Smaka på färsk rökt fisk tillagad hemma eller ute på fältet är ett ojämförligt nöje. Speciellt om hon är från sin egen fångst. Men för att produkten ska bli utsökt och förvaras ganska länge måste du försöka. Nyckeln till framgång är rätt beredning av råvaror, förmågan att arbeta med ett rökhus. Olika nyanser av smak och arom till rökt fisk ges av saltlake och marinader.
Varm och kallrökande fisk
Varmrökning av fisk utförs vid temperaturer från 45 ° C till 150 ° C och varar i genomsnitt från 20 minuter till 1,5 timmar. Före bearbetning gnuggas råvaror med kryddor eller kryddor eller syltas, vilket gör att fisken är mjuk och saftig, gyllene rödaktig. Produkten är omedelbart redo att användas.
Hemrökt fisk lagras vid en temperatur som inte överstiger 5 ° C under en vecka, men det är bäst att äta den inom tre dagar. För att förhindra att rökt fisk absorberar främmande lukt, rekommenderas att du förpackar den i pergament eller plastfolie.
Innan kallrökning saltas slaktkroppar vanligtvis i 1-7 dagar, tvättas sedan och torkas väl. Rök i genomsnitt 3-5 dagar vid en temperatur som inte är högre än 27-40 ° C. Därefter torkas torkarna.
Röken ger fisken arom, pikant smak, slaktkroppen får en beige-brun nyans. Denna metod för rökning bevarar fiskens maximala näringsämnen. Produkten kan hålla sig fräsch i en halv månad om den förvaras i plastfolie vid temperaturer från 0 ° C till 5 ° C.
Förbereder fisk för rökning
Varje färsk fisk kan röks välsmakande, men det är lämpligt att välja en slaktkroppstyp och storlek. Om rökning med den heta metoden anses vara universell, rekommenderar experter att välja feta sorter för den kalla metoden:
- öring;
- tonfisk;
- makrill;
- ål;
- beluga
- Iwashi och andra.
Innan rökning bearbetas slaktkropparna beroende på vikten:
- liten förändring upp till 400 gram är inte rensad, saltad och rökt;
- fisk upp till 3 kg för varmrökningsmetoden är rensad, gälar, inälvor och mörka filmer avlägsnas;
- stora slaktkroppar måste rensas, huvudet avlägsnas, ibland skärs längs ryggen;
- ibland skivas stora fiskar över.
Vågarna skyddar de rökta slaktkropparna från kontaminering och behåller fukt. Den tas vanligtvis bort från siken eller om plattorna redan var skadade under fiske.
Rökhus hemma och utomhus
Ett rökhus är en stor metalllåda eller tank med botten, en bricka för fett, ett galler (som tillval - stift, en hållare med strålar), ett hermetiskt tillslutet lock.
För att fisken ska röka bra måste behållaren vara minst en halv meter hög. Kallrökning utförs vanligtvis i den friska luften, eftersom kyld rök (15-30 ° C) tränger in i enheten tar själva behandlingen lång tid.
Rökhus för varmrökning, där öppna eldar tänds - apparater för personliga tomter, gårdar. De mest populära apparaterna för varmrökning är gasspis eller el. Detta är perfekt för lägenheter. Men älskare av hemlagad rökt kött måste få en bra huva eller åtminstone utföra proceduren sällan och med ett öppet fönster.
Flis, grenar, spån av barrträd kan inte användas som bränsle för rökhus. Rekommenderat trä:
- al (mest populär);
- vide;
- ek;
- Äppelträd;
- aska;
- päron;
- Hassel;
- Björk.
Barken måste avlägsnas, virket huggas och fuktas något innan det placeras i rökhuset.
Kryddig varmrökt makrill hemma
Slaktkroppar av färsk makrill (mängden beror på storleken på hemrökhuset) skölj noggrant, tarmen. Klipp av fiskens huvuden. Förbered en kryddig marinad. För att göra detta, häll vatten i en kastrull med hastigheten 1 liter för 2 stora fiskar, koka upp.
Lös upp ett par matskedar grovt salt och en tesked strösocker i kokande vatten. Sen Lägg till:
- 2 lagerblad;
- en kvist rosmarin;
- en nypa torkad salvia;
- en tesked kanel;
- en tesked pepparblandning.
Tvätta, skala löken och hälften av varje apelsin och citron. Hacka löken mycket fint, skär citrusarna i skivor och lägg allt i den kokande marinaden. Koka på måttlig värme i 5 minuter, sval.
Häll marinaden över makrillen och låt den svalna i 12 timmar, ta bort den, häng vid svansarna, torka och ventilera i ett par timmar. Häll ett jämnt lager med sågspån, spån, hackade kvistar utan bark eller speciella albriketter för rökning på rökhusets botten.
Linjera stativet med folie och vik tillbaka kanterna för att bilda en behållare. Lägg makrill på botten i ett jämnt lager. Om rökhusets utformning innefattar stift, en stav med strålar, häng fisken på dem. För enkelhets skull kan du binda slaktkropparna med garn.
Ett industriellt elektriskt rökhus är påslaget enligt tillverkarens anvisningar. Den installeras på en icke brännbar yta, t.ex. ett grillbord. Gasrökaren ska placeras på kaminen så att elden fördelas jämnt över botten. Om fisken bearbetas med gas måste du först sätta på en stark eld, efter 10 minuter ändra den till en måttlig. Koka makrillen i 40-45 minuter.
Karpar rökt i ett hemlagat rökhus
Tarmkarp, skölj, förbered dig för varmrökning. Stor fisk kan skivas som biffar. Till marinaden, koka 2 liter vatten och lösa helt i det ett halvt glas brunt strösocker och bordssalt och låt sedan svalna.
Häll ett glas torrt vitt vin och ett halvt glas sojasås i marinaden. Pressa ut 150 ml citronsaft, kombinera med den resulterande blandningen. Tillsätt 4 krossade vitlöksklyftor och kryddor och kryddor efter smak: koriander, torkad basilika, peppar. Fördjupa karpen helt i marinaden och skicka den till en sval plats i 10 timmar. Skölj sedan fisken, häng i drag, torka.
Förbered ett hemlagat rökhus. Du kan göra den av en gjutjärnspanna eller en kastrull med en tjock botten, som är fodrad med folie i förväg. De kulinariska experterna använder ett enkelt trick: de skapar röken med ris och svart te. Täck spannmålen med vatten och vänta tills den är helt absorberad. Ta sedan ett par matskedar svart te och blanda med ris.
Lägg den resulterande blandningen på ett folieark, linda den och skapa hål ovanpå så att röken släpper ut. Placera allt detta på botten av en gjutjärnsbehållare, värm den över hög värme tills rök dyker upp från hålen.
Lägg ett galler med karp ovanpå, stäng locket ordentligt och linda med en fuktig handduk. Om det inte finns något galler med en lämplig diameter kan du använda en rektangulär från ugnen och lägga en ring från en delad bakform ovanpå och sedan ett lock.
En bra hemrökare kan också göras av en wok med ett galler. Lägg folien på botten, böj upp kanterna, lägg bränslet i ett jämnt lager. Du kan blanda sågspån med strösocker. Lägg ytterligare ett ark folie ovanpå, gör hål i det. Smörj gallret med vegetabilisk olja, lägg fisken och stäng locket ordentligt. Värm måttligt och koka slaktkropparna i 20 till 40 minuter, beroende på tjocklek.
Varmrökt honungsmarinerad fisk
Förbered fisken för rökning: tarm, rengör, gör snitt längs åsen och ta bort gälar, huvuden, mörka filmer. Skölj och torka slaktkropparna. Blanda i en djup behållare för ett kilo råvaror:
- ett halvt glas nypressad citronsaft;
- ett glas olivolja;
- 150 ml osötad eller smält naturlig honung;
- förpackning av färdiga kryddor för fisk;
- en tesked bordssalt;
- en nypa nymalt svartpeppar;
- ett halvt glas finhackad dill;
- ett par krossade vitlöksklyftor.
Dränk fisken i den resulterande blandningen och låt den svalna i 10 timmar. Töm sedan marinaden, torka slaktkropparna i 1-2 timmar. Placera på ett stativ eller häng på stiften i ett hemrökhus och koka i en halvtimme. Den färdiga fisken ska ha en gyllene, tät skorpa med en söt-kryddig smak och underbar arom.
Varmrökt fisk i ett gatarökhus
6 färska makrillar eller havsabborre (du kan ta båda typerna av fisk i lika delar), skölj, torka, tarmar. Klipp av huvudet, skalorna kan tas bort från sittpinnarna. Häll ett centimeter lager grovt bordssalt på botten av emaljbassängen. Placera slaktkropparna på den och täck med ett andra saltskikt.
Sätt på locket, böj och salta fisken i 3-5 dagar och vänd då och då. Därefter överför du slaktkropparna till en ren behållare, fyll med kallt vatten. Blötlägg i 4 timmar, häng sedan på en väl ventilerad plats. Torka inom 24 timmar.
På gatan, tänd en brännare, förbered björkol. Häll sågspån i rökhusets botten i ett lager av 2 cm. Placera en bricka för droppande fett, lägg fisk på stifthållarna, bind ihop med garn. Stäng rökaren tätt, placera på brinnande kol och rök fisken i 30 till 50 minuter, beroende på slaktkropparnas tjocklek.
Kallrökt fisk i ett gatarökhus
Skölj färdiga slaktkroppar, torka, rengör. Koka oxen för saltlake. Ta ett glas bordssalt i 1 liter, lös det helt i kokande vatten och låt saltlösningen svalna. Lägg fiskkroppar beredda för rökning i den och salta på en sval plats i 4-5 dagar.
Blötlägg sedan fisken i rent kallt vatten i ett par timmar, lufttorka. Om slaktkropparna är stora, sätt in distanser i bukhålan och torka i upp till fem dagar. Om den är liten kan torkningsprocessen begränsas till tre dagar.
Ordna den beredda fisken eller häng den i ett gatarökverk för kallrökning och laga mat, håll temperaturregimen från 25-27 ° C, i extrema fall - upp till 40 ° C.
För att uppnå detta resultat behöver du en enhet tack vare vilken röken täcker ett avstånd på minst två meter och kyls ned. Det bästa alternativet är ett industriellt rökhus med en speciell rökinjektionsanordning eller en bärbar rökgenerator.
En billigare analog är en tillfällig hemgjord anordning för kallrökning, som kan byggas på en personlig tomt eller på en privat gård. Rökhuset är installerat på en kulle, eldstaden ligger på den nedre nivån i ett grävt hål.
Den förseglade diket kommer att fungera som en stigande kanal för kall rök. Processen med kallrökande fisk kan pågå i tre till fem dagar, beroende på fiskens storlek.
Metoder för saltning av fisk av olika typer för kallrökning
Det finns olika sätt att förbereda fisk för kallrökning. De gör detta i en behållare med saltlake eller marinad, andra gnuggar helt enkelt slaktkropparna med salt och kryddor, och ännu andra begraver påsar saltad fisk i marken eller sanden. Metoden för saltning kan väljas baserat på fiskens typ.
För att förbereda gädda för kallrökning, skär magen från sidan av slaktkropparna och hugga revbenen. Krydda med mycket salt, lägg i en plastpåse och binda tätt. Gräva ett litet hål i marken, placera en påse fisk i den och gräva in.
Efter 1, 5 timmar, ta bort gädda abborre från marken, vänd förpackningen och begrava den igen i 1, 5 timmar. Ta sedan ut slaktkropparna, skölj noggrant i rinnande vatten. Placera i varje mage ett par kryddpeppar, lavrushka, en tesked hackad vitlök. Häng med svansar för att torka. Efter 12 timmar kan gädda abborre redan placeras i rökhuset.
Stora sittpinnar, lax skärs i bitar, eller magen viks ut och distanser sätts in. Förbered saltlösning - en mycket koncentrerad saltlösning. Fisken blötläggs i den i ungefär en halvtimme. Lavrushka, ett par pepparkorn, en lök och en massa dill placeras i varje slaktkropp.
Det rekommenderas att använda förtryck vid saltning av liten fisk, liksom gädda, gädda, knubb, ide, karp. Töm slaktkropparna, skär flera gånger längs åsen. Strö fisken tätt med grovt salt och placera den under förtryck under 12 timmar till flera dagar, beroende på tjockleken på slaktkropparna. Töm sedan saltlaken, skölj slaktkropparna och blötlägg i kallt vatten i några timmar.
Varje fisk kan saltas i påsar på bara en dag. För stora slaktkroppar ska du först ta bort huvuden och åsarna. Placera i påsar i lager:
- grovt salt;
- slaktkroppar med massa ner;
- slaktkroppar strös med salt på toppen med massa;
- grovt salt;
- slaktkroppar ned massa, etc.
Således kommer det alltid att finnas ett saltlager mellan fiskmassan. Påsen är halvfull och vriden tätt för att pressa de saltade slaktkropparna. Förpackningen är nedgrävd i sand under en dag och komprimeras. Därefter kan fisken tvättas, torkas och rökas.
Varmrökt fiskmarinader
Olika komponenter i marinader ger rökt fisk en speciell pikans, saftighet och en unik arom. Så bland kryddiga blandningar för att förbereda slaktkroppar för varmrökning är sådana recept populära.
Koka en och en halv liter vatten, kasta 6 kryddnejlika och 3 matskedar bordssalt i den. Koka i 10 minuter. Låt sedan marinaden svalna vid rumstemperatur och tillsätt ett glas torrt rött vin, en tesked kryddpeppar med ärtor och samma mängd kumminfrön. Rör om, dopp fisken i marinaden i 4 timmar.
Den ursprungliga marinaden med kefir och mynta ger rökt kött en speciell saftighet och friskhet. För honom måste du lägga i kefir (per glas);
- en matsked bordssalt;
- en tesked brunt strösocker;
- 50 ml olivolja;
- ett par krossade vitlöksklyftor;
- några kvistar färsk mynta.
Slaktkroppar bör marineras i kefir med mynta och kryddor i 8 timmar, töm sedan marinaden, skölj och torka fisken och skicka till rökhuset.
