Rökning är ett universellt sätt att laga mat och till och med drycker: du kan hitta både kött och öl "med en rök". Men genrens absoluta klassiker är rökt fisk.
Kärnan i varmrökning är att fisken kokas på två sätt samtidigt: den stuvas över en eld och är mättad med rök, som innehåller ämnen som är skadliga för mikroorganismer, och ger också skålen en aptitretande gyllenbrun nyans. Om en gång sådan värmebehandling användes mer av nödvändighet än av gourmet, har rökt fisk nu gått in i kategorin delikatesser.
Nästan alla typer av fisk är lämpliga för rökning. Klassiska recept inkluderar både små fiskar som lodda och större invånare i färsk- och saltvattenförekomster: öring, rosa lax, stör, makrill, silverkarp.
Små fiskar behöver inte rensas. Men allt som är större än en handflata bör rengöras ordentligt och sköljas inifrån. Lämna vågarna intakta. Mycket stora exemplar skärs bäst i bitar eller halveras längs ryggraden.
Innan mysteriet med rökning måste den framtida behandlingen saltas. Bättre i en lösning av saltlösning (150-200 g salt per liter vatten). För varmrökning saltas fisken från flera minuter till flera timmar. Störningen och samma stora individer kräver den längsta saltningen, lodten och liknande är kortast. Att salta en bit fisk som väger cirka 1 kg tar till exempel från 30 minuter till en timme. Därefter - när fisken blir elastisk - tvätta av saltlösningen och torka vattnet.
Rökhus förenklar väsentligt saker, men dessa enheter är fortfarande uteslutande för utomhusbruk. Och i slutändan, i århundraden och årtusenden, klarade människor sig utan dem.
Om du vill röka hemma behöver du en emaljkruka, wok eller gryta. En metallskopa kommer också att fungera i sommarstugor.
Oftast hamnar de på al, men du kan också experimentera med körsbär eller bok. Björk, pil, asp är också lämpliga. Varje träd ger sina egna subtila nyanser, märkbara i den färdiga fisken. Barrträd rekommenderas inte på grund av överflödet av harts. Ett glas träflis räcker för en hink, handfull sågspån för en kastrull.
Ju högre fuktinnehåll i trä, desto mer rök. Så du kan blöta flisen, speciellt om du röker ute.
Principerna för rökning i en specialenhet och i en kastrull är exakt desamma. Nedan finns trä, ovanför är det en fisk. Men nyanserna skiljer sig åt. Om vi hemma behöver hitta en rimlig kompromiss mellan mängden rök och smakens intensitet, kan vi i naturen spridas med makt och huvud.
Så den första situationen är hemma. Lägg sågspån i en lämplig behållare. Vi sätter dem i brand så att de smälter. Täck med folie. Ovanpå installerar vi ett galler på vilket vi lägger fisken i bitar. Vi lägger hela strukturen på låg värme, stänger locket. Vi lagar mat från en timme till tre timmar, beroende på fiskens storlek.
Läge två - sommarstuga. Häll flis i botten av emaljskopan. Placera gallret 15-20 centimeter högre som vi lägger fisken på. Stäng med lock, sätt på eld eller brännare. Spånen tar över efter ett tag och ger en stor mängd rök. Det återstår att sitta och vänta på fångsten.
