Beredningen av varje fiskrätt börjar med beredningen av fisken - eller snarare, med dess skärning. För att skära fisk används vanligtvis de enklaste verktygen som sannolikt finns i varje kök: ett rivjärn för att ta bort skalor, en speciell fiskkniv, sax, en fileteringskniv, en fiskskärbräda och en slipstång.
- Kom ihåg att fiskskärbrädan inte bara ska vara stor och stabil utan också tillräckligt tung. Det är bäst att välja en slät, välpolerad skiva gjord av tunt, tätt trä för detta ändamål. Skärknivar för fisk ska vara så skarpa som möjligt, och om kniven börjar bli tråkig under skärprocessen, försök att omedelbart använda ett slipblock.
- Tortera inte fisken - bör under inga omständigheter rengöra fisken om du ser att den fortfarande lever. Levande fisk bör avlivas omedelbart efter att de har tagits ut ur vattnet, utan att låta dem kvävas i luften. När du har verifierat att fisken är död, skär ryggraden precis bakom huvudet - med denna procedur kan du omedelbart släppa överflödigt blod. Den enda nackdelen med denna metod är att det blir svårare att skära slaktkroppen senare, nämligen att ta bort huden. Alternativt kan du använda metoden för att skära bukorta i en fisk. I det här fallet rinner blodet snabbt ut och köttet behåller sin elasticitet, vithet och rika smak.
- Om blodet från slaktkroppen är helt glas kan du börja skära. Först måste du ta bort gälarna och alla insidor från fisken - de kan bli en riktig bakteriebädd och orsaka snabb förstöring av fisken. Därefter rengörs fisken från skalor och huden tas bort från vissa fiskarter. Gutted fisk kan skäras i bitar eller kan skäras i filéer, som skiljer benen från köttet.
- För att skära fisken ordentligt, försök att inte skada köttet och tarmarna. Om fiskens tarmar brister eller skärs upp kan dess innehåll komma in i bukhålan och ge fiskköttet en obehaglig eftersmak. Kom ihåg att skölja slaktkroppen noggrant.
- Kom ihåg att om du planerar att laga fisken inte direkt efter skärning, men lite senare, ska du inte skära slaktkroppen i små bitar. När du skär fisk, försök ta bort mycket små eller alltför skarpa ben eller deras fragment. I vissa fiskraser består skärning av rensning, flårning och extrahering av ryggraden.
