Det finns många möjliga förklaringar till att brödet smuler sönder. Alla skäl till detta måste sökas i spannmålsproduktionen eller på platsen för lagring.
För det första kan denna nackdel bero på ett receptbrott. Så bröd kan smula när för lite fett tillsätts i degen - en sådan deg visar sig vara för torr och börjar smula snabbt efter bakning. Kvaliteten på brödet kommer också att drabbas om för mycket salt tillsätts till degen eller om inte tillräckligt med vatten tillsätts. Brödet smuler under skivningen om en stor mängd jäst läggs till degen och degen stiger för högt. För det andra kan detta problem uppstå om degens knådnings- och höjningsläge kränkts under produktionsprocessen. Brödet för vilken degen var dåligt knådad är sönderdelat, eftersom det är under knådning som gluten släpps ut från mjölet, vilket är nödvändigt för att degen ska bindas korrekt och bilda en limpa. Många moderna bagerier använder speciella kemiska degförbättrare - cystein, amylas, kalciumacetat, natriumtiosulfat - för att öka volymen bakverk och minska den tid som krävs för att höja degen (enligt gamla standarder var degen tvungen att höjas inom fyra timmar). Dessa kemiska tillsatser minskar den tid det tar för degen att höjas mer än fyra gånger - till bara 50 minuter. Resultatet av denna tidsbesparing är dock att sådant "snabbt" bröd smuler kraftigt när det skivas. För det tredje smuler brödet på grund av den alltför låga syran i den stigande degen från vilken den är beredd. Minskad surhet i degen kan vara en konsekvens av en förändring av mjölkvaliteten som behövs för bakning - nämligen egenskaperna hos dess naturliga komplex av proteiner och proteiner. Användningen av mjöl av låg kvalitet med en reducerad andel gluten i det leder till att det sönderfaller, och bröd kan smula med fel i temperatur och bakningstid, temperatur och luftfuktighetsförvaring. Löst bakat bröd som togs ut ur ugnen för tidigt smuler. Alternativt hölls inte temperaturen i ugnen på önskad nivå - för torrt bröd smuler. När du förvarar nybakat bröd i ett utkast kan det också börja smula.
