De kallas "georgiska skatter". Det georgiska khinkali-receptet är en noggrant bevakad hemlighet hos många georgiska hemmafruar. Dessa små påsar döljer en delikat fyllning nedsänkt i en aromatisk buljong. Khinkali är en värdefull pärla av kaukasiska rätter som bör smakas minst en gång under livet.
Var kom khinkali ifrån i Georgien? Ingen vet det. De är förmodligen en följd av landets historiska och geografiska läge. Man tror att själva konceptet med kokt fylld deg kom från Kina av mongolerna. De tyckte att de små paketen som gjorts av sina östra grannar var det perfekta mellanmålet på språng. Lätt att transportera, näringsrik, idealiskt kall och varm. Vad mer kan du önska?! Till skillnad från mongolerna själva erövrade deras nudlar blodlöst efterföljande regioner och blev dumplings i Ryssland, dumplings i Ukraina, khingal i Azerbajdzjan och slutligen khinkali i Georgia. Varje nation har andats sin egen anda i denna enkla maträtt, vilket ger den en unik smak.
Den georgiska arten bestod av stora påsar fyllda med köttfyllning och buljong. I bergen är khinkali fylld med malet fårkött. Fläskdumplings säljs i stadens restauranger och butiker. Oavsett alternativ kryddas fyllningen med en blandning av kryddor och örter: kummin, koriander, peppar, paprika. En del av rått köttfärs placeras inuti, som när det kokas fyller det med en doftande buljong. När vi reser genom hisnande Georgien kommer vi också att stöta på vegetariska sorter av denna maträtt: khinkali potilit (med potatis), khinkali sokoti (med svamp) och khinkali kvelit (med sulguniost).
Du vet det…
Georgiska khinkali jämförs ofta med kinesiska xiao-långa bao-ångade klimpar med en liknande form av vridna påsar. Inuti finns också en köttfyllning (med tillsats av kinakål och ingefära) och ett avkok, som tack vare en stor mängd gelatin tar formen av en gelé. I kinesiska klimpar, som i khinkali, bör ett litet hål göras genom vilket vi dricker den flytande mitten. Häll sedan i lite speciell sås (en blandning av sojasås, sesamolja, vinäger, vitlök) och ät resten.
Konst är khinkali
Synet av turister som försöker smaka på denna underbara delikatess med en kniv och gaffel får georgierna att rynka pannan. Degskärning är ett smakprov. All vätska hälls på plattan, och ändå är khinkali utan buljong inte längre khinkali. Därför är det värt att förbereda sig för ett besök på en georgisk restaurang genom att lära sig några enkla regler för att äta khinkali.
Den första och viktigaste regeln: vi äter khinkali med händerna! Det är värt att stödja större khinkali underifrån så att den tunga fyllningen inte sliter den ömma degen. Ta en bit från påsen och drick den heta buljongen ur den. Vi äter resten och lämnar svansen - på grund av dess tjocklek är den vanligtvis underkokt.
Georgier dricker inte vin från khinkali. Detta är ett typiskt ölmellanmål.
De äter khinkali utan såser och med en sidrätter. Fläktar med salta smaker kan strö över svartpeppar.
Att äta khinkali är en social händelse för georgierna, en möjlighet att träffas, prata och skämta. Middagar blir snabbt en helårsfest.
Georgiskt khinkali recept
Deg:
- 1 kg mjöl;
- 1 tsk salt
- 2 glas varmt vatten;
- 1 tesked olja.
Fyllning:
- 500 g nötkött;
- 400 g malet fläsk;
- 2 finhackade lökar;
- 2 vitlöksklyftor, finhackad;
- 3 msk färsk koriander, hackad
- 2 teskedar salt
- 1 tesked svartpeppar
- 1/4 tesked kummin
- 1/4 tesked salt;
- 2 msk smör.
Knåda degkomponenterna, som för dumplings, tills en elastisk massa erhålls. Vi åker i 15 minuter. Rulla ut degen och klipp ut stora cirklar med en diameter på 13 cm.
Stek den finhackade löken i en liten stekpanna. Vi blandar nötkött och fläsk. Tillsätt de glaserade lökarna och resten av ingredienserna. Vi blandar.
Placera fyllningen i mitten av cirkeln och vik i en så kallad överlappning, var försiktig så att du inte genomborrar degen. Detta skapar den karakteristiska påsformen.
Lägg khinkali i kokande lätt saltat vatten. Vänta tills de höjs till ytan, sänk värmen och koka i ca 15-20 minuter, beroende på degens tjocklek.
