Venetiansk risotto i själva Italien är bättre känd som risi e bisi - ris och ärtor. Tidigare tillagades den bara på helgdagar, men nu när som helst när det finns unga ärtor till hands.
Det är nödvändigt
-
- 50 g pancetta;
- 1 medelstor lök;
- 400 g arborio- eller vialonris;
- 50 ml olivolja;
- 75 g smör;
- 1
- 5 liter kycklingbuljong;
- 500 g skalade färska unga gröna ärtor;
- en liten massa persilja:
- 1/2 kopp riven Parmigiano Reggiano
Instruktioner
Steg 1
Värm en sked olivolja i en djup stekpanna. Tillsätt och smält hälften av smöret. Skala och tärna lökhuvudet. Skär också pancetta i kuber, men mycket större. Om du inte har pancetta - en mängd skinkbacon gjord av fläskmage med örter och muskotnöt - byt ut den mot bröst, bacon eller till och med bitar av rökt fläskkorv. Värm buljongen, koka, minska värmen och låt sjuda buljongen och håll den varm. Fräs lök och skinka i olivolja tills löken är genomskinlig. Tillsätt ris.
Steg 2
Stek riset, rör om hela tiden tills det blir genomskinligt. Det tar ungefär 3 till 5 minuter. Låt inte risets färg ändras till gyllene och ännu mer till gyllenbrun. Häll 1 skänk med het buljong i riset och rör om. Rör om ibland risotto, vänta tills buljongen är helt absorberad och tillsätt mer buljong. Upprepa denna procedur 3-4 gånger. Risotto bör ta cirka 20 minuter att laga, under vilken tid du måste tillsätta vätska när den absorberas. En bra risotto gurglar och skeden lämnar ett spår i den. Skålens konsistens är krämig.
Steg 3
Koka unga gröna ärtor i lätt saltat vatten tills de är halvkokta, dränera genom ett durkslag. Beräkna ärtorna vara klara 12-14 minuter efter att du börjat tillaga risotto. Tillsätt ärtorna till riset tillsammans med en handfull hackad persilja. Koka i ytterligare 3-4 minuter. Prova risotto - riset ska vara al dente - mjukt på utsidan med ett något styvt centrum. Stäng av värmen, tillsätt smör och riven parmesan. Täck risotto med lock och låt den sitta i ytterligare 2-3 minuter.
Steg 4
Om du inte letar efter äkthet kan du göra venetiansk risotto med frysta ärtor. Det läggs till skålen, utan avfrostning, omedelbart efter att du har stekt skinka och lök.
