En limpa nybakat bröd har en behaglig färg och lukt. Men över tid, om lagringsförhållandena för bröd bryts, börjar det "skada": mögel dyker upp på ytan. Bröd som påverkas av mögel är inte lämpligt för konsumtion.
Brödformar orsakas av mögelsporer som kommer in från miljön. Denna sjukdom drabbar bröd till följd av långvarig förvaring. Utvecklingen av mögel kan främjas av en ökad temperatur i rummet, som är cirka 25 - 35 ° C, liksom en relativ luftfuktighet på 70 - 80%. Först och främst påverkar mögelsporer brödskorpan och först därefter smulan. Om skorpan är täckt med sprickor kommer mögel att utvecklas i dem och sedan kommer den till smulan, som har hög luftfuktighet. Formar sönderdelar smulan, förstör dess lukt och smak. Den täta, släta skorpan på en färsk limpa kan förhindra för tidig mögel. Formar på bakverk bildar giftiga ämnen, så bröd som påverkas av sporer bör inte ätas. Efter bearbetning kan det dock användas som djurfoder. Olika typer av mögel utvecklas lika bra på både råg och vetebröd. Mögelinfektion är särskilt farligt för bröd med lång hållbarhet. För att förhindra skada av sådant bröd med mögelsporer behandlas dess yta med ett av sådana konserveringsmedel som sorbinsyra eller etylalkohol. Sedan förpackas limpan i mjuk förpackning. I vissa fall tillsätts kemiska konserveringsmedel såsom kalciumacetat eller sorbinsyra till degen. Bröd som bearbetas på detta sätt kan lagras oförändrat i flera månader. För att skydda brödet från mögel måste korgarna hållas helt rena. Det bör inte glömmas att om teknologierna för beredning och recept på bröd inte följs kan det leda till inte mindre katastrofala konsekvenser än brott mot reglerna för förvaring.
