Mögel bildas av mögelsvampar. Det är en sammetslen eller fluffig färgad plack som huvudsakligen förökas på mat och ytor på andra föremål under gynnsamma temperatur- och fuktförhållanden. Mögelsvampar utvecklas nästan överallt och utför skadliga åtgärder. Vissa typer av mögel används dock för att förbättra produktens smak. Till exempel ädel mögel på ostar.
Till skillnad från skadlig mögel utvecklas inte ädel mögel på egen hand och är resultatet av en ganska komplex och långvarig process. För dessa ändamål används endast ädla sorter av matmögel som regel av Penicillium-arten. Mögel täcker ostkroppen på toppen eller utvecklas på insidan. Ädla formar varierar i färg.
Form vit
Den vita formen är en svamp av släktet Penicillium candidum eller Penicillium camemberti, som exklusivt finns på utsidan av osthuvudet. Dess tjocklek kan vara 1-2 mm, denna typ av svamp täcker osten med ett jämnt lager. En vit formkultur används för att behandla ytan på en redan förberedd ostmassa. Därefter skickas den till specialkammare med nödvändig temperaturbalans och fuktighetsnivå för mognad, i vilken luften är fylld med mögelsporer. Inom 7 dagar täcks ostmassan av ett vitt, fluffigt lager av mögel.
Blå mögel
Blå mögel erhålls från svampsporer som parasiterar råg. På ostens yta ser det ut som grönblå fläckar. Mögel införs antingen i mjölk eller i en ostkropp med en lång nål, varigenom koldioxid avlägsnas från den och syre tränger in. Detta luftutbyte säkerställer multiplicering och tillväxt av mögel i ostmassan. I processen att tillverka blåost bildas mycket aktiva enzymer (proteinaser och lipaser) som aktivt interagerar med de enzymer som fungerar inuti ostmassan. Hela processen med att tillverka blåmuggost tar 3-6 månader.
Röd mögel
Det är en vanlig vit penicillinform som blir röd när den interagerar med saltlösning eller vin. Under tillverkningsprocessen torkas ostens yta bara med den resulterande blandningen; mögel bildas inte inuti själva osten.
Svart mögel
Svart mögel erhålls på grund av det långvariga innehållet av ostmassor i kammarrum med hög luftfuktighet och ligger exklusivt på ostens yta.
Alla typer av ädel mögel är biologiskt aktiva, därför ädelostar är i ständig mognadsprocess och får en allt mer intensiv smak. Detta är en naturlig process som accelererar när temperaturen stiger. Därför, när du äter ostar med ädel mögel, är det mycket viktigt att känna till och följa reglerna för deras lagring, ta hänsyn till nivån på fuktighet och temperaturförhållanden.
