Att baka degen direkt efter knådning resulterar i täta, tunga bakverk som absorberas mycket dåligt av människokroppen. För att undvika detta måste degen knådas för att delvis ta bort jäsningsprodukter från den. Korrekt knådning av degen är lätt att göra - det viktigaste är att känna till algoritmen för åtgärder.
Skrynkla
Socker, nödvändigt för livslängden för mjölksyrabakterier och jäst, framkallar jäsningsprocesser i degen, vilket leder till frisättning av koldioxid, som lossar produkten. Degen får en porös struktur och ökar i volym flera gånger - medan mängden jäsningsprodukter i den också ökar, så de måste tas bort genom knådning. Dessutom mättar knådning av degen den med luft, förbättrar jästens aktivitet och hjälper till att jämnt fördela porerna i framtida bakverk.
Under knådningsprocessen jämnas degtemperaturen ut och jäst med koldioxid sprids jämnt genom den.
Vanligtvis knådas degen två till fyra gånger, beroende på vilken jäst som används. Om jästen är torr, stiger degen måttligt, medan färsk naturlig jäst stiger mycket starkt och snabbt, vilket resulterar i en längre knådningsprocess. Helst bör degen knådas till det ögonblick då den börjar släpa efter händerna. Mjölkvaliteten spelar också en viktig roll för att höja degen - om det inte är för högt, är det lämpligt att knåda degen varje timme under de tre timmarna under vilken den höjs.
Uppvärmningsregler
Vetdeg knådas inte mer än en eller två gånger - i detta och andra fall beror längd och antal knådning på vissa faktorer. Så ju svagare mjölet är, desto mindre borde det vara - och tvärtom. Dessutom ökas antalet knådningar med lång jäsning av degen och reduceras med ett ökat mjölutbyte - till exempel knådas inte deg gjord av andra klass vetemjöl mer än en gång.
Deg knådad med fullkorns- eller fullkornsmjöl knådas vanligtvis inte.
När du knådar degen en gång ska det göras efter att 2/3 av den totala jäsningstiden har gått. Flera knådning kräver den sista knådningen bara tjugo minuter innan du börjar arbeta med degen. Som ett resultat förbättras porositetsstrukturen för bakverk avsevärt genom att krossa stora bubblor koldioxid i mindre bubblor. Genom att knåda degen kan den fånga mer luft och bilda nya porer i den framtida smulan. Dessutom främjar ytterligare mättnad med innesluten luft oxidationen av proteinkomponenter och degproteiner, vilket avsevärt förbättrar dess fysiska egenskaper.
