Torkad skinka är en nationell spansk maträtt. Receptet har varit känt i mer än två tusen år och ingenting har förändrats i produktionen av denna köttdelikatess genom åren.
Instruktioner
Steg 1
Välj en skinka från en 1, 5 - 2 år gammal gris. Det finns två huvudtyper av jamon - "Serrano" och "Iberico". Deras huvudsakliga skillnad ligger inte i beredningsmetoden, utan från vilken grisras de var beredda och vad denna gris matades med. Dessa svinraser kan särskiljas externt genom hovens färg - den är vit i Serrano-rasen och svart i Iberico.
Steg 2
Tillsätt mycket grovt salt i fläskbenet. Salt tränger in i muskelvävnad, bidrar till uttorkning av kött, konservering och uppkomsten av en karakteristisk lukt och färg på den torkade produkten. Håll skinkan vid en temperatur på 1 till 5 grader Celsius med en relativ luftfuktighet på 80 till 90%. Salttiden för skinka är i genomsnitt en dag per kilo. Skölj skinkan för att ta bort saltrester med kallt rinnande vatten. Låt fläskbenet stå i 2 dagar vid cirka 30 grader för att vattnet ska rinna av.
Steg 3
Inkubera köttet i kylskåp vid en temperatur på 3 - 6 grader Celsius och en relativ luftfuktighet på 80 - 90% under 35 - 45 dagar. Detta säkerställer en jämn fördelning av salt och avlägsnande av fukt från muskelmassan.
Steg 4
Häng fläskbenet vertikalt för att torka. Höj gradvis temperaturen till 15 till 17 grader Celsius, en grad varje vecka i 90 dagar. Och minska luftfuktigheten till 70 - 75%. Uttorkningen av kött fortsätter och utsöndringsprocessen äger rum - fett tränger in mellan fibrerna i muskelvävnaden.
Steg 5
Låt det torkade fläskbenet mogna i källaren vid 8-10 grader Celsius. Jamon måste vara åldrad i minst 12 månader, men inte mer än 42 månader. Det är i detta skede av torkning, under påverkan av mikroflora, som jamon får sin inneboende konsistens, smak och lukt. För att känna den specifika aromen, vilket indikerar skinkans beredskap, genomborras skinkan med en tunn lång nål gjord av ko eller hästben.
Steg 6
Skär skinkan i skivor (skivor) med en skarp, tunn, lång kniv och lägg skinkan på ett speciellt jamonustativ. Borsta snittet med smält fett för att förhindra att köttet torkar ut. Jamon serveras som aptitretare, läggs till soppor, sallader, huvudrätter och till och med desserter.
