Biffcarpaccio är en av de mest kända italienska antipasti, traditionella aptitretare. Tunt skivat, lätt kryddat kött smälter praktiskt taget i munnen och erövrar med sin raffinerade smak. Den raffinerade enkelheten i denna maträtt kräver ingredienser av högsta kvalitet.
Historien om carpaccio
Nötköttaccaccio är uppfinningen av den berömda bartendern Giuseppe Cipriane. På 30-talet av förra seklet öppnade denna charmiga italienska Harrys bar i Venedig, som har fått smak av många kända personligheter, från författare till miljonärer. Bar-beskyddare inkluderade Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles och många fler.
Lokala aristokrater som älskade att tillbringa kvällen med trevliga samtal, god mat och dryck var också frekventa gäster på institutionen. Bland dem var grevinnan Amalia Nani Mocenigo. Det var tack vare henne, eller snarare hennes anemi, att en ny maträtt föddes.
Karaffen, som led av anemi, förbjöds av läkare att äta kokt kött. Dessutom rekommenderades hon att äta råa biffar. Men är det verkligen i ansiktet på en raffinerad aristokrat att bita i en blödande biff? Kocken Cipriani hittade snabbt en väg ut. Han gick till köket och skar de färskaste filéerna i de finaste skivorna, och för att ge dem smak ströde han dem med en lätt sås.
Skålen var inte bara efter karaffens smak. Det är bara att ge det ett namn. Det var vid denna tid som en utställning av den italienska konstnären Vittore Carpaccio från 1500-talet hölls i Venedig. På Cipriani, som på många andra, gjorde målarens skicklighet ett outplånligt intryck. Den intensiva röda färgen som ofta användes av mästaren lockade uppmärksamhet. Cipriani tyckte att den liknade en nötköttfilé och aptitretaren fick omedelbart namnet carpaccio.
Många kulinariska experter tror att den uppfinningsrika kockens carpaccio var inspirerad av det piemontesiska receptet som kallas carne all'albese - kött från Alba. I den marineras de finaste kalvbitarna i citronsaft, strös med olivolja, kryddas med salt och peppar och serveras med parmesan och vita tryffelspån.
Klassiskt carpacciorecept
I det moderna köket betyder carpaccio tunna skivor av något med en lätt sås. Men eftersom detta fortfarande är en författares maträtt har det ett traditionellt recept. Om du vill göra exakt samma carpaccio som serverades i Harrys bar, behöver du:
- 100 g nötfilé;
- 1 äggula;
- 150 ml olivolja;
- ½ citron;
- salt;
- malt vitpeppar;
- lite Worcestersås;
- 1 msk. en sked mjölk med ett fettinnehåll på minst 2,5%.
Torka nötfilén på alla sidor, linda med plastfolie och lägg i frysen i 15-20 minuter.
Gör hemlagad majonnäs. Vispa äggula, färskpressad citronsaft och en nypa salt i ett styvt skum. Tillsätt sedan lite olivolja medan du visper. Fortsätt hälla oljan tills en stabil, krämig emulsion bildas. Tillsätt Worcestershire sås och vitpeppar. Späd såsen med mjölk och häll i dispenserflaskan.
Skär nötköttet i tunna skivor över kornet. Lägg bitarna i plastfolie och slå dem med en hammare tills de nästan är änka. Sprid köttet i ett lager på en bred tallrik och häll över såsen, det ska inte täcka nötköttet utan bilda snygga lockar i stil med Jackson Pollock. Servera omedelbart. Denna typ av matlagning kallas carpaccio Cipriane eller på italienska carpaccio alla cipriani.
Modernt nötkött Carpaccio recept
I det moderna köket är klassikern receptet på carpaccio i fin urbening. För att förbereda det behöver du:
- 100 g nötfilé;
- 200 g olivolja;
- 50 g senap av Dijon;
- 2 msk. skedar av timjanblad;
- 200 ml olivolja;
- 1 vitlöksklyfta
- 10 g rosa pepparkorn;
- 20 g svarta pepparkorn.
Mal rosa och svartpeppar i en mortel. För vitlök genom en press. Vispa 100 ml olivolja med Dijon-senap, tillsätt timjan, vitlök och pepparblandning. Blanda väl. Ta bort alla senor och fettbitar från köttet. Doppa i den resulterande blandningen på alla sidor och linda tätt i plastfolie och försöka göra biten så symmetrisk som möjligt. Placera nötköttet i frysen i 15-20 minuter.
Använd en skarp och bred kockkniv eller elektrisk kniv för att skära köttet i tunna skivor. Lägg på en tallrik och krydda med olivolja. Servera denna carpaccio med kapris, rucola och parmesanflingor.
