Gelé, gelé, gelé kött - allt detta är namnen på en maträtt som tillåter vissa variationer i matlagning och servering. Till exempel antar aspic närvaron av en beredd huvudingrediens, vackert anlagd i portionerade former, dekorerad med bitar av ägg eller grönsaker, fylld med ett tunt lager gelé. Jelly tillhandahåller en lång slamning av vissa delar av slaktkroppar av nötkött eller fläsk - skaft, svansar, fetlocks, ben, kinder och andra. Gelé och gelé kan kallas aspic. Den andra är oftare.
Det är nödvändigt
- - Gelatin;
- - köttprodukter;
- - salt, kryddor;
- - pan;
- - skimmer;
- - Skål;
- - durkslag;
- - tallrikar för gelé kött;
- - gasbind.
Instruktioner
Steg 1
När du ska laga gelé kött med tillsats av gelatin, besluta om du ska använda vanlig eller omedelbar gelatin. Skillnaden ligger i metoderna för bearbetning av råvaror - delvis hydrolyserat protein av animaliskt ursprung. Gelatin erhålls genom denaturering av kollagen i vissa delar av slaktkroppar av nötkreatur - hud, brosk, skaftförband och lår. I slutet av processen krossas den och torkas. Denna produkt är snabbt löslig på grund av ytterligare värmebehandling och något annorlunda beredning av den ursprungliga produkten, liksom en finare fraktion av genomskinliga granuler. Hur som helst, men råvarorna för produktion av båda typerna av gelatin är desamma. Det är inte för ingenting att namnet "köttlim" är ordentligt fäst vid det, gelatin är inte en produkt för vegetarianer. För dem kan du välja något med liknande geleringsegenskaper - säg agar gjord av tång eller pektin, som finns i äpplen och citrusfrukter.
Steg 2
Du kanske vill köpa arkgelatin, vilket är relativt nytt i butiker. Den kom från konfektyrindustrin, där den har använts med framgång nästan sedan slutet av 80-talet under förra seklet. Det är inte nödvändigt att säga att denna art är något som skiljer sig väsentligt från kristallin - vanlig eller omedelbar. Både kompositionen och tillverkningstekniken är identiska. Det finns dock vissa skillnader, men de beror inte på om du har köpt lakan eller granulärt gelatin. De är i densitet, som i vissa länder bestäms av Valent (i intervallet 500 till 1300 enheter), i andra - enligt Bloom (från 150 till 300 enheter). Ju högre "gelatinantal", desto lägre krävs koncentrationen av ämnet för gelat kött.
Steg 3
Var uppmärksam på fuktinnehållet i det gelatin du köper. I en produkt som uppfyller GOST är den inte mer än 16%. Om denna siffra är högre kommer gelatin att ge en mindre stark lösning, trots dess densitet. En annan indikator som även bra hemmafruar sällan är uppmärksamma på är surhet. Den statliga standarden instruerar tillverkare att observera en nivå på 5-7 pH-enheter för en 1% gelatinlösning, men skrupelfria företagare ignorerar ofta dessa rekommendationer. Naturligtvis kommer mindre avvikelser inte att påverka geléköttet utan utan att misslyckas med frukt eller mjölkgelé, liksom ett antal andra desserträtter där gelatin tillsätts.
Steg 4
Beräkna styrkan och volymen för den lösning som krävs för gelat kött. Vanligtvis ges instruktioner för användning av en viss torr produkt på baksidan av förpackningen, men om du plötsligt hällde gelatin i en burk och inte sparade den, lägg sedan 30-35 g gelatin i en hastighet av 30-35 g gelatin för varje liter ansträngd buljong. Kom ihåg att köttdelarna som tillagades i den kommer att ge en del av styrkan till geléköttet. I denna rekommendation måste ett ändringsförslag göras: om det finns köttsvansar, fläskben etc. bland köttdelarna, bör mängden gelatin minskas till 25-30 g. Och om det är i köket, där geléköttet kommer att frysa, det är ganska varmt på grund av uppvärmda batterier, öka tvärtom till 35-40 g.
Steg 5
När du förbereder gelé kött, försök ta kött och fjäderfä med högt innehåll av "köttlim" - fläskkinkor och skaft, nötköttlår, kycklingben. Bränn de delar som kan innehålla kvarvarande borst över öppen eld. Det finns inget värre än att hitta en sådan "gåva" i hemlagat gelékött. Koka köttprodukter i saltad buljong i minst tre till fyra timmar, ta sedan bort och ta isär, noggrant övervaka förekomsten av små ben som kan hamna i pannan på grund av dålig kvalitet. Sila vätskan först genom ett durkslag och sedan genom en ostduk vikta i flera lager.
Steg 6
Lös upp vanligt gelatin i kallt vatten enligt receptet som anges på förpackningen. I genomsnitt kräver det blötläggning i en halvtimme. Omedelbar - blötlägg inte i förväg (men kom ihåg att den torra produkten läggs till buljongen och inte tvärtom). Värm sedan det blötlagda gelatinet tills det är fullständigt eller nästan fullständigt upplöst, varvid lösningens temperatur gradvis höjs till 60-65 grader. Försök att göra detta i högst 7-8 minuter. En ökning av temperaturen eller uppvärmningstiden är fylld med bildandet av en specifik "klibbig" lukt, helt oönskad i det färdiga gelade köttet. Sil av det upplösta gelatinet, häll i buljongen, rör om, ta bort från värme, låt svalna något. Lägg under tiden hackad vitlök, några svarta pepparkorn och ett par lagerblad i de geléformarna. Hacka köttprodukterna, fördela dem jämnt.
Steg 7
Häll försiktigt buljongen blandat med gelatinlösningen (eller torka om du väljer den). Det är lämpligt att lämna minst 3-4 cm ledigt utrymme i tallrikar, skålar eller behållare. Försök att inte flytta behållarna och ge dem några timmar att "vila". När du beslagtagits kan du överföra det till kylskåpet. Låt dem vänta i vingarna där.
Steg 8
Servera gelékött i samma skålar som du gjorde. Vid de högtidligaste tillfällena, servera på ett fat, garnerat med droppar sås och kvistar med färska örter. Traditionellt är det bästa ackompanjemanget till alla typer av gelé och gelé pepparrot. Dagens gastronomiska trender föreskriver att den ska färgas med naturliga färgämnen - till exempel morots- eller sockerbetor, som ett alternativ - spenatsaft.
