Det finns sex huvudsakliga sätt att skära grönsaker i matlagning. Eftersom de grundläggande grundarna för klassisk mat beställdes av fransmännen, har dessa metoder franska namn.
Julienne
Julienne är en av de mest kända formerna för att skära grönsaker. Således skärs morötter, gurkor, selleri och andra hårda långa grönsaker. Att skära med julienne betyder att skära i tunna remsor 5 centimeter långa och 4 x 4 millimeter breda. Samma metod kallas i allmänhet "halm".
Julienne kallas också en maträtt gjord av kött eller svamp som skärs på detta sätt.
För att till exempel skära morötter i julienne skärs de inledningsvis över till "fat", lägg dem sedan "på botten" och skär dem i skivor 4 mm breda, och sedan skärs dessa skivor i remsor med samma bredd.
Jardiniere
Jardinière är en metod för att skära grönsaker, som liknar julienne, men längre och tjockare. Det kallas också "pinnar". Grönsaker skurna med en jardiner bör vara ca 10 x 10 millimeter tjocka. Sådana grönsaker läggs i soppor, sidrätter tillagas av dem, kokar eller steker dem.
Brunoise
Att skära brunoise görs på basis av skivning av julienne, det kallas också "liten kub". "Sugrör" från grönsaker skärs i bitar som inte är mer än 5 millimeter långa. Brunoise används ofta för att göra såser, eftersom grönsaker som hackas på detta sätt snabbt kokar ner; sådana grönsaker strössas också på rätter för dekoration.
Macedoine
Maceduan skivning görs på basis av skönare. Resultatet är stora kuber med en sida på 1 centimeter. Sådana grönsaker läggs i långkokta såser, i grytor, i soppor.
Paysanne
Peizan skivning är skivning i tunna längsgående remsor. Den är också gjord av grönsaker skurna med en trädgård. Så här skärs grönsaker för stekning och bakning.
Namnet på klippningen "peyzan" översätts som "bondestil".
Chiffonnade
Chiffonade skivning är speciellt utformad för bladgrönsaker och örter. Det betyder att de slipas i mycket tunna remsor. För att göra detta rullas arken upp och skärs försiktigt med en tunn kniv och försöker göra snitt som inte är tjockare än 1-2 millimeter. De örter som skärs på detta sätt används för att krydda rätter och bladgrönsaker läggs i sallader eller serveras som sidrätter.
Andra sätt att skära grönsaker
De viktigaste klassiska skärmetoderna är lämpliga för hårda grönsaker. Mjuka grönsaker (tomater) skärs med Concassees-metoden, även om detta i huvudsak också tärs. För att skära tomater med den klassiska metoden är det absolut nödvändigt att förblanchera dem och skala dem.
