Rökning är en metod för värmebehandling av fisk, vilket förbättrar dess smak och ökar hållbarheten. Men inte alla kan laga fisk så att det blir en riktig delikatess.
Förbereder fisk för rökning
Man tror att nästan vilken fisk som helst kan rökas. Den ska vara färsk eller åtminstone färskfryst. Du kan röka både små och stora fiskar. Fisk av samma storlek och typ bör laddas i rökhuset, då röker det jämnt. Fisk från karpfamiljen måste rensas innan rökning. Gös och gädda som väger upp till 1 kg behöver inte rensas. Alla stora fiskar som väger mer än 2 kg är alltid rensade och ibland putsade.
Innan rökning måste fisken saltas. Vid torrsaltning placeras fisken i en behållare i lager, varje lager fisk strös med salt. Stor fet fisk gnuggas med salt och förpackas i en plastpåse. Saltningens varaktighet beror på fiskens storlek. Stor fisk bör saltas från 8 till 14 timmar och liten - från 2 till 6 timmar. Ta bort överflödigt salt med en torr trasa innan du röker.
För att fisken ska få en extra doft under rökningen kan gröna som selleri, persilja eller lök placeras under gälarna och i den rippade buken.
Varm rökningsprocess
För rökning måste du välja trä som vid uppvärmning avger en minimal mängd skadliga hartser. Alder passar bäst för varmrökning, ofta används fruktträdets trä: äpple, körsbär, päron. Vissa finsmakare lägger till en kvist av enbär eller ek.
Till salu hittar du hopfällbara och stationära rökhus, de är gjorda av rostfritt stål. Små rökhus är vanligtvis utrustade med en pall. Den är installerad för att samla droppande fett.
Sågspån hälls i rökhusets botten. Om rökningsprocessen fortsätter korrekt, antänds inte träet utan smälter. Uppvärmningstemperaturen på rökhusets botten bör vara 300-350 grader, och i rökkammaren bör temperaturen inte vara högre än 120 grader. Under rökningsprocessen är det nödvändigt att hålla en liten, jämn eld. Det är nödvändigt att se till att rökaren är tätt tillsluten, om ett mellanrum har bildats mellan locket och sidan av rökaren, kan flera tegelstenar läggas på locket. Rökningstiden beror på fiskens storlek.
