Kalvkött är mjukt kött med en delikat arom och delikat smak. Kalvkött har låg fetthalt och passar bra med salta såser. Rätter tillagade av detta kött har en viktig plats i italienska, franska och medelhavsmat. Många av dem kokas i ugnen.
Milanese ossobuco recept
Ossobuco milanese är en Lombardisk maträtt. Denna region i norra Italien är känd för sina traditionella hemlagade recept, enkla och hjärtliga. Huvudingrediensen i ossobuco är kalvskaft. Detta billiga och smakrika kött är något tufft, men stygning gör det mjukt och smälter i munnen. Du kommer behöva:
- 1 nötköttskaft med en totalvikt på upp till 1 kg;
- 2 msk. matskedar olivolja;
- 25 g vetemjöl;
- 50 g smör;
- 1 lökhuvud;
- 1 morot;
- 1 stav selleri;
- 1 vitlök;
- 2 remsor citronskal
- 4 salvia löv;
- 200 ml vitt vin;
- 200 ml stark kycklingbuljong;
- 1 citron;
- 3 msk. skedar av hackad persilja;
- en viskning av havssalt.
Biffskaftet ska förskäras i bitar 4-5 cm tjocka. Detta är den optimala tjockleken så att köttet inte torkar ut och blir helt kokt och blir oljigt mjukt. Ta en bakpanna - bred och djup. Värm vegetabilisk olja. Sikta mjöl i en platt tallrik, rulla över köttbitar. När oljan börjar röka något, placera kalvköttet i stekpannan och stek på båda sidor tills den är gyllenbrun. Använd koktänger för att överföra köttet till en tallrik och täck med folie eller lock.
Gör sofrito, en klassisk medelhavsstekt grönsaksås. Hacka lökarna och morötterna i små kuber och finhacka selleri. I samma stekpanna där köttet stekts, lägg halva smöret, tillsätt det med lök, morötter och selleri när det smälter, krydda med salt. Simma tills det är mjukt och rör om ibland. Ta bort 2-3 kryddnejlikor från vitlöken, dela det återstående huvudet i hälften och lägg i pannan, tillsammans med remsorna med citronskal och salvia. Simma i några minuter till. Häll i vinet, lägg de stekta skaftbitarna ovanpå. Köttet ska vara i ett lager. Öka värmen och vänta tills hälften av vinet har avdunstat. Häll i buljong och lock. Lägg frityrgrytan i en ugn som är förvärmd till 220 ° C. Simma i ca 2 ½ timmar, vänd köttet ibland.
Förbered gremolatkrydda. För att göra detta, passera vitlök genom en press, ta bort den fina skalet från citronen, blanda med persilja och en nypa havssalt. Ta bort ossobuco, placera kvarvarande smör i en varm skål, låt den smälta och strö över färsk krydda. Servera med risottomilan. Glöm inte att den mest utsökta delen av skålen är hjärnan som gömmer sig i benhålan. Om du lägger till tomater i din ossoobucosås, som vissa kokböcker rekommenderar, kommer skålen inte längre att kallas milan och måste serveras med potatismos eller polenta.
Steg för steg recept på Al fornarin brisket
Lazio är en italiensk region som länge har tävlat med resten av landet om titeln de allra bästa. Alla Roms sevärdheter ligger på hans sida - huvudstäderna i regionen, villorna i Tivoli, palatserna i Frascati och det påkostade köket i alla fyra provinserna. Det var i Lazio att receptet på brisket uppfanns, uppkallat efter den berömda modellen Raphael, dotter till en bagare, känd för världen som Fornarina. Du kommer behöva:
- 1 ½ kg kalvbröst;
- 3 vitlöksklyftor;
- 2 kvistar rosmarin;
- 3 kvistar timjan;
- 10 salvia löv;
- 1 msk. en sked timjanblad;
- 1 msk. en sked med rosmarinblad;
- 3 msk. matskedar olivolja;
- 3 glas torrt vitt vin;
- 3 teskedar svart svartpeppar;
- 1 glas buljong;
- 1 msk. en sked grovt salt.
Förbered marinaden. För vitlök genom en press. Lägg i en mortel tillsammans med 3-4 salviablad, timjan och rosmarinblad, tillsätt 1 matsked grovt salt och 1 tsk svartpeppar, gnugga med en mortelstöt. Häll i 1 matsked olivolja och rör om.
Skölj bröstet och torka med kökshanddukar i papper. Placera fetsidan uppåt på en skärbräda. Gnugga kvarvarande salt och peppar i det, vänd bröstet och gnid marinaden i köttet. Vik köttet i hälften med fettet utåt, dra med bakgarn och kyl i 1-2 timmar.
Förvärm ugnen till 200 ° C. Ta bort överflödigt salt och peppar från fettet. Värm en bakplåt av gjutjärn över en eld och lägg 1 matsked olivolja i den. När oljan är varm steker du kalvköttet till guldbrunt. Häll i vinet och koka det. Lägg till buljong. Tillsätt oskalade vitlöksklyftor, timjan och rosmarinkvister, resterande salvia och lägg i ugnen. Baka i 2 timmar, häll sås var 20-30 minuter. Ta bort kalvköttet från ugnen och låt det vila under folien. Vid den här tiden, i samma form som du stekte kalvköttet, kan du baka små potatisar för en maträtt. Skär kalvköttet i skivor och servera med potatisen och såsen som finns kvar i formen.
Kalvkött Orlov
Franskt kött - stoltheten hos flera generationer av sovjetiska hemmafruar - har verkligen ädla främmande rötter. De som är insatta i matlagning kan överväga receptet på kalvkött Orloff - kalvkött i Orlov-stil, förvrängt utan erkännande. Denna maträtt uppfanns i slutet av 1800-talet av den franska kocken Urban Dubois för den ryska sändebudet till Paris, greve Orlov. Tunna skivor av ömt kalvkött, klädd i duxelfyllning (svamppuré) och subiz-sås, och sedan täckt med mornaysås - så ser riktigt kött ut på franska. Maträtten verkar bara pretentiös, dess steg-för-steg-recept är inte svårt att upprepa. Du kommer behöva:
- 2 kg kalvköttmassa (ländrygg);
- 1 tesked finmalt salt;
- ½ tesked svartpeppar;
- 1 msk. en sked vegetabilisk olja;
- 3 msk. matskedar smör med ett fettinnehåll på 82, 5%;
- 1 lökhuvud;
- 1 stav selleri;
- 1 stor morot;
- 6 kvistar färsk persilja;
- 6 kvistar timjan;
- 1 lagerblad;
- 1 msk. torrt vitt vin.
För subiz sås:
- 1 msk. mjölk med ett fettinnehåll på minst 3,5%;
- 100 g mjöl;
- 4 msk. matskedar osaltat smör med ett fettinnehåll på 82, 5%;
- 1 glas kräm med ett fettinnehåll på cirka 20%;
- 250 g lök.
För fyllning av duxelle
- 500 g champignons;
- 3 msk. matskedar osaltat smör med ett fettinnehåll på 82, 5%;
- ¼ ett glas kräm med ett fettinnehåll på cirka 30%;
- 3 skalottlökar;
- 2 teskedar timjanblad;
- en nypa salt;
- en nypa svartpeppar.
För morgondagssås:
- 1 ½ glas mjölk med ett fettinnehåll på minst 3,5%;
- 4 msk. matskedar osaltat smör med ett fettinnehåll på 82, 5%;
- 6 msk. matskedar vetemjöl;
- 50 g riven Gruyere-ost;
- en nypa salt, malet vitpeppar och muskot.
Skölj och torka kalvköttet, gnugga med peppar och salt. I en djup stekpanna smälter du 1 matsked smör på medelhög värme och brunar köttet. Använd tång för att överföra köttet till en tallrik och täck med folie.
Hacka lök, morötter och selleri. Smält smöret i en stekpanna och stek grönsakerna i det tills det är mjukt. Häll i vinet, binda kvistar persilja, timjan och lagerblad med grov tråd. Lägg filén på toppen och koka upp den. Täck pannan med ett värmebeständigt lock och lägg i en ugn som är förvärmd till 180 ° C. Koka köttet i ca 1 ½ timme. Placera filén på en skärbräda, täck med folie om du sover och låt sitta i 30 minuter.
Förbered en duxell. Skär svampen i små kuber och lägg i cheesecloth, pressa ut fukten. Hacka schalottenlök fint. Smält oljan i en liten stekpanna, stek löken tills den är transparent och tillsätt svamp och timjan. Simma i ca 6-7 minuter, rör om ibland. Tillsätt salt, peppar och grädde. Koka i ungefär en minut till.
Gör subiz sås. Hacka löken fint och täck med kokande vatten. Låt stå i 5 minuter, töm ut vattnet. Stek lök i 1 matsked olja tills den är transparent. Smält 3 msk smör i en kastrull och stek mjölet i det, tillsätt varm mjölk och varm grädde och koka såsen, vispa. Tillsätt lök och värm såsen. Slipa den i en mixer.
Gör mornaysås. Smält smöret i en kastrull, stek mjölet och späd med varm mjölk. Koka på låg värme, vispa tills såsen tjocknar. Tillsätt salt, peppar, muskot och ost. Vänta tills osten smälter.
Skär av fett och ändar från kalvköttet. Skär biten i 1 ½ -2 centimeter tjocka skivor. Börja lägga köttet i en ugnsform. Lägg en matsked duxel på varje skiva, sedan en sked med subise sås och överlappa nästa skiva. När allt köttet är klart, häll mornaysås över kalvköttet. Baka i en förvärmd ugn till 200 ° C i 20-30 minuter. Servera med kokt potatis.
Bakade kalvkotletter med tomater, oliver och kapris
Denna lätta, klassiska medelhavsrätt kan tillagas på en halvtimme om du följer receptet steg för steg. Du kommer behöva:
- 6 kalvkotletter, vardera 200 g;
- 2 msk. matskedar olivolja;
- 2 vita stjälkar purjolök;
- 2 vitlöksklyftor;
- 200 ml torrt vitt vin;
- 300 ml kycklingsbuljong;
- 50 g stora kalamataoliver;
- 1 msk. en sked kapris;
- 500 g körsbärstomater;
- 12 kvistar rosmarin;
- 2 lagerblad.
Krydda kalvkotletterna med salt och peppar och stek i olivolja. Stek varje kotlett i 3-4 minuter på varje sida tills den är gyllenbrun. Överför kalvköttet till en ugnsform. Förvärm ugnen till 200 ° C.
Skala vitlök, skär purjolön i ringar. Stek tills det är mjukt i olivolja och häll vinet i pannan. Koka upp och låt sjuda i ungefär en minut, tillsätt varm buljong och simma i ytterligare en minut. Häll i en form för köttet. Tillsätt kapris och oliver. Skär tomaterna på mitten och lägg runt kalvköttet, tillsätt rosmarin och lagerblad. Placera i en förvärmd ugn och låt sjuda i cirka 20 minuter. En stek som denna behöver ingen sidrätter, men ett glas lätt vin är perfekt för det.
Kalvkött Involtini
Involtini - detta är vad italienarna kallar små rullar med en fyllning inuti. De är gjorda av saftiga tunna köttbitar, fisk, grönsaker, såsom aubergine. En av de mest kända och framgångsrika involtini är från kalvkött. Du kommer behöva:
- 4 kalvkotletter;
- 70 g brödsmulor;
- 1 msk. en sked pinjenötter;
- salt och svartpeppar;
- 2 msk. matskedar mald parmesan;
- 3 teskedar finriven citronskal;
- 2 msk. matskedar nypressad citronsaft;
- 2 teskedar olivolja;
- 4 kvistar rosmarin.
Vik kalvköttet med plastfolie och slå av varje medaljong till en tjocklek av högst 5 mm. Krydda med salt och peppar. Kombinera kex, citronskal, pinjenötter och riven parmesan med citronsaft. Dela blandningen i fjärdedelar och lägg den på kanten av varje bit kalvkött. Rulla upp rullarna och stift dem med rosmarinkvister. För att göra detta, ta bort några av bladen från grenen och slipa kanten med en kniv.
Värm oljan i en bred stekpanna och stek i 5 minuter med ett måttband. Lägg dem i en ugnsform, täck med folie och lägg dem i en förvärmd ugn till 180 ° C. Baka i 15 minuter. Servera med salladsgrönsaker, potatismos eller polenta.
