Primavera - i det italienska köket betyder ett sådant prefix till rätter att de bereds i en "vårstil", det vill säga med färska säsongens grönsaker, ofta råa eller blancherade. Det finns dussintals Primavera pastarecept och många variationer av Primavera risotto. De mest autentiska kulinariska experterna hittar de med sparris bland ingredienserna - en av de mest säsongsbetonade grönsakerna, vars säsong kommer i slutet av april och varar till mitten av juni.
Det är nödvändigt
-
- 200 g hästbönor;
- 4 medium skalotlökar
- 3 gröna lökfjädrar;
- 1 liten vitlöksklyfta
- 250 g sparris;
- 1,5 liter kyckling eller grönsaksbuljong;
- 1 msk olivolja
- 85 g smör;
- 350 g karnaroli ris (eller arborio
- eller vialone)
- 100 ml torrt vitt vin;
- 140 g skalade unga gröna ärtor;
- 100 g riven parmesanost.
Instruktioner
Steg 1
Koka 1,5 liter vatten. Lägg de skalade hästbönorna i kokande vatten i 1-2 minuter, töm sedan genom ett durkslag och häll över med kallt vatten. Skala av dem. Hacka salladslök, schalottenlök och vitlöksklyftan med en kockkniv (en kniv med ett brett och vass blad) så fint som möjligt. Tvätta sparrisen noggrant. Klipp av ändarna med 2-3 centimeter och ta bort den känsliga "filmen" från "huvudet". Skär varje stam diagonalt i fjärdedelar.
Steg 2
Värm buljongen och koka den. Sänk värmen, men ta inte bort krukan från värmen. Värm olivoljan och hälften av smöret i en bred, tungbottnad kastrull. Torka schalottenlök, lök och vitlök i 3-4 minuter tills de är mjuka och genomskinliga. Kom ihåg att rör om ofta. Häll riset i en kastrull, släta med en sked och stek, rör om ibland tills det värms upp, men aldrig förrän det börjar ändra färg. Så snart riset fräsar och sprakar, häll i vinet. Fortsätt omröra i några minuter tills alkoholen avdunstar.
Steg 3
Häll 1-2 skedar av het buljong i riset, sänk värmen till måttlig. Rör om buljongen med riset, rengör försiktigt kastrullens sidor från vidhäftande korn och rör om dem till den totala massan. Sänk värmen så att den bubblar men koka inte risotton. Fortsätt att störa. När den tidigare satsen buljong är helt absorberad, tillsätt ytterligare 1 skänk och rör om igen. Tillsätt vätska varje gång riset absorberar föregående sats. Häll inte för mycket buljong eftersom detta orsakar att risotto tappar sin känsliga krämiga konsistens, men låt inte riset torka ut och brinna. Hela tillagningsprocessen tar cirka 20 minuter.
Steg 4
Eftersom all din uppmärksamhet kommer att absorberas av skålen är det bättre att ställa in en timer i 15 minuter i förväg. Ställ in det några sekunder innan du börjar lägga buljong till riset. Efter denna tid måste du lägga bönor och ärtor i risotto. Öka värmen under buljongen, lägg den i sparrisen när den kokar och koka i 4 minuter. Ta sedan bort den med en sked och lägg till risotto. Rör om och smaka på skålen. Riset ska vara mjukt, med ett något hårt centrum. Fortsätt tillsätta buljong och rör om tills det är kokt. Ta bort risotto från värmen, tillsätt hälften av riven parmesanost och kvarvarande smör. Rör om, täck och låt stå i 3-4 minuter. Dela upp i portioner och servera, strö över kvarvarande parmesan.
