Surkål visar sig vara god och lagras under lång tid endast under förutsättning att jäsningsproceduren har genomförts korrekt. Alla punkter i proceduren är viktiga: överensstämmelse med andelen produkter och bibehållande av en viss temperaturregim och matlagningsteknik.
Hur mycket tryck att hålla på kål vid jäsning är en fråga som ställs av alla som först bestämde sig för att jäsa kål. Så, för att svara på det, måste du veta varför förtryck behövs i allmänhet, om det är möjligt att klara sig utan det.
Så, förtryck under jäsning behövs så att så lite syre som möjligt kommer in i produkten under jäsning, det är för detta som kålen tappas ordentligt i behållaren och pressas ovanpå. Om vi försummar förtrycket och inte använder det, kommer produkten troligen att bli dålig och inte jäsa.
När det gäller förtryckets hålltid beror det på produktens beredskap, det vill säga den tas bort endast när kålen redan är helt klar för konsumtion. Det är värt att notera att kål fermenteras på cirka fem till sju dagar (beroende på temperaturen vid vilken produkten fermenteras), och förtrycket kan inte avlägsnas före denna period. Det kan bara tas bort ett tag för att tränga igenom arbetsstycket - bli av med gaser, efter proceduren måste förtrycket installeras igen.
Det är inte svårt att förstå när kålen jäses och när förtrycket kan avlägsnas. Vanligtvis slutar bubblor dyka upp på arbetsstyckets yta, själva produkten blir krispig och får en sursaltig smak, dessa egenskaper ändras inte även efter att kålen hålls utan saltlösning i tre eller fler timmar.
