Kapris (eller kapris) är de saltade knopparna av Capparis spinosa, en taggig flerårig växt som växer i överflöd i Medelhavet och vissa asiatiska regioner. Traditionen med att använda dem för mat går tillbaka till 22-talet f. Kr., de nämns i ett av de äldsta monumenten i världslitteraturen - det sumeriska eposet av Gilgamesh. För kulinariska ändamål används saltade eller inlagda kapris.
Det tar mycket arbete att få en utsökt delikatess ur en ny knopp. De börjar plocka knopparna i gryningen och gör det bara för hand. Då måste du sortera det insamlade. Knoppens storlek varierar från mycket liten - inte större än en ärta, till stor - så liten som en liten oliv. Ju mindre knopp, desto dyrare kommer kapris att vara. Detta beror på att "smulor" har den starkaste aromen. Varje storlek har sitt eget speciella namn; det anges på burken med denna delikatess. Icke-pareil spädbarn - upp till 7 millimeter i diameter, surfiner - från 7 till 8, medelstora kapuciner - 8-9 millimeter och kapoter - 9-11 millimeter, stora böter - upp till 13 millimeter och den största - grusas - från 14 millimeter.
Efter sortering torkas knopparna i solen och bereds enligt ett av dussintals traditionella recept. Det finns kapris marinerad i vinäger, vin, saltlösning eller saltad med torrsaltning. Det tar minst tre månader för kapris att "mogna".
Salta knoppar är en viktig ingrediens i ett brett utbud av medelhavsmat. De är ett nödvändigt villkor för en framgångsrik tartarsås, de serveras med rökt lax, tillsatt till pasta, soppor och sallader. De mest kända italienska rätterna med kapris är kalvkött eller kycklingpizza, vitello tonato och spaghetti ala putanescu.
De fattigas kapris kallas inlagda knoppar av nasturtium; kulinariska experter utmärker dem i en maträtt inte så mycket av sitt utseende som av deras mer uttalade senapsarom.
Det rekommenderas att skölja de saltade kapriserna före användning för att inte balansera saltet i skålen. Om du öppnar burken, men inte har använt allt innehåll, kan sådana kaprisar förvaras i kylskåp i upp till 9 månader, förutsatt att de är helt nedsänkta i saltlake och hermetiskt tillslutna. Torrsaltade kapris kan förvaras öppen i upp till 6 månader.
Om ditt recept kräver kapris att läggas till och du inte har dem till hands, försök ersätta dem med saltade oliver.
