I fiktion beskrivs vinframställning ofta som en konst. I själva verket är vinproduktion en mycket mer kunskapsintensiv process än en intuitiv. Önologer är specialister som ansvarar för den vetenskapliga delen av vinframställning som en industriproduktion.
Önologi är främst en laboratorievetenskap. Önologens vanliga arbetsdag består av att genomföra en serie vinanalyser i olika produktionsstadier. På strategisk nivå är resultaten av dessa analyser utformade för att hjälpa till att fatta beslut för att förbättra kvaliteten på vinet, och på operativ nivå hjälper de till att övervaka efterlevnaden av tekniken i alla led och identifiera eventuella problem innan det förstör en hel sats av en dyr produkt.
Många egenskaper hos vin kan inte bestämmas av färg, smak eller lukt, till exempel andelen näringsämnen, syra och socker, mikroorganismernas aktivitetsnivå. Att testa dessa komponenter är mycket viktigt för att korrigera och bevara vad som behöver korrigeras eller behållas för ett visst vin. Under skörden övervakar oenologen druvornas socker och surhetsnivåer för att hjälpa vinmakaren att fatta rätt beslut om när de ska plocka bären.
Önologen övervakar också vinet i tappningsfasen för att säkerställa att sanitära förhållanden observeras och att vinets temperatur och mikrobiologiska sammansättning förblir oförändrad efter tappning.
Detta yrke är utmärkt för människor som kombinerar kärlek till vetenskap och vin. Att arbeta i en liten vingård skiljer sig från att arbeta i en stor vingård, där specialister tillbringar all sin tid i laboratoriet. Det finns betydande skillnader i arbetsomfånget från säsong till säsong.
Ansvaret för en oenolog i ett litet företag inkluderar att ta prover från tankar och fat för analys, underhålla laboratorieutrustning, övervaka vinets rörelse och skick i vinkällare, delta i vinturer och provsmakningar och under skörd - sensorisk bedömning och daglig hantering av jäsningsprocesser …
Önologen måste, förutom smakens och luktreceptorernas felfria funktion, ha ett analytiskt sinne och en vilja att lösa problem. Tålamod är också nödvändigt, eftersom det finns många variabler i vinframställningens biokemi, och ibland kan det vara svårt att förstå varför ett vin beter sig på ett visst sätt.
