Den kulinariska termen julienne har flera betydelser. En av dem är ett speciellt sätt att skära grönsaker, som ger tunna kuber på cirka 6-7 centimeter längd och sidor med en kvadratisk sektion som inte överstiger 2 millimeter. Men i det moderna ryska köket är en maträtt med detta namn bättre känd. Det är en varm aptitretare gjord av svamp, kyckling, fisk, skaldjur som bakas under en ostskorpa i grädde eller gräddfilssås.
Julienne med kyckling och svamp
För att göra kycklingjulienne behöver du:
- 400-500 g kycklingfilé;
- 250 g färska svampar
- 2 lökar
- 150 g ost;
- 300 g gräddfil
- 2 msk. l. mjöl;
- 3 msk. l. brödsmulor;
- 80 g smör;
- salt;
- peppar.
Skölj kycklingfilén, torka och koka tills den är öm i saltat vatten. Kyl sedan och skär i små bitar. Skala lökarna, hugga fint och stek i smör tills de är transparenta (låt inte lökarna bli färgförändrade, annars smakar juliennen bitter). Sortera svampen, tvätta eller torka ordentligt med en fuktig trasa och skär i skivor. Stek dem sedan på en separat stekpanna. Kombinera ångad kycklingfilé, stekt lök och svamp. Krydda med salt och peppar.
Därefter förbereder gräddfilssås. För att göra detta, steka mjölet i en ren, torr stekpanna tills den är krämig, tillsätt sedan 2 msk smör, häll i gräddfil, salt och peppar efter smak. Koka såsen under omrörning hela tiden i 5 minuter.
Smörj kokottmakarna med smör, strö botten och sidorna med brödsmulor. Sprid blandningen av kyckling, svamp och lök i dem. Häll över gräddfilssås. Riv osten och blanda med en matsked brödsmulor. Strö sedan på toppen. Placera kokottmakarna i en förvärmd ugn och baka juliennen tills den blir brun, 15-17 minuter. Servera varm.
Fisk och svamp julienne
För att göra julienne av fisk och svamp måste du ta:
- 500 g fiskfiléer
- 200 g champignoner
- 2 lökar
- 3 msk. l. Smör;
- 2 msk. l. mjöl;
- ½ glas gräddfil;
- 1 msk. l. vitt vin;
- 2 äggulor;
- 1 msk. l. gratinerad ost;
- 1 msk. l. brödsmulor;
- juice av ½ citron;
- muskot;
- malen svartpeppar;
- salt.
Tvätta fiskfiléerna, torka med en pappershandduk och skär i kuber. Torka champignonerna mycket bra med en fuktig trasa, skär i tunna skivor och strö över citronsaft. Skala löken och hugga fint. Stek sedan lätt i smör, tillsätt svamp och stek dem tillsammans med lök tills de är halvkokta. Strö sedan över vetemjöl och stek i ytterligare 2-3 minuter. Tillsätt sedan gräddfil, vin och låt sjuda på låg värme i 15 minuter. Krydda med salt, peppar och muskot. Chill svamp stuvad med lök något.
Mosa äggulorna med några droppar citronsaft och tillsätt dem tillsammans med fisken till svampen. Vispa.
Lägg tillagad blandning i kokottmakare och strö över riven ost blandad med brödsmulor. Placera juliennen i en förvärmd ugn och baka vid 200 ° C i 20 minuter.
Julienne med tunga och svamp
För att göra julienne med tunga och svamp behöver du:
- 200 g champignoner
- 200 g kokt tunga;
- 100 g gräddfil
- 2 lökar
- 40 g ost
- 3 msk. l. Smör;
- 2 vitlöksklyftor
- 2 msk. l. mjöl;
- vegetabilisk olja;
- peppar;
- salt.
Skär den skalade kokta tungan i remsor och stek i smör. Torka champignonerna ordentligt, skär i skivor och stek med finhackad lök i vegetabilisk olja. Tillsätt salt, peppar och pressad vitlök.
Gör gräddsås. För att göra detta smälter du 2 matskedar smör i en stekpanna och rör om gradvis vetemjölet tills det är jämnt. Rör sedan hela tiden under gräddfil och värm såsen utan att koka upp den.
Smörj kokotten med smör och lägg i lager: riven ost, tunga, svamp, häll över gräddsås, strö över riven ost på toppen, strö smält smör och baka i ugnen.
