Från mitten av sommaren och nästan fram till sen höst samlar amatörer av "tyst jakt" vita svampar, populärt kallade vita volzhanka (i Volga-regionen är de även kallad Volzhanka). De äts endast i saltad form, och vissa gourmeter föredrar dem till och med mjölksvamp. Innan du förbereder vita svampar bör du definitivt bekanta dig med reglerna för saltning och först då - med recepten.
Regler för saltning av sik
Reglerna för saltning av vita liknar reglerna för saltning av sådana svampar - mjölksvampar, svampar, saffranmjölkkepsar etc. Ändå kommer en påminnelse om dem inte vara överflödig, för vi pratar om svampar - produkter, beredningen av vilka bör behandlas mycket noggrant för att undvika fall av förgiftning och farliga sjukdomar …
Reglerna är följande:
- använd inte benen för saltning;
- salta inte övermogna, slappa och otillräckligt färska svampar;
- försiktigt (för att inte bryta ömtåliga lock) och skölj de vita noggrant under rinnande vatten, ta bort skräp och smuts;
- Blötlägg de tvättade svamparna i flera timmar i kallt vatten.
Blötläggning av vita är nödvändig för att avlägsna den specifika starka lukten och den skarpa bittera smaken som ger svampen mjölkjuice. Vissa hemmafruar häller dessutom kokande vatten över svampen.
När alla regler följs och följs exakt kan du gå direkt till saltning av de vita. Det finns två sätt - kallt och varmt.
Kall metod för saltning av sik
Ingredienser:
- färska beredda vita - 10 kg;
- bergsalt, inte jodiserat - 400 g;
- vitlök - 1 huvud;
- dillfrön - 50-100 g;
- pepparrotsrot - 10 cm med en diameter på 15-20 cm;
- kryddpeppar - 20-30 ärtor;
- lagerblad - 5-10 st.
Uppmärksamhet! - blötläggningen av de vita, beredda för saltning på kallt sätt, bör ökas till 1-2 dagar, medan vattnet byts ut 2-3 gånger dagligen. Annars smakar svampen bitter i färdig form.
Förbered kryddorna. Dela vitlök i kilar, skala och hugga. Skölj pepparrotsrot, ta bort huden tunt och klipp den också (du kan följa med). Allspice- och dillfrön kan hällas lätt i en mortel för maximal smakfrisättning. Kombinera alla kryddor i en skål med salt.
Häll lite kryddig-salt blandning längst ner på en förberedad behållare (krukor, badkar, burkar) och lägg den första raden av beredd, d.v.s. tvättas och blötläggs, vita. Lägg ner svampkåpan. Stänk den första raden med salt och kryddor och lägg den andra raden på den, sedan den tredje, fjärde och alla efterföljande, utan att glömma att strö lagren med den kryddiga saltblandningen. Täck den sista raden med gasbind, lägg en trecirkel och en last (sten, burk vatten etc.). Placera svampbehållaren på en sval plats. De vita kommer att vara klara om en och en halv månad.
Det heta sättet att salta sik
Denna metod är lite mer komplicerad än den första, men efter det blir svamparna starka, smular inte, de lagras längre och kan ätas utan rädsla. Det är sant att man inte kan förvänta sig en sådan arom som med kall saltning.
Häll de tvättade och blötlagda vita med en svag saltlösning (50 g salt per liter vatten), lägg på hög värme. När det gäller koka, sänk värmen till medium och låt sjuda i 8-10 minuter, rör om och skumma. Skölj de kokta svamparna under rinnande vatten och kasta dem i ett durkslag för att glasa vattnet. Överför dem sedan till en beredd maträtt - en kastrull eller burk, strö med kryddor och aromatiska örter. Koka saltlösningen med en mängd av 200 salt per 1 liter vatten och fyll de vita så att de är helt täckta med saltlösning. Svampar saltade på detta sätt anses vara färdiga på 20-25 dagar.
Sammanfattningsvis. Det finns en allmän åsikt att vita, som mjölksvampar, svampar, volnushki, inte behöver kryddor och aromatiska örter vid saltning, vilket kan skugga, snedvrida eller helt förstöra svampens egen smak. Men som det sägs är detta en fråga om individuella gastronomiska preferenser, var och en saltar de vita kvinnorna som han tycker är rätt, i enlighet med sin egen smak.
