Kycklingbuljong är en av de enklaste dieträtterna som finns i det moderna köket. För att göra det riktigt gott måste du dock känna till några hemligheter.
För att laga utsökt kycklingbuljong och soppor baserat på den behöver du kycklingkött på benet. Professionella kockar föredrar att laga mat från en hel kyckling, uppdelad i delar i förhållandet 1 kg kyckling till 5 liter vatten. Lätt kostbuljong för matning av små barn eller rekonvalesenter från sjukdom erhålls från bröst- eller kycklingfilé. För en stark, rik buljong behöver du delar som kycklingben, vingar och ben.
För att buljongen ska bli transparent är det nödvändigt att ta bort fett från kycklingen, vilket gör buljongen grumlig under tillagningsprocessen. Professionella rekommenderar också att laga soppan efter kokning på lägsta värme: det här kommer att hålla buljongen klar och lätt. Att täcka buljongen med ett lock är inte önskvärt, eftersom detta ökar kokan.
Det mörka skummet som uppstår under kokningen försämrar inte buljongens smak. Om du planerar att filtrera buljongen kan du inte ta bort den alls, om inte kan du antingen ta bort den eller minska värmen och vänta tills den sätter sig i botten av pannan.
För att få en god buljong bör salt tillsättas i början av kokningen, omedelbart efter att det mörka skummet har tagits bort. Om du saltar i slutet av tillagningen blir buljongen smaklös och salt, och i början tar kycklingen bort överflödigt salt för sig själv. Kryddor i kycklingbuljong är valfria, men för att förbättra smaken kan du kasta 2-3 ärtor svart (i inget fall allspice!) Peppar, ett par lagerblad och ett par pinnar torkad dill.
För att bevara buljongens genomskinlighet är det bäst att placera kryddorna i en speciell kockpåse eller i en påse med gasväv, lägg i buljongen i början av kokningen tillsammans med salt och ta bort därifrån efter 10-15 minuter. Och för asiatiska (thailändska och kinesiska) rätter lägger de också 4-5 små bitar färsk ingefära i en klassisk kycklingbuljong i 5-10 minuter. Ingefära ger styrka och smak till buljongen och ger kycklingen en lätt, distinkt smak.
Grönsaker, som i den ryska traditionen vanligtvis kokas i buljong och ätas omedelbart, för att skapa en riktigt god buljong, är det bättre att baka dem lätt i en torr varm stekpanna (utan olja) och lägg dem i kokande buljongen för 10-15 minuter. Då ska de dras ut. Den bästa smaken av kycklingbuljong ges av morötter, lök, svamp (champignons).
Kyckling ska inte kokas på länge. Filén är vanligtvis färdig på 15-20 minuter efter kokning, kött på benet - på maximalt 30-40 minuter. Om du lagar det längre riskerar både buljongen och kycklingen att förlora sin smak. Om du planerar att göra en soppa från buljong är det bäst att lägga till pasta (hemlagade nudlar, soba, risnudlar) som inte förändrar buljongens smak, till skillnad från andra soppadditiv.
Efter att buljongen är kokt, ska den serveras i djupa skålar, ströda med örter. Dill och gröna lök är perfekta för kycklingbuljong. Koriander eller persilja kan tillsättas, men dessa anses vara "starkare" i smak. Från kryddor med sådan buljong går svartmalet peppar bra.
