Marsipan kallas inte bara doftande, söta godisar eller vackra figurer utan också den massa de är gjorda av. I sin tur, för produktion av marsipan, ta en rå massa, även kallad marsipan. Äggvita, extra socker eller pulveriserat socker samt smaker och färger läggs till det, och den färdiga produkten används för att fylla eller dekorera olika desserter.
Marsipanens historia
Man lärde sig i öst att göra en pasta av malda mandlar och socker för mer än 1000 år sedan. Araberna förde godis till Spanien, där marsipanpasta-godis snabbt blev en populär efterrätt tillgänglig endast för adelsmän. Det höga priset på marsipan förklarades av det faktum att socker på den tiden var guldvärd. När den industriella produktionen av strösocker etablerades blev marsipanpasta och produkter tillverkade av det mycket billigare. På 1700-talet användes rå marsipan för att få bittra tabletter att smaka bättre. På 1800-talet blev marsipan tillverkad i Tyskland den mest kända.
Hur man gör rå marsipanmassa
För att själv göra marsipanmassa behöver du:
- 1 ½ koppar skalade mandlar;
- 1 ½ koppar siktat florsocker;
- 1 stor äggvita;
- ½ tesked bitter mandel extrakt.
Lägg de skalade mandelkärnorna i en mixerskål, tillsätt ½ kopp strösocker och puls. När mandlarna har förvandlats till en enda massa, tillsätt det kvarvarande pulvret. Fortsätt hugga och tillsätt sedan det lättvispade äggvita och mandelextraktet. Dessa mandlar kan förvaras i 3 månader i kylskåpet om de är förpackade i plastfolie. Istället för äggvita kan du lägga till äggula, en sådan massa blir inte vit utan gul.
Socker tillsätts till den råa marsipanmassan och marsipan erhålls. Om massan är 90% och sockret är 10%, är detta den berömda Lubetsky marsipanen. Godisarna innehåller 50% rå marsipanmassa och samma mängd pulveriserat socker. Den berömda schweiziska marsipanen, förutom rå massa och en liten mängd pulveriserat socker, innehåller ytterligare protein och citronsaft. På grund av dessa ingredienser har färdig marsipan en unik gyllene färg. Äggula läggs ofta i marsipanmassa för att göra olika figurer istället för protein.
Eftersom mandel inte är den billigaste nötterna, gör konditorer ofta marsipan motsvarigheter, vilket gör råmassan från billigare ingredienser. Så det finns persipan, som är gjord av skalad persika eller aprikosgropar. I vissa fall används vissa mandlar för att ge den karakteristiska smaken och aromen. Persipan innehåller mer än hälften av socker för att ta bort den naturliga bitterheten hos aprikos- eller persikakärnor. Persipan är hårdare än marsipan och används endast i bakverk. Pistachio marsipan är en rå marsipanmassa i vilken cirka 10% av marken pistaschmandlar läggs. Det är denna typ av marsipan som fyller på de berömda österrikiska Mozartkugel-godisarna.
