Små klimpar, oftast fyrkantiga, fyllda med kött, keso eller ost, grönsaker - ravioli är en av de mest populära italienska rätterna efter pizza och pasta. Kokt i buljong serveras de med tjocka krämiga, tomat- eller andra aromatiska såser. Men de är inte mindre välsmakande och de hälls helt enkelt med högkvalitativ olivolja och strös med parmesan.
Ravioli historia
Det första omnämnandet av ravioli går tillbaka till 1300-talet. I bokstäverna från Francesco di Marco, en handlare från Toscana, beskrivs ett recept på små fyrkantiga klimpar fyllda med hackade örter blandade med råa ägg och riven ost. Dessa klimpar kallades raviolo. I den ikoniska "Decameron" av Giovanni Boccaccio, som också såg dagens ljus runt mitten av 1300-talet, skrev författaren om sina hjältar: "de har inte gjort någonting ännu, men de har kokt pasta och ravioli. " Överraskande nog skrev man samtidigt om ravioli i ett forntida anglo-normandiskt manuskript som en maträtt vars recept togs från Malta.
Senare kommer ravioli att skrivas på 1500-talet. Dessa klimpar fyllda med malet kyckling serverades vid den påvliga konklaven 1549 av den berömda kocken Bartolomeo Scappi. Senare publicerade han den ikoniska kokboken Opera dell'arte del cucinare, som fortfarande läses av människor med intresse för matlagning. I den kommer han med bland annat ett recept på ravioli.
På 1600-talet hade vegetabilisk ravioli blivit en traditionell mat för italienare på snabba fredagar och under fastan.
Så olika ravioli
Ravioli är gjorda med en mängd olika fyllningar. Det finns dussintals olika regionala recept, varav de mest kända är:
- potatisavioli från Lazio;
- ravioli med Veronese radicio-sallad
- Sardinsk ravioli med keso och citronskal
- Napolitansk stekt ravioli
- Köttavioli i milanesisk stil.
Det mest populära malet köttet för ravioli är tillverkat av spenat, ricotta och parmesan, det kallas di magro, det vill säga "för de tunna". Det är med en sådan fyllning att dessa "klimpar" serveras på fastedagar (katoliker har lite andra idéer om fastarätter än ortodoxa kristna). Lite mindre ofta fylls ravioli med malet ricotta, hackad persilja, rått ägg och parmesan. Dessa ravioli serveras i en tjock tomatsås. Gourmeter väljer recept för ravioli fyllda med ansjovis, mozzarella och russin, eller med stör i räksås; ravioli med linser och pancetta, pumpa och muskot är utsökt. Det finns också söt ravioli, för vilken ricottafyllningen är fylld med färska bär och frukt, honung, kryddat med kanel och kardemumma.
Eftersom ravioli inte alltid görs fyrkantiga och fylls med olika köttfärs är det ibland mycket svårt att inte förväxla dem med andra sorter av italienska klimpar. Till exempel, från tortelli, som norra Italien är känd för, skiljer sig ravioli bara i sin mindre storlek. Piedmontese Angolotti, Parma anolini, liguriska panzotti anses vara en mängd ravioli.
