Croquembush är en sofistikerad fransk efterrätt. Ett smalt torn av små profiteroler fyllda med delikat Patissier vaniljsås och fäst med tunna karamelltrådar kräver vissa bakverk färdigheter från skaparen, liksom en fast hand. Det är bättre att börja laga "Croquembush" -kakan om några dagar.
Historien om "Croquembush" kakan
Namnet på efterrätten kommer från det franska uttrycket croque-en-bouche, som översätts som”krispigt i munnen”. Skaparen av den utsökta tårtan anses vara "kungarnas kockar och kockens kung" Marie-Antoine Carem. Det var han som gjorde denna efterrätt populär och introducerade den till det höga samhället. Croquembush görs ofta för högtidliga tillfällen som bröllop, dop eller, enligt katolsk tradition, den första nattvarden. Beroende på händelsen ändras kakans inredning. Den är dekorerad med figurer av bruden och brudgummen, monogram, kanderade blommor, pastakakor, färgade mandelblad eller marsipanband.
Choux konditorivaror (pâte à choux)
Ta profiteroles en eller två dagar innan du gör Croquembush-kakan. För att förbereda dem behöver du:
- 175 g osaltat smör;
- 185 g vetemjöl;
- 6 stora kycklingägg;
- ½ kopp mjölkfettinnehåll minst 2,5%;
- 200 ml vatten;
- ½ tesked fint bordssalt.
Sikta mjöl. Blanda vatten och mjölk i en bred kastrull med tung botten, salt och smält smöret i vätskan. Koka blandningen och tillsätt mjöl i en tunn ström, rör om med en träsked. Fortsätt omröra tills blandningen bildar en stabil boll som sträcker sig bort från potten. Ta bort pannan från värmen och svalna i 5 minuter.
Börja lägga till kycklingäggen en i taget och vispa väl däremellan. Du bör ha en fet, blank deg som håller sin form bra. Du kanske inte behöver alla ägg. Häll degen i en rörpåse med smal spets. Börja pressa degen på ett bakplåt fodrat med bakpapper. Du bör ha kakor med en diameter av högst 2 cm, lägg ut dem med intervaller på 1 ½ - 2 cm. Totalt bör du få cirka 75 profiteroler. Du måste baka dem i flera pass.
Lägg bakplåten i en förvärmd ugn till 180 ° C. Baka i cirka 25 minuter, kakorna ska vara fylliga och gyllene. Ta bort dem från ugnen och skär varje profiterol för att frigöra ångan. Sätt tillbaka kakorna i den heta ugnen i 5 minuter. Kyl och packa i en lufttät behållare.
Vaniljsås Patissier (crème patissiere)
Patissier vaniljsås för denna kaka är ofta smaksatt med olika sprit. Detta recept använder italiensk limoncellolikör. Resultatet är en exceptionell smak. För grädden behöver du:
- 500 ml mjölk med ett fettinnehåll på minst 2,5%;
- 150 g strösocker;
- 50 g vetemjöl;
- 9 äggulor;
- 1 msk. en sked citronskal;
- 7 msk. matskedar limoncellolikör.
Vispa äggulorna, sockret, mjölet och citronskalet till en jämn pasta. Låt mjölken koka i en bred kastrull. Häll den heta mjölken i äggblandningen, rör om hela tiden. Överför till en kastrull och låt sjuda, rör om hela tiden tills grädden tjocknar och börjar bubbla. Ta av från värmen, täck med en pergamentcirkel så att det inte bildas en film på grädden. Kyl ner det.
Hur man monterar Croquembush-kakan
Om du inte har en speciell konditor kan du göra en själv. Ta en bit tunn kartong A1. Dra åt den med bakfolie. Rulla konen med en basdiameter på 20 cm. Folien ska vara inuti konen. Fäst med tejp. Klipp av konens topp. Starta profiteroles med grädde.
Smält 400 g vit choklad i ett vattenbad. Installera konen med den smala änden nedåt. Lägg en bulle i en kon, från botten upp, använd en tesked för att lägga lite choklad och lägg igen två gräddbullar upp och ner, häll över choklad och tillsätt några fler bullar. Upprepa tills konen är full. Smörj inte de sista profiteroles botten med choklad. Förpacka konen i folie och kyl i 10-12 timmar för att ställa chokladen. Vänd konen på en platt serveringsplatta och ta bort eventuell kvarvarande folie.
Värm 5 msk vatten i en liten kastrull, tillsätt 100 g strösocker och koka en mjuk, jämn sirap. Koka upp och koka i 5-6 minuter, ta bort den från värmen och lägg en kastrull i lite kallt vatten. Använd en tesked för att bilda fina strängar runt kakan. Låt dem frysa.
