Kakor, rullar och muffins garneras ofta med glansig chokladglasyr. Att laga det hemma blir inte svårt, och även nybörjare konditorer kan göra det. Det finns flera recept för att göra chokladglasyr, från dem är det enkelt att välja det som passar din smak.
Det är nödvändigt
- Grundrecept för chokladisbildning
- - choklad
- - grädde;
- - Smör;
- - smaker;
- - salt, peppar.
- Vit eller färgad chokladglasyr
- - Vit choklad;
- - grädde;
- - färgämne.
- Mörk chokladglasyr
- - bitter choklad;
- - florsocker eller sockersirap;
- - grädde.
- Proteinbaserad chokladisbildning
- - 2 äggvitor
- - 2 matskedar sockersirap;
- - 1/3 kopp naturligt kakaopulver;
- - en nypa salt.
- Chokladglasyr med gräddfil
- - 1 kopp chokladflis
- - ½ kopp gräddfil med ett fettinnehåll på 35%;
- - 2 koppar strösocker.
Instruktioner
Steg 1
Grundrecept för chokladisbildning
För den klassiska chokladglasyren behöver du två delar choklad för en del tung grädde. Choklad ska innehålla 50 till 70% kakaobönor och grädde ska vara 35% fett. Om grädden är mindre fett tillsätts naturligt smör. Fettet ger glasyren en glans och hjälper till att behålla dofterna. För 1 kopp grädde med 20% fett, ta två matskedar smör. Grädde med ett fettinnehåll på 10% bör inte användas för beredning av glasyren.
Steg 2
Värm grädden i en liten kastrull. Sänk värmen till medium och smält smör i grädde. Riv chokladen på ett grovt rivjärn och överför till mixerskålen. Börja hälla i den varma smör- och smörblandningen, rör om försiktigt. Choklad ska smälta helt. Kyl chokladblandningen något och slå med en mixer eller visp. Detta kommer att skapa en homogen, syresatt massa som ger en jämn, spegelliknande glasyr.
Steg 3
Vissa konditorer föredrar att smälta choklad i ett vattenbad. För detta placeras en behållare med chokladflis i en bredare behållare med kokande vatten och värms upp på låg värme under omrörning hela tiden. Smör och uppvärmd grädde tillsätts gradvis till den smälta chokladen. Om du häller kall grädde i varm choklad ändras glasyrens struktur till det sämre, du kommer inte längre att kunna uppnå önskad jämnhet och enhetlighet.
Steg 4
För att smaka på glasyren kan du använda vaniljessens, malet kanel, ingefära, kardemumma, alkohol - rom, cognac, likör. Kryddor bör läggas till en varm blandning, sprit kan också hällas i en kyld. För en citrus-doftande glasyr, ersätt en del av grädden med några matskedar nypressad citron- eller apelsinjuice. Du kan korrigera glasyrens smak med en nypa salt, och vissa konditorer lägger också lite varm rödpeppar i glasyren.
Steg 5
Det är bäst att glasera kakorna strax före servering. Naturlig chokladglasyr kan, om du placerar den dekorerade produkten i kylen med fel temperaturregim, täckas med en vitaktig beläggning. Överdriven fukt skadar också glasyren, så förvara den glasade kakan på en torr och sval plats. Innan du täcker kakan med glasyr måste du svalna den, skaka av alla smulor från ytan och placera produkten på ett fat eller ett specialställ, efter att du tidigare har lindat kanterna med bakpapper. Med en silikon platt bred spatel appliceras glasyren först på kakans sidor, i ett tunt lager, dekorera sedan toppen och återgå till sidorna igen. De sista detaljerna görs med en lång och tunn kondensspatel. De jämnar ut kakans yta och pressar den sedan till sidorna och glättar glasyren runt själva produkten.
Steg 6
Vit eller färgad chokladglasyr
Tekniken för att göra vit chokladglasyr skiljer sig något från den klassiska glasyren. Vit choklad är mjukare och innehåller redan mer fett från början, så det tillsätts bara lite grädde. För en kopp riven vit choklad, ta 2 matskedar grädde med 20% fett. Rör om chokladen, värm den i ett vattenbad och häll sedan i varm grädde i en tunn ström. Blandningen kyls något och piskas med en mixer. Fördelen med vit chokladglasyr är att du kan använda matfärg för att ge den vilken färg du vill. Om du lägger till flytande färgämne i glasyren, droppa det sedan i den kylda massan innan du piskar. Pulverfärgämnet löses först upp i varm kräm och, redan tonat, kombinerat med choklad. För att få en perfekt vit glasyr är det värt att röra vid den gulaktiga chokladkrämiga massan med en liten mängd blå färg.
Steg 7
Mörk chokladglasyr
För att få en elegant blank, mörk chokladglasyr, bör du också justera receptet något genom att tillsätta pulveriserat socker eller söt sirap i massan. För en del av mörk choklad, ta en del tung grädde och en tiondel sirap eller ½ del pulver. Hacka choklad, värm grädden i ett vattenbad, tillsätt sirap eller strösocker och blanda väl, lägg chokladflisen och värm tills den smälter. Kyl lite och slå med en mixer eller visp. Den mörka chokladfrosten blir mindre fet, så förvänta dig inte för mycket glans från den.
Steg 8
Proteinbaserad chokladisbildning
Protein- och kakaopulverbaserad chokladisbildning kallas snabbt, även om tekniken för dess beredning kräver vissa konditorivaror. Placera äggvitorna, som tidigare förts till rumstemperatur, i en skål och lägg dem i ett vattenbad. Börja slå dem med en mixer i låg hastighet, tillsätt gradvis sirap. När de vita slår upp till styva toppar, sluta värma och ta bort skålen från vattenbadet. Sikt kakaopulvret genom en fin sikt och häll det i glasyren i en tunn ström, rör om hela tiden med en platt och bred kondensspatel.
Steg 9
Chokladglasyr med gräddfil
I frånvaro av grädde kan du göra chokladis med gräddfil. Smält chokladen i ett vattenbad. Blanda gräddfil med salt, du kan lägga till smakämnen i den. Vispa gräddfil lätt med en visp och tillsätt pulveriserat socker siktat genom en fin sikt. När blandningen är jämn, tillsätt smält choklad.
