Rökt bacon, som luktar bedövande på diskar på marknader eller butiker, orsakar riklig salivation och ökad aptit. Röka ister hemma är en ännu mer spännande process - det viktigaste är att följa alla regler för dess preliminära saltning så att produkten får en fantastisk smak och färg.
Torr och våt saltning
För att salta ister på ett torrt sätt, vilket är det enklaste, ta stora bitar bacon, en trä (emaljerad) djup behållare, salt och kryddor efter smak. Skölj bacon noggrant, lämna huden om så önskas, skär den i små bitar och gnugga var och en av dem med en blandning av kryddor och salt. Häll ett saltlager (2-3 cm högt) på behållarens botten, lägg bitarna av bacon ovanpå det så tätt och tätt som möjligt, täck baconet med förtryck och tryck ner det med en last. Placera behållaren på en sval, torr plats i sju till åtta dagar och under denna period öppnar du den regelbundet för att vända de saltade bitarna. Ta bort bacon efter en vecka, torka av det med en servett och rök det kallt eller varmt.
Smörj inte ister i en tallkärl av trä - det släpper ut harts som förstör kvaliteten på ister.
För att salta ister med en våt metod, ta stora bitar bacon, 10 g socker, 100 g salt, 1 liter vatten och kryddor efter smak. Häll vattnet, saltet och sockret i en liten kastrull, låt sjuda på medium värme och svalna till rumstemperatur och häll sedan saltlaken i en trä- eller emaljskål. Placera bitar av bacon i denna behållare så att de är helt täckta med saltlösning och lägg förtryck ovanpå. Placera behållaren på en sval, torr plats i fem till sju dagar - om den förvaras i kylen, öka saltperioden med ytterligare fyra till fem dagar. Efter utgångsdatumet, skölj noga varje bit för att ta bort saltet, torka baconet och börja röka det.
Kombinerad saltning
Ta en ister, 2-3 liter vatten, 50 g socker, salt, kryddor, enbärsgrenar och stenar för en kombinationssaltning som appliceras på stora bitar av ister. Skölj en träbehållare med vatten, placera enbär på botten och tryck ner dem med heta stenar - detta kommer att desinficera behållaren och ta bort all främmande lukt. Gnid baconet med salt på alla sidor, lägg i täta lager på botten av behållaren, tryck ner dem med förtryck och lägg det på en sval, torr plats i sex till sju dagar. Vänd bitarna då och då för att jämnt salta igenom. Koka vatten med salt och socker i en kastrull, sila sedan genom en bit ostduk och kyla.
Filtrering av saltlake rekommenderas särskilt när man förbereder ister för rökning under naturliga förhållanden eller för en lång resa.
Häll ister i behållaren med den resulterande lösningen och låt den salta under tryck i ytterligare tio till femton dagar. När skum uppträder på saltlösningens yta, ta bort bitarna av bacon, skölj dem noggrant, töm vätskan och koka den igen, tillsätt ytterligare 100 g salt i saltlösningen och kyl den till rumstemperatur. Häll sedan isen igen tätt packad i en träbehållare med den fräscha saltlaken, vänta några timmar och börja röka bacon varmt eller kallt. Försaltning gör att svinen kan behålla sin smak under lång tid utan att förstöra.
