Kaluga är en sötvattenfisk av störfamiljen, listad i Rysslands röda bok och den internationella röda boken. Dess livsmiljö är extremt liten: det är faktiskt bara bassängen vid floden Amur, ibland finns den utanför Sakhalins kust, Hokkaido och norra kusten av Okhotskhavet. Fiske i Kaluga är för närvarande endast tillåtet för vetenskapliga ändamål. Recepten för att laga denna fisk har dock inte glömts bort än.
Det är nödvändigt
-
- För Kaluga i Moskva:
- 800 g kaluga filé;
- 7 porcini svampar;
- 3 ägg;
- 2 lökhuvuden;
- 50 g smör;
- 7 potatisar;
- 1, 5 koppar gräddsås;
- ett halvt glas riven gräddost;
- salt.
- För gräddsås:
- 25 g mjöl;
- 25 g smör;
- 250 ml svampbuljong
- 100 g gräddfil;
- salt;
- peppar.
- För kaluga biff:
- filé av kaluga;
- luktärt;
- dill;
- vitlök;
- salt;
- vegetabilisk olja.
- För kaluga med potatis och svampsås:
- 800 g fisk;
- 10 svampar;
- 1 lökhuvud;
- 1 msk mjöl;
- Lagerblad;
- 4 allspice ärtor;
- 500 g potatis;
- 2-3 msk oljor;
- 2 msk brödsmulor;
- salt.
Instruktioner
Steg 1
Kaluga i Moskva-stil Skär fiskfiléerna i platta bitar, värm oljan i en stekpanna, stek fisken på båda sidor. Koka svamp i saltat vatten, hugga lök, tvätta och skala potatis, skär i små skivor. Stek lökarna i en stekpanna tills de är gyllenbruna, stek potatisarna i en separat skål tills de är mjuka.
Steg 2
Koka äggen hårdkokta, svala, skär dem i stora bitar, riv osten på ett grovt rivjärn. Stek mjölet i smör, häll i buljongen i en tunn ström, rör om så att det inte finns några klumpar, tillsätt gräddfil och koka på låg värme i 10-15 minuter. Ta bort såsen från värmen, salt och peppar, tillsätt resten av smöret.
Steg 3
Smörj en värmebeständig skål med olja, placera bitarna av stekt fisk i mitten och stekt potatis runt fisken. Lägg stekt lök, kokta äggskivor, kokta porcini-svamp ovanpå fisk och potatis. Häll i gräddsås, strö över ost och baka i ugnen tills osten smälter nog för att bli jämn.
Steg 4
Kaluga-biff Skölj filén, skär i palmbitar. Värm oljan i en stekpanna, stek filéerna på båda sidor på hög värme i 1-2 minuter. Lägg fisken på folien, pressa vitlök på toppen, krydda med salt.
Steg 5
Vik in fisken i folie, skicka till ugnen tills den är öm. Hacka dill, strö den på den färdiga fisken, linda den i folie igen och låt den simma i ugnen tills ugnen svalnar.
Steg 6
Kaluga med potatis med svampsås Tvätta potatisen, koka i sin "uniform", skala, skär i skivor. Koka svamp i saltat vatten, hacka grovt, hugga lök, värm fett eller olja i en kastrull, lägg svamp och lök där, stek i 5 minuter. Strö mjöl och svamp och lök genom en sil och stek i ytterligare 3 minuter och överför sedan till en kastrull.
Steg 7
Koka 2 koppar vatten, krydda med salt, tillsätt lagerblad och peppar, häll över svamp och lök, låt sjuda tills blandningen tjocknar. Skär fiskfiléerna i portioner, krydda med salt, bröd och stek på båda sidor tills de är guldbruna. Smörj en ugnsform med olja, lägg lök och svamp, fisk ovanpå, potatis runt, strö över resten av brödsmulorna och baka i ugnen i 10 minuter.
