Sallader serveras inte bara som oberoende rätter utan också som en sidrätter för kött- och fiskrätter. Mycket ofta ingår potatis i sallader. I en sallad utgör fiskpotatis 42% av grönsakssammansättningen, i kött - upp till 60%, i en huvudfjäderfäsallad - upp till 47% etc.
Potatis avsedd för sallader och snacks kokas oskalad och skalad. När potatis kokas i skinnet minskar förlusten av näringsämnen. Men på våren, när potatisens smak under denna tid på året vanligtvis försämras märkbart efter vintern, är det bättre att koka den skalad för att underlätta övergången till ett avkok av ämnen som ger potatisen en obehaglig smak och lukt. Därför rekommenderas det inte att laga groddiga potatisknölar i skinnet. Att laga dem i renad form bidrar till övergången till ett avkok av en viss mängd solanin, medan potatisens smak förbättras (då måste avkoket hällas). Potatisknölar innehåller glykoalkaloider - solanin och chaconin (från 2 till 10 mg% i 100 g produkter).
Solanin är ett giftigt ämne. Vissa doser av det kan orsaka irritation i slemhinnorna, kräkningar och diarré, huvudvärk, kramper och hallucinationer. Förgiftning kan förekomma om mängden solanin i 100 g av produkten överstiger 20 mg%.
Mest solanin finns i skalet, gröna knölar, groddar. När knölar gro, blir solanin till massa, sådana knölar blir bittra.
Potatisknölar som har blivit gröna på mer än 1/4 av ytan är olämpliga för mat.
Kokande potatis i deras skinn
Matchade potatisar av samma storlek måste tvättas och läggas i en skål med bred botten. Häll sedan kokande vatten (0,6-0,7 liter per 1 kg) eller dopp i kokande vatten så att vattnet är 1 cm högre än potatisen, salt (10 g salt per 1 liter vatten), stäng locket, omedelbart låt koka och låt sjuda tills det är kokt. När det har kokats måste du tömma vattnet och torka potatisen genom att öppna locket i 7-10 minuter och sedan överföra till ett bakplåt eller i en bricka så att den snabbt svalnar.
Lösa potatisar med ökat stärkelseinnehåll under tillagningen kan bli överkokta och blötläggda i vatten, varefter de blir vattna, smaklösa. Därför bör sådana potatis kokas i en bred skål i ett litet lager. Cirka 15 minuter efter att potatisen har kokats tills den är halvkokt, töm vattnet, stäng disken ordentligt med lock och koka potatisen utan vatten i ett vattenbad, för vilket sätter potten i en annan, större i storlek, med kokning vatten.
Det rekommenderas inte att sänka potatis för matlagning i kallt vatten - denna matlagningsmetod förstör 35% C-vitamin i den; vid kokning med nedsänkning i kokande vatten minskas C-vitaminförlusten till 7%. Låt inte vätskan koka våldsamt under tillagningen, eftersom luftcirkulationen bidrar till förstörelsen av C-vitamin.
Du måste skala och skära potatis för sallad först efter att den har svalnat, och precis innan du förbereder salladen. Det är oönskat att hållbarheten för oskalad kokt potatis överstiger 6 timmar från tidpunkten för kokning.
Kokande skalade potatisar
Skalad potatis kokas på samma sätt som i en skal. Den måste kokas med låg kokpunkt. Skalad sprött potatis kokas också i en skal.
Ångande potatis
För detta används specialanordningar eller en metallinsats. Det ska finnas ett avstånd på minst 4-5 cm mellan insatsen i pannan och dess botten, och så mycket vatten bör hällas i pannan efter behov för att fylla detta utrymme. Vid en tidpunkt då vattnet kokar, bör du lägga potatisen (skalad eller skalad) och stäng pannan hermetiskt med lock, koka dem tills de är helt kokta. Skalade potatisar ska strös med fint salt innan de kokas.
Potatisallader tillagas med tillsats av grönsaker, örter, svamp, frukt, ägg samt fisk, köttprodukter, skaldjur som inte är fisk.
Förbereder greener för sallad
Sortera grön lök, sallad, persilja, dill, ta bort föroreningar, ruttna löv och skölj flera gånger i en stor mängd vatten och överför sedan gröna från vattnet till ett durkslag eller en sil, häll ut kvarvarande vatten och skölj disken väl från den återstående sanden, och först därefter, lägg greenerna tillbaka i disken och fyll dem med färskt kallt vatten, fortsätt sköljningen och byt ut vattnet tills sanden är helt borttagen.
Innan du sorterar och sköljer de gröna salladsbladen, skär av rötterna med resterna av jorden.
Lök ska skalas och tvättas strax innan de används. Förvara inte lök i vatten eller efter tvätt, annars får de en obehaglig smak och lukt.
Färska och syltade gurkor måste sköljas. Skala gurkor med härdad hud. Växthus och tidiga gurkor ska inte skalas.
I färska tomater är det nödvändigt att skära ut stjälkens fästplats efter tvättning. För att förhindra att juice rinner ut ur tomater när du skär, bör du använda en skarp kniv.
Inlagda eller saltade svampar ska separeras från marinaden eller saltlaken före användning och sköljas med kallt vatten.
Salladsdressing
Som förband används nästan alltid vegetabilisk olja, gräddfil, majonnäs, olika blandningar av majonnäs och gräddfil, salladsdressing, senapsdressing. Alternativt kan du lägga till bordsvinäger, socker, salt, peppar, färdig bordssenap i salladen.
Kombinera hackade produkter med förband, majonnäs, gräddfil alltid innan servering.
Det rekommenderas att kyla de produkter som är beredda för salladen. Potatis är ett undantag när de används i vissa sallader nykokta eller medan de fortfarande är varma.
Sallad dekoration
För att dekorera sallader vackert rekommenderas att använda samma produkter som i sin egen komposition, främst de som lockar uppmärksamhet med ljusa färger: röda tomater, färsk paprika, röda rädisor, morötter, grön lök, grön sallad, persiljeblad, selleri, dillkvistar, gurkor, ägg.
Majonnäs, gräddfil kan också fungera som dekoration. För registrering måste du lämna cirka 1/5 av produkterna tillgängliga i receptet. Grön sallad, gröna kan användas helt för att dekorera utseendet på sallader, snacks och olika kalla rätter.
