Chokladganache är en chokladsmörkräm, uppfunnen 1850, för beredning av vilken de tar bittera chokladvarianter. Ganache används för att dekorera konfektyr.
Livsmedel som krävs för att göra chokladganache
För att förbereda chokladganache behöver du följande ingredienser: 100 g mörk choklad, 110 g grädde, 33-35% fett, 2 msk pulveriserat socker, 35 g smör.
Detta är ett grundläggande chokladganache-recept för en rik grädde med en bitter smak. För en söt version kan du använda mjölkchoklad.
Du kan förbereda en kräm av vilken tjocklek som helst genom att ändra proportionerna på produkterna. Tjock ganache används som glasyr. Grädden med en mycket tät konsistens används vid beredningen av tryffel; en chokladsås är gjord av lätt ganache.
Matlagning choklad ganache
Häll grädde i en liten kastrull och tillsätt pulveriserat socker. Låt grädden koka på hög värme, men låt den inte koka. Krukan måste tas bort från kaminen omedelbart. Choklad läggs till den heta grädden, delad i små bitar. Först efter 2-3 minuter blandas ingredienserna tills de är jämna. Lägg sedan smör i en kastrull och blanda ingredienserna igen.
Resultatet är en ganache med en karakteristisk blank glans. Den kylda ganache tappar sin glans och är en ganska tät massa som kan lagras i kylen. Vid behov kan grädden snabbt värmas upp.
Professionella nyanser av att göra ganache
Konditorer använder några knep för att skapa felfri chokladganache med en jämn konsistens och delikat smak. Till exempel, istället för strösocker, tillsätts glukossirap eller naturlig honung till grädden. Däremot kristalliserar socker lätt, vilket leder till förstörelse av den känsliga strukturen hos en krämig chokladkräm.
I inget fall ska du kombinera kall grädde med choklad och sedan värma upp komponenterna. Choklad kan lätt krulla och grädden blir kornig. Metoden för omrörning av grädden under beredningen är också av stor betydelse. En spatel används, med vilken massan förskjuts från mitten av behållaren till kanterna med lätta oscillerande rörelser.
När ganache är klar kan du lägga till smaker som rom eller likör i den. Sedan skickas grädden till kylen. Den här tiden räcker för att ganache ska fånga, men inte för att bli hård. Grädden vispad med en mixer och används för att dekorera kakor, lägga kakor, göra godis och glasyr.
