Sturgeon (svart) kaviar har haft välförtjänt beundran och respekt under lång tid. Det är sant att inte alla har råd med det, eftersom störkaviar med rätta anses vara en sällsynt och värdefull delikatess. Svart kaviar är inte bara en livsmedelsprodukt, dess närvaro på bordet vittnar om ägarens goda smak och rikedom.
Svart kaviar erhålls från tre typer av störfisk: stör, stjälstör och beluga. Ett intressant faktum är att svart kaviar, efter noggrann undersökning, inte är så svart. Och ännu mer, ju ljusare kaviarfärgen är, desto mer uppskattas den av finsmakare.
Antag inte heller att all svart kaviar är densamma. Kornen skiljer sig åt i storlek, färg, kaviaren skiljer sig åt i kemisk sammansättning, densitet och andra egenskaper. Av stor betydelse för finsmakare är kornens densitet och elasticitet och naturligtvis smaken.
Den första och ledande platsen i hierarkin ockuperas av beluga kaviar. Denna fisk är den största av alla kända störarter och kan nå en längd på sex meter. I vår tid finns beluga av denna storlek praktiskt taget inte. Trots att den förväntade livslängden för denna fiskart är cirka 100 år, kan kvinnor bara leka från tjugo års ålder, och även då inte varje år.
Kaviarfärgen sträcker sig från ljusgrå till nästan svart. Dessutom kännetecknas kaviar av sin imponerande storlek, som påminner mer om röd grovkornig kaviar. Kornets skal är väldigt tunt, vilket ger kaviaren effekten av att "smälta i munnen" och uppskattas fanatiskt av gourmeter över hela världen.
Den andra platsen tas med rätta av störkaviar. Den är mindre i storlek, eftersom störens största representanter når bara två och en halv meter. Det är anmärkningsvärt att stören kan leka vid åtta års ålder. Sturgeon kaviar kan ha olika färger, från gyllene till mörkbruna.
Tredje plats tillhör stjälstör. Hon når sällan en och en halv meter lång, men hon börjar leka från sju års ålder. Kaviarns korn är små i storlek, men finsmakare tillskriver hennes snygga ägg en speciell, ojämförlig smak.
Svart störkaviar har ett antal skillnader från rött, uppenbart och inte så mycket.
Först och främst är färgen och storleken på kaviaren slående. Om störkaviar är mörkare i färg, varierar röd kaviar i färg från mörkgul till ljusröd. Svart kaviar erhålls från störarter av fisk, röd kaviar från laxfamiljen. Båda typerna av kaviar är helt enkelt ovärderliga när det gäller näring.
Kaviaren innehåller en tillräcklig mängd aminosyror, natrium, fosfor, järn, kalium och magnesium. Dessutom innehåller kaviar mycket lättsmält protein samt mycket vitaminer. Hundra gram röd kaviar innehåller 270 kcal, i samma volym stör - 280 kcal.
