Värmebehandling av livsmedel, det vill säga att de blir beredda genom termisk verkan, är den viktigaste delen av tillagningsprocessen. Vid matlagning finns det flera metoder för värmebehandling.
När produkter värms upp sker olika processer med dem: en förändring i konsistens, densitet, smak. I själva verket är det värmebehandling som förvandlar en halvfärdig produkt till en färdig livsmedelsprodukt. Trots det betydande antalet metoder för värmebehandling av produkter finns det bara två huvudmetoder och två kombinerade metoder. De viktigaste metoderna är matlagning och stekning. Beroende på värmemediet är dess mängd, temperatur, bearbetningstid, tillagning och rostning uppdelad i flera typer.
Matlagning i huvudsak
Huvudmetoden för tillagning är att värma produkten i vätska (vatten, mjölk, buljong). Förhållandet mellan volymer vätska och produkt bör vara minst en till en, och i vissa fall behövs mer vätska. Det finns två tillagningslägen: koka upp och bibehålla en viss temperatur, samt koka, stänga av värmen och göra beredskap på grund av värmen som ackumuleras i vätskan.
Blanchering är en kortvarig tillagning av mat (vanligtvis grönsaker). Den används för att underlätta rengöring, ta bort oönskade smaker och desinficera.
Dessutom kan maten ångas eller simmas. Med tillsats menas nedsänkning av produkten i en liten mängd vätska, vilket gör att den nedre delen av halvfabrikaten kan kokas och värmas från den kondenserande ångan - den övre. Simning kan endast göras med locket stängt.
Vissa livsmedel måste tillagas vid en lägre temperatur än vattenets kokpunkt. I sådana fall används ett vattenbad eller kokning med reducerat tryck, vilket gör att maten kan tillagas vid 80-90 ° C.
Stekprodukter
Det finns flera sorter av rostning än matlagning. De klassificeras efter närvaro eller frånvaro av fett, mängden, användningen av pannan eller ugnen. Det mest traditionella sättet är att steka i en kastrull med lite olja eller fett, förvärmt till hög temperatur.
Under processen för sådan bearbetning bildas en skorpa på produkterna, vilket förhindrar utsläpp av juice. Fettfri stekning används huvudsakligen för att baka bakverk gjord av deg till vilken lite olja redan har tillsatts. Dessutom är friterad matlagning en populär stekningsmetod. Slutligen sauteras råa grönsaker, det vill säga, rostas vid låg temperatur (upp till 120 ° C) för att ge dem färg och det fett de stekas i - smak och arom av grönsaker.
Andra bearbetningsmetoder
Kombinerade tillagningsmetoder inkluderar bräsning och bakning. Stewing lagar mat genom att simma produkter som har stekats tills en skorpa dyker upp. Som med det normala sömtillägget ska locket på pannan vara tätt stängt.
När det gäller bakning är detta bearbetning av förberedda livsmedel i ugnen. Som regel bakas maten för att få en skorpa eller helt enkelt för att laga den (till exempel när det gäller kotletter). Ofta tillsätts olika såser under bakningsprocessen.
