Som professionella kockar säger är sås aerobatics. Smaken på huvudrätten beror till stor del på kvaliteten på skapandet och användningen av såsen. Att göra en sås är lika mycket en konst som att göra en målning. Den korrekta konsistensen, buketter av aromer, utsökt smak - är det inte detta som avgör skönheten i författarens mästerverk?!
Idag kommer vi att prata om den mest kända och främjade franska såsen, som har fått berömmelse i nästan alla kök i världen. Han ingår verkligen i toppen av många välkända betyg. Kockar kan kalla det annorlunda, men basen förblir alltid en blandning av mjöl, smör och mjölk. Många kommer att säga:”Vad är då fel med det? Detta är en kombination av produkter som är kända från urminnes tider”. Och ändå … Före oss är den klassiska kulinariska konsten. Alla som förbereder mat bör veta detta.
Vi pratar om Bechamelsås.
Mörka sidor i historien om skapandet av "vit" sås
Det finns flera overifierade versioner av ursprungshistorien om den utmärkta såsen.
Faktum är att de visste hur man blandade vetemjöl och animaliskt fett både i forntida Egypten och i forntida Grekland. Redan då förstod kockarna att mjöl är ett naturligt förtjockningsmedel. Men tanken på att kombinera mjöl, animaliskt fett och komjölk, fulländad, kunde bara ha uppstått i "alma mater" i konsten att laga mat - i Frankrike.
Det finns ett antagande att under tiden av kung Louis XIV, som älskade alla möjliga kulinariska läckerheter, Herman Louis de Bechamel, markisen de Nointel, som hade omfattande kunskaper om konst och inte bara tjänade vid domstolen … Med tiden, han var nära kungen och blev en stor domo, sedan finns det en hushållsansvarig. Så, påstås, skapade han den berömda såsen och gav den sitt namn.
En annan version säger att maträtten uppfanns av kocken, en viss Pierre de La Varennes, och föreslog att tilldela namnet till markisen för namnet "Béchamel".
Dessa uppgifter hänvisar till mitten av 1600-talet.
Och vissa historiker av kulinarisk konst hävdar att en sådan sås serverades med fjäderfäkött och tillsattes även soppor långt innan Marquis de Nointel själv uppträdde.
Den version enligt vilken den eftertraktade såsen fördes till Frankrike från Italien tillbaka i mitten av 1500-talet av kockarna från Catherine de Medici efter hennes förlovning med Henry de Valois, den framtida franska kungen Henry II, förtjänar en separat studie. Oavsett om det är sant eller inte är Balsamellasås, som är mycket lik i sammansättning, fortfarande mycket populär i Italien.
Och ändå är "Bechamel" känt för oss som en original fransk maträtt.
Gör den klassiska Bechamelsås
Så för att skapa ett mästerverk i sin klassiska version behöver du:
- vetemjöl, helst av andra klass (för större fördel för kroppen) och smör - i lika stora mängder, till exempel 100 gram smör och 3 matskedar mjöl;
- mjölk - 1 liter (du kan behöva mer eller mindre beroende på den slutliga produktens önskade konsistens);
- en skalad lök och fem kryddnejlikor för att göra en lökpropp;
- en liten massa persilja och en bit purjolök - för att smaksätta såsen (du kan naturligtvis göra utan den eller ersätta den med några aromatiska kryddor som provensalska örter - bokstavligen 0,5 tesked);
- salt att smaka.
Det är faktiskt hela produktutbudet.
Först måste du förbereda den så kallade "ru" (från den franska roux - röd färg) - basen för Béchamelsås, en blandning av mjöl och smör som används som förtjockningsmedel.
Smält smör i en kastrull på en uppvärmd spis och tillsätt vetemjöl. Den resulterande massan blandas ständigt med en sked (i detta skede rekommenderas vispen inte, eftersom blandningen aktivt kommer att hålla fast vid den), se till att den inte brinner respektive justerar kaminen.
Ru är av tre typer: vitt, guld och rött. Allt beror på hur länge mjöl- och oljeblandningen stekas. Det här är inte för alla.
Under förberedelsen av "ru" kan du känna en trevlig nötig arom. Ju mer maten värms upp, desto mer brun blir den. Det viktigaste är att inte överkoka!
Sätt sedan av den beredda basen och börja med smakerna. Låt oss göra en klutlök. För att göra detta, skala en hel lök och stick in fem kryddnejlika i den. Sedan tar vi en massa persilja, en liten purjolök och knyter den med garn. Det är det - smakerna är klara.
Vi återlämnar grytan med den kokta "ru" till den förvärmda spisen. Vi börjar gradvis tillsätta mjölk i blandningen (som jag sa beror mängden mjölk på önskad konsistens av den färdiga såsen). Mjölk bör ha normal rumstemperatur. Nu arbetar vi med en visp och rör om produkten kontinuerligt. I detta fall bör klumparna spridas. Plattans uppvärmningstemperatur är medium. I början, när det är en ganska flytande massa, lägg in en lök och produkter bundna med garn i den. Istället för persilja och purjolök kan du lägga en halv tesked provensalska örter eller andra liknande kryddor i en kastrull. Tillsätt salt efter smak.
Gradvis börjar massan i kastrullen tjockna. Vi fortsätter att röra det hela tiden med en visp. Hela processen tar 10-15 minuter. När såsen har nått önskad konsistens, lägg den åt sidan, ta ut klutlök och en massa bundna örter från kastrullen.
I grund och botten är det allt, såsen är klar. Låt oss inte glömma att när det svalnar kommer det att tjockna mer. Om såsen blir för tjock, späd den med mjölk.
En sådan klassisk "Béchamel" kan serveras med vad som helst: fjäderfä, fisk, kött etc. Och den kan till exempel användas för att göra lasagne, moussaka.
