Nötkött stroganoff eller Stroganoff nötkött är en bekväm hemgjord måltid som med rätt konst förvandlas till en restaurangrätt. Skivor av ömt kött i en enkel men harmonisk sås passar bra till de mest populära sidrätterna: potatismos, ris, pasta.
Historien om nötkött stroganoff
Receptet på Stroganoff Beef with Mustard såg först dagens ljus i den mest populära pre-revolutionära ryska kulinariska boken - En gåva till unga hemmafruar. I omtrycket från 1871 rekommenderade Elena Molokhovets affärsmässigt att skära mjukt nötkött i små rutor, steka i smör och värma upp det i en sås av buljong, gräddfil, tomat och sarap senap innan servering. Mindre än ett halvt sekel har gått, och nu i en annan klassisk rysk kulinarisk bok, "Practical Foundations of Culinary Art" från Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, hittar du receptet "Bef Stroganov", där det rekommenderas att först slå nötköttfilé och skär den sedan i tunna remsor. stek med lök, simma i tomatsås med gräddfil och servera med potatis (som pommes frites kallades på den tiden).
Så vad är det klassiska receptet på den berömda maträtten? Ingen vet detta. Enligt en populär legend bereddes den första maträtten av greve Stroganovs kock. Detta hände vid tiden då greven blev guvernör för Novorossiya och bodde i Odessa. Adelsmannen ansåg att det var hans plikt att ha ett "öppet bord" - det var namnet på sedvanen, enligt vilken varje anständigt klädd man av ädla födelse kunde komma till lunch eller middag och vara säker på att han skulle bli inbjuden till bordet. Legenden säger att utan att kunna förutsäga hur många människor som skulle äta, kom kocken fram med en kötträtt som lätt kunde delas in i olika antal identiska portioner. Skålen, som ofta serverades till middag hos guvernören, var för Odessas invånare, de lärde sig dess recept och började generöst dela den med vänner.
Varför är den här historien fortfarande mer som en fiktion? Faktum är att seden att ha ett öppet bord uppstod under elisabetan, var utbredd under Katarina II och fanns i vissa familjer fram till revolutionen. Under så många år visste kockarna redan i detalj att de inte behövde laga mat till en sådan måltid och inte behövde uppfinna något särskilt. Samtidigt är kockar benägna att experimentera och det är mycket möjligt att det var i greve Stroganovs kök som någon först kom på idén att använda fransk sås till kött som en rysk sås. Idén visade sig vara framgångsrik och receptet, berikat med detaljer, började sin triumferande marsch och blev för alltid en traditionell rysk maträtt för hela världen.
Nötköttstroganoff enligt Aleksandrova-Ignatieva
För att göra nötköttstroganoff enligt ett traditionellt pre-revolutionärt recept behöver du:
- 1 kg nötfilé
- 100 g osaltat smör 82,5% fett;
- 130 g tomatpuré;
- 130 g fet gräddfil;
- 2 msk. köttbuljong;
- ½ rök;
- 1 tsk kall sauté;
- 1 lökhuvud;
- salt, peppar och kabulsås efter smak.
Några av de termer som används av Pelageya Pavlovna i den moderna världen behöver en förklaring. Rök är en mycket stark buljong, kokt enligt alla regler för att laga mat - på bakade ben och rötter, högkokt. Aromatisk, geléliknande, löser sig lätt i såser och ger dem lukt och smak. Nu kan den enkelt ersättas med buljongkoncentrat från Maggi eller Gallina Blanca. Kall sautéing är några nypor vetemjöl, malt med smör till en spröd deg. Det mjöl som beretts på detta sätt förtjockar såsen utan att bilda klumpar. Kabul eller kabulsås eller sojakabul är en kryddig kryddig sås gjord av tomatpuré, buljong och kryddor som nästan har sjunkit in i det förflutna. Om du inte vill laga det själv för fullständig äkthet bör du ta en liknande färdig sås, till exempel "Kubansky".
Ta bort vener och filmer från köttet. Skär i skivor över kornet. Tjocka snitt (sek, tjock ländrygg), slå av med en hammare. Hacka köttet i remsor som är 2-2 ½ cm långa och hacka löken i halva ringar. Smält smöret i en bred stekpanna och stek lökarna. När han är på väg att bruna, lägg köttet, tidigare saltat och dammigt med mjöl. Nötköttet ska vara i ett lager i pannan, annars blir det juice och köttet blir hårt. Rör om köttet medan du steker. När nötköttet är täckt med en blank film och brunat, överför det till en kastrull.
Förbered tomatsås i pannan som du använde för att grilla köttet. Värm buljongen, smält rök i den och tillsätt tomatpasta och gräddfil, rör om, tillsätt kryddor och kryddor efter smak. Häll såsen i en kastrull och simma stroganoffen på låg värme i cirka 15 minuter, så att den inte simmar, annars hårdnar köttet. Servera med pommes frites.
Hur nötkött stroganoff bereds utomlands
Vad är orsaken till populariteten hos nötköttstroganoff? Detta är en utsökt maträtt som är lätt att tillaga med vårt steg-för-steg-recept. Receptet är lätt att ändra och komplettera, medan skålen förblir enkel och igenkännlig. Efter revolutionen spridte emigranter den över hela världen och den slog rot i många länder. De sofistikerade fransmännen föredrar kalvköttstroganoff i en grädd- och vittvinsås. I USA läggs svamp till såsen och en maträtt med äggnudlar serveras. Brittarna serverar en version av nötköttstroganoff på pubar, där köttet stuvas i tomatsås och gräddfil läggs ovanpå innan det serveras. I Brasilien älskar de nötköttstroganoff från kyckling; i de skandinaviska länderna tillagas skålen ofta av kokt korv. I Finland, den första som kom på idén att lägga pickles i såsen.
Steg-för-steg-recept på nötköttstroganoff med senap och grädde
Ibland tillagas nötköttstroganoff genom att inte skära rått kött i remsor utan en färdig stekt biff. Kockar som förespråkar denna metod insisterar på att den kommer att hålla köttet saftigt och ömt så mycket som möjligt. Du kommer behöva:
- 600 g nötkött biffar;
- 2 lökhuvuden;
- 4 msk. matskedar smör;
- 2 msk. matskedar vetemjöl;
- 300 g champignons;
- 150 ml nötköttsbuljong;
- 250 ml grädde med ett fettinnehåll på minst 22%;
- 1 msk. en sked engelsk senap;
- en nypa muskot;
- nymalen svartpeppar;
- salt.
Krydda biffbiffarna med salt, peppar och muskot och låt stå i en timme vid rumstemperatur. Hacka löken i tunna halvringar. Smält en matsked smör i en stekpanna och stek löken på medium värme tills den är genomskinlig. Överför den till en annan maträtt. Smält en sked med smör, sätt upp värmen och stek biffarna. Koka i 1-11 / 2 minuter på vardera sidan, tills den är knaprig. Överför till en tallrik och täck med folie. Skär svampen i tunna skivor, smälta ytterligare en matsked olja i en stekpanna och stek svampen. Lägg dem ovanpå löken. Det är viktigt att inte tvätta pannan mellan matlagning av olika livsmedel, så att läckra krispiga skorpor bildas på botten. Smält resterande smör. Stek vetemjölet, tillsätt senap och buljong. Kombinera under omrörning. Lägg lök och svamp, häll i grädde. Rör om och värm upp. Skär biffen i remsor och lägg i såsen. Håll skålen på låg värme i 10 minuter. Servera med potatismos, nudlar eller kokt ris.
Nötköttstroganoff med pickles
Receptet för nötköttstroganoff är hemlagat och enkelt. Skålen visar sig vara bekväm och tillsatsen av pickles till såsen ger den en speciell konsistens och pikans. Du kommer behöva:
- 500 g nötfilé;
- 2 msk. matskedar olivolja;
- 2 msk. matskedar vetemjöl;
- 15 g smör;
- 1 lökhuvud;
- 100 g svamp (vit, kål, champinjoner);
- 2-3 kvistar färsk timjan;
- 150 g fett gräddfil;
- 100 ml grädde med ett fettinnehåll på cirka 30%;
- 2 teskedar av senap;
- 6-7 agurker eller 2 stora inlagda gurkor;
- salt och malt svartpeppar.
Skär nötfilén i tunna remsor och rulla i mjöl. Värm olivoljan i en tung, bred stekpanna och brun köttet. Överför till en tallrik. Hacka löken i tunna halvringar. Skär svampen i tunna skivor. Smält smöret i samma stekpanna. Stek lökarna tills de är ljusguldbruna, tillsätt svamp och timjanblad. Rör om och koka i 5-7 minuter. Sätt tillbaka köttet i pannan och koka i ytterligare 5 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör under tiden in gräddfil, senap och grädde. Skär gurkorna i kuber. Tillsätt dem tillsammans med såsen i köttet. Rör om, sänk värmen till låg och låt sjuda i cirka 10 minuter. Servera med potatismos och hackad persilja.
Nötkött stroganoff i en långsam spis
Du kan också laga denna maträtt i en multikokare. I det här fallet är det värt att välja en inte så ömskärning, eftersom köttet, efter en lång stygning, fortfarande smälter i munnen. Du kommer behöva:
- 500 g nötfilé;
- ¼ koppar nötköttsbuljong;
- 3 msk. skedar Worcestersås;
- 3 vitlöksklyftor;
- 300 g porcini-svamp;
- 3 huvuden av lök;
- ½ kopp full fet gräddfil;
- 1 msk. en sked hackad persilja;
- salt och malt svartpeppar.
Skär löken i tunna halvringar. För vitlök genom en press. Skär köttet i skivor över fibrerna, linda in det i plastfolie och slå. Skär i remsor. Hacka svampen i skivor. Vispa buljongen med Worcestersås i en skål. Lägg kött, svamp, vitlök i en multikokskål, blanda och häll buljong. Slå på simningsläget och låt skålen stå i flera timmar. Tillsätt gräddfil till den färdiga skålen och servera med nudlar, potatismos, ris eller bovetegröt, garnerad med persilja.
Ett enkelt recept på nötköttstroganoff med tomatpuré
Såsen i vilken köttet stuvas i Stroganoff-stil bör vara lite tjock, öm, krämig, kryddig och lite sur. Vissa kockar tror att detta är exakt smaken av sås med tomatpasta och paprika. Ta:
- 400 g nötkött;
- 30 g smör;
- 1 lökhuvud;
- 100 g champignons;
- 1 nypa socker;
- ½ tesked paprika;
- 1 msk. en sked tomatpuré;
- 5 ml torrt vitt vin;
- 4 msk. matskedar tung grädde
- 1 tsk engelsk senap;
- malt svartpeppar och salt.
Skär köttet i bitar längs kornet och slå det lätt med en hammare. Skär tunna skivor kött i remsor. Hacka löken i halva ringar. Smält smöret i en bred stekpanna och stek lökarna tills de är guldbruna. Tillsätt köttet och koka under omrörning ibland tills en lätt skorpa bildas. Tillsätt tunt skivad svamp, malt svartpeppar, paprika, salt och socker. Koka i ca 5-7 minuter till. Lägg i tomatpasta och häll i vitt vin. Simma på låg värme i cirka 10 minuter, rör om ibland. Tillsätt senap och grädde, rör om, värm och servera. Från det angivna antalet produkter får du cirka 4 portioner av skålen.
