Svart kaviar kallas stör, beluga, stjälstör och steril kaviar. Liksom alla kaviar är svart koncentrationen av näringsämnen som finns i fisk. Historiskt är centra för kaviarproduktion i Ryssland Volga och Kaspiska havet. Under de senaste åren, på grund av en kraftig nedgång i störpopulationen på dessa platser, är extraktion av kaviar förbjuden.
Det är nödvändigt
- - kaviar av beluga, stör, stjälstör eller sterlet;
- - salt.
Instruktioner
Steg 1
Använd en skarp kniv för att skära längs magen på den färska fisken. Samtidigt är det mycket viktigt att inte skada filmen där kaviaren är belägen och att förhindra att gallan rinner ut. Ta ut kaviaren från fiskens mage, separera den från tarmarna, frigör den sedan från filmen, gnugga den genom en sil (i industriproduktion används för detta ändamål nät på en ram med en viss maskstorlek, genom vilka ägg passeras) och lägg i en glasskål.
Steg 2
Fyll kaviaren med fint torrt bordssalt i ett förhållande av 5 viktprocent av kaviaren. Ambassadören varar i flera minuter, kaviaren är redo, men det är svårt att bevara den som en lätt saltad produkt hemma, eftersom lagringstemperaturen måste hållas strikt från cirka - 3oC. Lägg den saltade kaviaren i en liten glasbehållare, försegla den hermetiskt och pastörisera kaviaren minst två gånger.
Steg 3
Förbered pressad kaviar: ta försiktigt ut kaviaren från fisken, separera kaviaren i filmen från de andra inälvorna, skölj, rulla sedan i salt och lägg på salt (den totala saltförbrukningen är 10% av vikten av kaviar i filmen). Gör saltningen i en sådan behållare att juicen som sticker ut flyter fritt. Ta bort den saltade kaviaren i en saltfilm, låt den stå på en sval plats vid en temperatur av 5-6 ° C för att torka ut och torka, frigör sedan den torkade kaviaren från filmen, krossa den med en krossning. För att få en homogen massa, tillsätt en liten mängd varm saltlösning och komprimera kaviaren lätt och lägg den i ostduken under brädet med vikten.
Steg 4
Förbered rogn: ta bort roggen i en film (rån) från fisken, separera från innmaten, skölj, häll över med kokande vatten och sylt i stark saltlösning (minst 15% av rogvikten). Förvara kaviar i saltlake på ett svalt ställe, ät utan att filma.
Steg 5
Förbered trippelkaviar: ta bort kaviar från färsk fisk, passera genom en sil, separera filmen, häll varm stark saltlösning, blanda och kasta på en sil eller durkslag, låt rinna av helt. Försegla helt uttorkad kaviar i steriliserade glasburkar, förvara i kylskåp.
