alla doftande blad - vinbär, pepparrot, dillparaplyer. De måste stänga svampen. Det är bättre att lägga vitlök och svartpeppar i det första lagret; under vikten av andra svampar kommer de bättre att ge bort sin arom. Totalt placeras inte mer än 2 vitlöksklyftor och 3-4 ärter peppar på en 3-liters burk. Sekventiellt, som den första, läggs alla efterföljande lager mjölksvamp och blad. När behållaren är tätt fylld till toppen placeras en plast- eller träcirkel på svampen. Detta kan vara ett mindre lock om svampen saltas i en burk. En press placeras ovanpå - en vikt, en flaska eller en burk vatten, något tungt och behållaren med salt mjölksvamp tas bort till en sval plats.
Under pressens vikt kommer svamparna att sitta ner och ledigt utrymme kommer att dyka upp i behållaren. Det är nödvändigt att fylla den med svamp varannan till tre dagar tills svampens krympning slutar.
En fullfylld behållare skickas till en mörk, kall plats, såsom en källare eller grönsaksgrop, i 30-40 dagar. Därefter måste svamparna läggas i separata burkar tillsammans med saltlösning och löv och stängas med plastlock.
Den kalla metoden att beta mjölksvampar har testats av många hemmafruar. Det gör att du kan bevara smaken och doften av krispiga svampar hela vintern.
