Jamon är en berömd torrhärdad spansk skinka. Den är indelad i två huvudtyper - Serrano jamon och Iberico jamon och skiljer sig åt i kvalitet, vilket beror på rasen av grisar som gick för kött, platsen för och typ av deras gödning och nyanserna vid bearbetning.
Jamon Iberico
Jamon Iberico eller "iberisk skinka" tillverkas endast av svin av en speciell ras - svart. Smågrisarna hålls på en speciell diet, vars väsentliga komponent är de aromatiska ekollonerna i kork och stenträd. Jamen av grisar som bara gick på fri bete och åt bara ekollon kallas Jamón Ibérico de Bellota. Detta är den finaste spanska skinkan, med cirka 60% ister, men som olivolja innehåller den friska monofetter. Jamon Iberico de Bellota kallas "svart kaviar i skinkans värld".
Lämna inte Iberico de Bellota jamon i rumstemperatur. Den har så känsligt fett att det börjar smälta.
Jamón ibérico de recebo är gjord av grisar som har fått växa hälften av vikten vid fri bete, matning av ekollonar och förts till önskad storlek, kompletterad med havre. Detta är den näst mest känsliga typen av jamon. Och slutligen erhålls helt enkelt Iberico jamon genom att slakta svarta iberiska grisar, från födseln som matas på spannmål med ett litet tillsats av ekollon.
Jamon Serrano
Serrano jamon används av vanliga vita grisar som odlades på gårdar och matades med utvalt spannmål. För att få en premium Serrano jamon - Gran Serrano, torkas skinkorna i 18 månader i speciella hyddor byggda i bergen. Det är bergsluften - sval, torr och fräsch - som gör det möjligt att uppnå den känsliga och känsliga smaken av denna typ av skinka. På skinkorna med en sådan skinka finns alltid en speciell stämpel som anger dess ursprung. Serrano Plato Jamon och Serrano Oro Jamon (guld och silver) är helt enkelt skinka som kommer från spanska vita grisar och torkas var som helst i Spanien. Enkel jamon erhålls också från kött från vita grisar som odlas på gårdar i något annat land men torkas på ett speciellt sätt i Spanien.
Den 6 november firar Spanien "Jamon Day".
Hur jamon görs
För att förbereda skinkan täcks de skurna skinkorna från nyligen avlivade grisar med grovt havssalt och lämnas i 7-10 dagar på en sval plats med en luftfuktighet på nära 100%. Därefter tvättas köttet med varmt vatten för att avlägsna saltkristaller och förvaras vid en temperatur på - 3 till - 5 ° C, även på en fuktig plats i ytterligare 1-2 månader. Således tränger saltet som absorberas in i skinkans yttre lager djupare och förvandlar det mjuka köttet till en fast, fast skinka. Skinkorna beredda på detta sätt skickas för att torka och mogna. Denna process äger rum vid temperaturer från 15 till 30 ° C antingen i fjällstugor eller i specialrum med konstgjord ventilation. Skinkan torkas i 6 till 18 månader. Under den här tiden förlorar köttet fukt och "svettas" - det vill säga fett sprids genom skinkan och blötläggs jämnt. Den sista fasen i beredningen av dyr spansk skinka är den slutliga mognadsprocessen, utförd i vinkällare i minst 2 år. En speciell mästare övervakar mogningen av en sådan skinka, för varje skinka separat bestämmer han när skinkan har nått toppen av smak och arom och skickar den färdiga produkten till försäljning.
