Vaniljsås är hjärtat för många desserter. Det är fryst, bakat i kakor, tjocknat med stärkelse, det är grunden för puddingar, mousses och soufflés. Beroende på beredningsmetod och vad du lägger till det kan det bli crème brlée och crème caramel, bakverk grädde - patissier i kakor, sabayon, etc. Den grundläggande klassiska versionen av vaniljsås är Creme Anglaise.
Det är nödvändigt
-
- Creme anglaise
- 1 vaniljstång
- 500 ml mjölk
- 6 äggulor
- 120 g florsocker
- Creme patissiere
- 1 vaniljstång
- 250 g mjölk
- 250 g grädde
- 5 äggulor + 1 ägg
- 120 g florsocker
- 25 g majsstärkelse
Instruktioner
Steg 1
Creme anglaise
Den klassiska vaniljsåsen innehåller endast mjölk, socker och ägg. Det är smaksatt med naturliga vaniljkuddar. För att göra detta, dela podden i två längder, ta bort fröna och lägg i en kastrull med mjölk. Koka upp mjölken på låg värme, ta bort den från spisen och låt svalna. Ta bort vaniljstången från den, klappa och torka och använd kryddan igen. Om du vill att grädden ska vara fri från stänk kan du hoppa över vaniljfrön.
Steg 2
Medan mjölken svalnar, slå äggulorna med pulveriserat socker. Börja tillsätta vätska till dem lite efter lite. Processen att kombinera ämnen med olika temperaturer vid matlagning kallas härdning. För att ordentligt vispa äggulor och varm mjölk ska den första delen av vätskan inte överstiga halva volymen av äggulorna. Häll i mjölken i en tunn ström, vispa kontinuerligt. Tillsätt sedan cirka en tredjedel av kvarvarande mjölk. Häll de härdade äggulorna i en kastrull med resten av mjölken, blanda och lägg i ett vattenbad.
Steg 3
Vaniljbadvattnet bör bestå av en större kastrull fylld med vatten och en kastrull, slev eller mindre skål överst. Krämen bereds med långsam uppvärmning med ånga, så det är viktigt att vätskan inte "sprutar", bara kokar lätt och att endast ånga når behållarens botten med grädden och inte stänk av vatten eller själva vattnet.
Steg 4
Koka grädden i ett vattenbad under omrörning kontinuerligt tills den är tjock. Krämens beredskap kan kontrolleras med en konditortermometer - den når en temperatur på 82 ° C. Om du inte har en termometer, var uppmärksam på krämens konsistens - den ska omsluta skeden och om du kör den över behandlingsytan bör det finnas en tydlig "väg".
Steg 5
Creme patissiere
Om du vill göra en bakverk vaniljsås - den som används för att fylla olika kakor (till exempel eclairs) och kakor, måste du lägga till lite stärkelse i äggen när du slår.
Steg 6
Koka vaniljmjölken. Vispa och temperera äggen, häll dem i mjölken och börja laga på låg värme, rör om hela tiden. Tillsätt grädde. När grädden tjocknar, ta bort den från värmen och kyl den. Om du lägger till lite vispad grädde i den kylda krämfärsgrädden får du en ännu mer känslig fyllning - musselinkräm.
